Salat von roter Beete und Babyspinat

Es gibt momentan guten Babyspinat zu kaufen. Und rote Beete gibt es ja auch noch zuhauf. Es ist also der beste Zeitpunkt beides miteinander zu kombinieren.
Der Salat kann mit Käse und Brot als Hauptgericht für 2 Personen gereicht werden. Als Vorspeise oder Beilagensalat reicht er für mindestens 4.

Zutaten für 2-4 Personen:
3 kleine rote Beeten (insgesamt ca. 350 g)
100 g Babyspinat
2 Orangen
1 Zitrone
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
einige Zweige glatte Petersilie (ersatzweise TK-Produkt)
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Die Beeten ungeschält in einem kleinen Topf kochen, sie sind nach ca. 1 Stunde gar. Dann abgießen und etwas abkühlen lassen.
Aus den Orangen einige Filets auslösen und den Rest der Orangen gut auspressen, dabei den Saft in der gleichen Schüssel auffangen. Die Schalotte schälen und klein würfeln. Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und klein schneiden. Die Zitrone auspressen.
Die noch warmen roten Beeten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Nun alle Zutaten außer den Babyspinat miteinander vermischen und gut durchziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren den Babyspinat waschen und trockenschütteln und zu den übrigen Zutaten geben.
Dazu passt hervorragend ein frischer Ziegenkäse. Wer ihn wie ich nicht mag, kann auch Schafskäse oder z.B. einen guten Mozzarella dazu essen.