Plov usbekischer Art – Плов

Plov ist eines der wenn nicht sogar das Nationalgericht der Usbeken, eines mittelasiatischen Volkes. Er wird – wie auch sonstige fleischhaltige Gerichte bei vielen Völkern Mittelasiens und auf dem Kaukasus – traditionell von Männer gekocht. Beim Plov gilt das Familienoberhaupt – also der älteste Mann der Familie – als größter Plovexperte und somit ist er Chefkoch. Zum Kochen wird ein Kazan (Казан) verwendet – ein gußeiserner Topf in Wok-Form. Wer einen solchen nicht zur Verfügung hat, nimmt einen anderen Topf mit schwerem Boden.
Das Gericht war in der Sowjetunion weit verbreitet. Aus meiner Kindheit habe ich Erinnerungen an sehr durchwachsene Erfolge meiner Familie, den Plov gut hinzukriegen. Später sind die Versuche ganz eingeschlafen.
Heute gibt es ja großartige Möglichkeiten, fremde Küchen aus erster Hand zu lernen ohne die eigene Wohnung zu verlassen. Das Internet im Allgemeinen und youtube im Besonderen machen es leichter als je zuvor. Inspirierend fand ich unter anderem das Video über Plovzubereitung für eine Großfamilie und für 1000 Gäste.
Ich taste mich langsam heran und war von meinen letzten Versuchen so angetan, dass ich mein aktuelles Rezept festhalten will.
Dies ist ein Basis-Rezept es können noch viele weitere Zutaten hinzukommen wie Knoblauchknollen, Rosinen, Kichererbsen usw. Usbeken verwenden immer Hammelfett und z.T. auch große Stücke Hammelspeck: beides habe ich weggelassen.

Zutaten (für 4-6 Personen):
500 g Lamm- oder Rindfleisch
350g Karotten (geschält gewogen)
200 g Zwiebeln (geschält gewogen)
50 ml hocherhitzbares Öl
250 g Rundkornreis
1 TL Kreuzkümmelsaat
Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Den Reis mehrfach waschen und in klarem, etwas angesalzenem Wasser einweichen. Karotten und Zwiebeln jeweils in grobe Streifen schneiden. Das Fleisch in mundgerechte Stücke von jeweils etwa 3 cm schneiden.

In einem schweren Topf das Öl stark erhitzen, das Fleisch auf hoher Flamme von allen Seiten anbraten. Die Zwiebeln hinzufügen und unter häufigem Rühren mitbraten, bis sie goldbraun sind.

Mit ca. 250 ml Wasser ablöschen und den Bratensatz lösen. Die Karotten hinzufügen und unterrühren. (Es ist wichtig die Karotten nicht zu braten, sonst wird das Gericht bei dieser Karottenmenge viel zu süß). Die Kreuzkümmelsamen zwischen den Fingern zerdrücken und hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei geschlossenem Deckel etwa 20 min köcheln lassen, ggf. etwas länger wenn das Fleisch noch sehr zäh ist. Den Reis abgießen und über dem Topfinhalt ausbreiten.

Die Flüssigkeit muss dabei wie auf dem Foto nur etwa so hoch reichen wie der Reis, sonst ist unter Umständen zu viel Flüssigkeit da und sie kann später nicht vollständig von dem Reis aufgesogen werden. Ab jetzt auf keinen Fall den ganzen Topfinhalt umrühren.
Mit offenem Deckel etwa 15 Minuten auf mittlerer Flamme köcheln lassen, dabei mehrfach vorsichtig die Reisschicht umrühren (dass sich dabei einige Karotten- oder Zwiebelstückchen in den Reis hineinmischen lässt sich nicht vermeiden).

Wenn der Reis das Wasser größtenteils aufgesogen hat und nur noch gering bissfest ist, mit einem Löffelstiel mehrere bis an den Topfboden reichende Löcher in den Topfinhalt „stechen“, den Deckel mit einem Handtuch umwickeln und aufsetzen, die Flamme auf die niedrigste Stufe reduzieren und den Plov noch etwa 30 Minuten dämpfen lassen. Dabei nicht den Topf öffnen.
Plov wird normalerweise nicht portioniert auf individuellen Tellern sondern auf einer Platte bzw. einem großen Teller serviert. Dafür zunächst den Reis auf den Teller geben, und darauf das Fleisch.
Zum Plov reicht man am besten einen Salat aus frischen Tomaten oder im Winter eingelegtes Gemüse.