Rindergulasch

Gulasch ist eines der Allerwelts-Gerichte zu dem unzählige Rezepte existieren. Mein Rezept entspricht im Wesentlichen unserem Familienrezept. Es handelt sich dabei nicht um „ungarischen Gulasch“ mit viel Paprika. Tatsächlich tauchte bei uns zuhause nie Paprikagemüse im Gulasch auf. Es ist ein reines Fleischgericht.

Fleisch: In Supermärkten und bei Metzgern gibt es für Gulasch fertig gewürfeltes Fleisch. Ich kaufe es gerne am Stück und würfel es selber, da es kaum Arbeit macht und ich weiß welches Teil vom Tier in meinem Topf landet. Seit längerer Zeit verwende ich für Gulasch am liebsten Rinderwade. Das Wadenfleisch ist ziemlich mager, hat einige Sehnen, die der Soße eine sämige Konsistenz verleihen. Wenn das Fleisch gut abgehangen ist (was man an der dunklen Farbe und der Trockenheit erkennt) wird es nach der langen Schmorzeit richtig zart.

Zutaten:
1 kg Rindfleisch
250 g Zwiebeln
1-2 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
Butterfett (oder anderes Fett/Öl zum anbraten)
einige Zweige glatte Petersilie
1-2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das Rindfleisch in Würfel von etwa 2 cm Kantenlänge schneiden, dabei die Sehnen nicht entfernen. Wenn das Fleisch sehr feucht oder nass ist, die Würfel gut mit Küchenkrepp abtupfen. Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.
In einer Pfanne etwas Butterfett erhitzen und die Fleischwürfel darin portionsweise scharf anbraten. Dafür ist es wichtig, dass die Pfanne schon gut vorgewärmt ist und die Fleischportionen nicht zu groß gewählt werden: wenn zu viel Fleisch in der Pfanne ist, wird Fleischsaft austreten und das Fleisch nicht gebraten, sondern im eigenen Saft geschmort. Sobald eine Portion gut angebraten ist, diese in einen Topf umfüllen. Dann wieder ein wenig Butterschmalz in die Pfanne geben und die nächste Portion anbraten.
Sobald alles Fleisch angebraten ist, die Zwiebeln in die gleiche Pfanne geben und ebenfalls etwas anbraten lassen. Dann die Zwiebeln mit dem Mehl bestäuben, das Tomatenmark hinzufügen und alles zusammen kurz weiterbraten. Mit Wasser ablöschen, und den Bratensatz vollständig lösen. Kurz aufkochen lassen zum Fleisch geben und nun den Topf zum Kochen bringen. Ist die Soße bereits dickflüssig, diese mit etwas Wasser verdünnen. Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und kleingehackte Petersilie hinzufügen und den Gulasch auf kleiner Flamme etwa 3 Stunden schmoren lassen.

Dabei von Zeit zu Zeit umrühren und wenn die Soße zu dickflüssig erscheint ggf. wieder etwas Wasser dazugeben.
Der Gulasch kann gut am Vortag vorgekocht oder auch auf Vorrat eingefroren werden. Als Beilage passt dazu am Besten Buchweizen. Ersatzweise können auch Bandnudeln, Reis oder Salzkartoffeln gereicht werden.