Bagel selbst backen

Dieses Bagelrezept habe ich aus Peter Reinhart’s Brotbackbuch „artisan breads every day“.
Es bedarf einiger Planung: der Teig muss mindestens am Vortag zubereitet werden. Ansonsten ist es (auch wenn es beim ersten Lesen anders wirken mag) ein ziemlich einfaches und bei mir seit Jahren regelmäßig von Erfolg gekröntes Rezept.

Zutaten (ergibt 6-8 Stück):
für den Teig:
450 g Weizenmehl (ich benutze 550er)
250 ml warmes Wasser
1 EL (~21 g) Gerstenmalzextrakt, Honig, Agavendicksaft oder ähnliches
1 TL (~ 3 g) Trockenhefe
10 g Salz

für die Lauge:
2-2,5 l Wasser
1 EL (~ 14 g) Natron
1 TL (~ 7 g) Salz
1,5 EL (~ 28 g) Gerstenmalzextrakt oder Honig (optional)

Zubereitung:
Tag 1
Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die übrigen Zutaten in einer kleinen Schüssel gut miteinander vermischen und dann zum Mehl geben. Alles zusammen zu einem festen Teig verkneten. Wenn er noch zu trocken erscheint, etwas mehr Wasser hinzufügen. Den Teig etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann nochmals etwa 5 Minuten kneten. Er sollte am Ende etwa die Klebrigkeit von Post-it-Zetteln haben. Falls er noch klebriger ist, etwas mehr Mehl untermischen. Den Teig 1 Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Nun gibt es zwei Möglichkeiten weiter zu verfahren: entweder den Teig als ganzes mindestens über Nacht (bis zu 2 Tage) zum Gehen in den Kühlschrank stellen und am Backtag formen, oder bereits jetzt zu Bageln formen und sie dann in den Kühlschrank geben. Die zweite Möglichkeit bedeutet zwar etwas weniger Arbeit am Backtag, allerdings braucht man dafür Platz für ein Blech im Kühlschrank.

Tag 2
Den Teig (oder die geformten Bagel) etwa 60-90 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Je nach Herd evtl. schon das Wasser für das Laugenbad aufstellen.
Den Teig auf eine trockene Unterlage geben (nicht bemehlt), kurz verkneten und in 6-8 gleich große Stücke teilen (das funktioniert am Besten mit Hilfe einer Küchenwaage). Jedes einzelne Teigstück zu einer Kugel formen.

Nun mit dem Daumen ein Loch in die Mitte einer Kugel drücken und es dann mit Hilfe beider Hände auf einen Durchmesser von etwa 5 cm dehnen.

Backpapier für ein Blech mit Öl benetzen (sonst kleben die später nassen Bagel während des Backens am Papier fest).  Die Bagel darauf setzen, abdecken und je nach Raumtemperatur 30-90 Minuten gehen lassen. Wenn die Bagel sich sichtbar vergrößert haben, den „Schwimmtest“ durchführen. Dafür einen Bagel in eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Wenn er zum Boden sinkt:  herausnehmen, zurück aufs Blech geben, etwa 20-30 Minuten gehen lassen und den Test wiederholen. Wenn der Bagel an der Wasseroberfläche schwimmt, ist er (und auch alle anderen aus dieser Portion) bereit fürs Laugenbad.

Für das Laugenbad 2-2,5 L Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Sobald es kocht, die Hitzezufuhr so weit reduzieren, dass das Wasser nur noch simmert. Alle übrigen Zutaten zum Laugenbad hinzufügen. So viele Bagel auf einmal in den Topf geben, wie gut nebeneinander passen. Nachdem die Bagel zur Oberfläche aufgestiegen sind, etwa 1 Minute so belassen, dann einmalig wenden und weitere 30 Sekunden schwimmen lassen. Die Bagel mit Hilfe eines großen Schaumlöffels aus dem Bad heben und zurück auf das Backblech setzen. Mit den anderen Bageln genau so verfahren.

Wer möchte kann die Bagel noch mit Sesam, Mohn usw. bestreuen. Das Blech in den Ofen geben, die Temperatur auf 230°C reduzieren. Nach ca. 8 Minuten das Blech wenden. Nach ca. 8-10 weiteren Minuten sind die Bagel fertig.

Vor dem Servieren sollten die Bagel noch wenigstens 30 Minuten ruhen und abkühlen. Serviert werden können Sie je nach Geschmack mit jedem erdenklichen Belag, heiß oder kalt.