Melanzane sott’olio – Auberginen in Olivenöl

Auf dieses Rezept aus der italienischen Küche bin ich vor einigen Jahren in Yvettte van Bovens Buch „Home Made Sommer“ gestoßen. Ich hatte mir vor 2 Jahren mehrere große Gläser damit gefüllt, das letzte wurde erst in diesem Frühjahr leer. Somit kann ich aus eigener Erfahrung sagen: die Auberginen waren auch nach fast 2 Jahren noch sehr gut! Sie werden nicht eingekocht und müssen nicht gekühlt werden. Es ist allerdings wichtig, gute Zutaten zu verwenden, sauber zu arbeiten und nicht an Öl zu sparen.
Momentan ist Auberginensaison und es gab in den letzten Wochen eine große Auswahl lokaler Auberginen auf unserem Markt, so dass ich wieder einen kleinen Vorrat angelegt habe, diesmal in kleineren Gläsern.
Die Zubereitung ist nicht wirklich schwierig, man braucht aber an 3 aufeinanderfolgenden Tagen etwas Zeit.

Zutaten (für ein 1 L -Glas):
2 kg Auberginen
3 gehäufte EL (Meer-) Salz
1 L Weißweinessig
ca. 500 ml gutes Olivenöl
2-4 Knoblauchzehen
2-4 rote Chili
einige Zweige frische Minze

Zubereitung:
Auberginen schälen, in Scheiben von knapp 1 cm Breite schneiden und in einer korrosionsbeständigen Schüssel gut mit dem Salz vermischen.

Nun mit einem Teller und z.B. einem mit Wasser gefüllten Gurkenglas beschweren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Nach 24 Stunden werden die Auberginen deutlich an Volumen verloren und viel Flüssigkeit von sich gegeben haben:

Die Auberginenscheiben mit klarem Wasser abspülen und sehr kräftig ausdrücken. Dafür jeweils wenige Scheiben auf einmal in die Hand nehmen und so lange drücken, bis keine Flüssigkeit mehr austritt, dabei nicht zimperlich vorgehen. Nun die Schüssel gut ausspülen und die Auberginenscheiben wieder hineingeben.

Die Auberginenscheiben mit dem Essig übergießen und wieder 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Nun die Auberginen wieder kräftig ausdrücken (diesmal aber nicht spülen). Die Knoblauchzehen schälen, 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und dann in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischoten waschen und in dünne Scheiben schneiden (wer keine Schärfe mag, kann sie vorher entkernen). Die Minze waschen, die Blättchen von den Stängeln zupfen und in grobe Streifen schneiden.

In ein sauberes Glas von etwa 1 L Fassungsvermögen (oder mehrere kleinere) die Auberginenscheiben schichten, und auf jede Schicht etwas Minze, Chili und Knoblauch geben und Olivenöl angießen.

Den Glasinhalt immer wieder gut andrücken und am Schluss so viel Öl hineingießen, dass der Inhalt gut damit bedeckt ist: es sollte nichts aus dem Öl herausragen und keine Luftbläschen zwischen dem Inhalt gefangen bleiben – beides ist wichtig für die Haltbarkeit.
Abgedeckt/verschlossen an einem dunklen trockenen und nicht zu warmen Ort aufbewahren (z.B. Keller, Abstellkammer oder ein Küchenschrank, der nicht unmittelbar an ein wärmestrahlendes Gerät grenzt). In den ersten Tagen von Zeit zu Zeit ins Glas schauen, ob wirklich alles von Öl bedeckt ist und wenn nötig mit einer sauberen Gabel andrücken und/oder noch etwas Öl nachgießen.
Nach 3-4 Tagen darf probiert und/oder serviert werden. Wenn die Auberginenscheiben immer mit einer sauberen Gabel entnommen werden und der Rest gut von Öl bedeckt ist, können die Auberginen über Monate und Jahre nach und nach verzehrt werden. Sie werden über die Zeit langsam sowohl ihren Geschmack als auch ihre Konsistenz ändern: weniger sauer und zunehmend weicher. Wenn sie gegessen sind, kann das Marinieröl gut für Salatdressings verwendet werden.