Торт „Наполеон“ – Torte „Napoleon“

Die Torte „Napoleon“ war wohl die am meisten verbreitete Torte in der Sowjetunion. Es ranken sich viele Legenden um die Entstehung und den Namen der Torte. Letztlich hat sie zum Teil eine entfernte Ähnlichkeit zum französischen Mille-feuille, welches wahrscheinlich Pate gestanden hat.
Wie immer bei sehr verbreiteten Gerichten, gibt es auch für die Torte „Napoleon“ unzählige Varianten und Rezepte. Dabei sind zwei grundsätzlich verschiedene Arten in Bezug auf die Tortenböden bekannt: sehr viele einzeln gebackene hauchdünne Böden (bis zu 20 und mehr) oder eine Art Blätterteig.
Dieses Wochenende habe ich das Rezept von Babuschka Emma, die den russischsprachigen Kochblog videoculinary.ru mitbetreibt, nachgebacken. Ich habe lange gezögert, weil mich das Teigrezept skeptisch stimmte. Babuschka Emma nennt es einen „schnellen Blätterteig“ und ihr werdet verstehen warum ich skeptisch war: er ist (außer den 2 langen Kühlzeiten) so schnell und einfach zuzubereiten, dass ich nicht glaubte, dass er funktionieren kann. Aber das Ergebnis ist so großartig geworden, dass ich das Rezept hier weitergeben will.
Ich habe die Zutatenmengen auf 1/3 reduziert, denn das Rezept auf videoculinary.ru ist für 25-30 Leute gedacht und entspricht mit 30 x 40 cm der Größe eines haushaltsüblichen Backofenbleches. Ich habe eine runde Torte mit einem Durchmesser von etwa 20 cm hergestellt.

Zutaten (für 8 Portionen):
290g (250g+40g) Mehl (+ etwas mehr fürs Ausrollen)
310g (200g +10g +100g) Butter
2 Eier
100 g Zucker
330 ml Milch
1 EL Puderzucker
1/2 EL geschmacksneutraler Essig (3-7% Säure)
Eine Prise Salz

Zubereitung:
Teig: Die Zutaten für den Teig müssen sehr kalt sein, die Butter am besten gefroren: einige Stunden im Voraus 200 g Butter in den Gefrierschrank legen, 250 g Mehl und etwa 70 ml Wasser im Kühlschrank kühlen.
Für diese Menge Teig wird nur 2/3 eines Eis gebraucht: Am besten das Ei verquirlen und nach Gewicht (geht am besten) oder nach Volumen 2/3 in einen Messbecher geben. Das restliche 1/3 wird für die Creme benötigt – am besten bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. In den Messbecher nun das Salz, den Essig und so viel gekühltes Wasser hinzugegeben, dass ein Gesamtvolumen von 125 ml entsteht. Den Inhalt des Messbechers gut vermischen und bis zur Verwendung wieder in den Kühlschrank stellen.

Das gekühlte Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Die gefrorene Butter auf einer groben Reibe in das Mehl reiben und zwischendurch häufig locker mit dem Mehl vermischen, damit die Butterflocken nicht miteinander verkleben. Nun eine Mulde in der Mitte der Mehl-Butter-Mischung bilden und die gekühlte Ei-Essig-Wasser-Mischung hineingeben.

Das Ganze kurz miteinander vermengen bis es gerade so zusammenhält, auf keinen Fall kneten. Den Teig zu einem Quader formen und in einem Beutel für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank geben. Laut Babuschka Emma von videoculinary.ru ist eine Kühlzeit von 10 Stunden noch besser und der Teig kann wohl auch mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder auch für Monate eingefroren werden.

Creme: Die Milch und den Zucker in einem Topf unter Rühren aufkochen. In einer Schüssel die verbliebenen 1 + 1/3 Eier mit 40 g Mehl glatt rühren, dann nach und nach die heiße Zuckermilch unterrühren. Die Creme zurück in den Topf geben und auf niedriger Flamme unter ständigem Rühren so lange erhitzen bis sie gut dickflüssig ist. Die Creme vom Herd nehmen, 10 g Butter unterrühren (das hilft beim Abkühlen die Hautbildung zu verhindern). Wenn die Creme Klümpchen gebildet hat, sollte sie noch durch ein Sieb gegeben werden, ansonsten in eine Schüssel umfüllen und abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die verbliebenen 100 g Butter  gleichzeitig auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen.

Teig/Backen: Den Backofen auf ca. 220° Ober-/Unterhitze aufheizen. Es wird eine Schablone von etwa 20 cm Durchmesser benötigt, z.B. ein Dessert-/Frühstücksteller. Den Teig in 4-6 etwa gleich große Stücke teilen. Die noch nicht gebrauchten Stücke dabei weiterhin im Külschrank aufbewahren. Ein Teigstück aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder direkt auf Backpapier so groß ausrollen, dass es gerade die Schablone/den Teller überragt. Damit die Böden ihre Form behalten, am besten direkt auf dem Backpapier entlang des Tellers rund schneiden und nicht mehr bewegen.

Damit sich der Teig nicht übermäßig aufbläht, vor dem Backen mit einem Messer mehrfach einschneiden. Die „Teigreste“ einfach mitbacken, wir werden sie später auch brauchen.

Die Backzeit beträgt etwa 5-10 Minuten. Wenn der Tortenboden sich etwas gebräunt hat und fest geworden ist, ist er fertig.

Während der erste Tortenboden backt, kann der nächste ausgerollt und zugeschnitten werden. So weiter verfahren bis der Teig aufgebraucht ist. Am Schluss werden die gesamten Teigreste nochmals für wenige Minuten in den Ofen gegeben, damit sie sich gleichmäßiger und kräftiger bräunen.

Wenn die Tortenböden nebeneinander ausgebreitet werden, kühlen sie innerhalb von wenigen Minuten so weit ab, dass sie weiterverarbeitet werden können.

Creme: Für die Fertigstellung der Buttercreme sollten die gekochte Creme und die Butter etwa die gleiche Temperatur besitzen, ansonsten besteht die Gefahr, dass sie ausflockt: auch wenn sie dann geschmacklich zwar meist noch verwendbar ist, sieht sie ausgeflockt nicht mehr appetitlich aus. Die weiche Butter in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine so lange schlagen bis sie zu einer hellen luftigen Masse wird. Löffelweise die gekochte Creme hinzugeben und dabei weiterschlagen. Im besten Fall ergibt es dabei eine lockere-luftige Masse.

Torte: Einen Tortenboden auf einen großen Teller, eine Tortenplatte oder ein Brett legen und mit etwas Buttercreme bestreichen.

Den nächsten Boden darauf geben und wieder mit Creme bestreichen. So verfahren bis alle Böden aufgebracht sind. Nun die Torte rundherum mit Creme bestreichen.

Die gebräunten „Teigreste“ mit den Händen zerbröseln und 1 EL Puderzucker untermischen. Die Torte von allen Seiten mit den Bröseln bedecken.

Manche mögen die Torte knusprig-locker, dann wird sie sofort angeschnitten und serviert. Viele mögen sie wie ich aber eher durchgezogen, dann sollte sie am besten über Nacht in den Kühlschrank.