Sauce hollandaise

Es ist wieder Spargelsaison. Und ich liebe weißen Spargel klassisch mit Kartoffeln, Schinken und Sauce hollandaise. Die Sauce selbst zu kochen hatte ich mich bisher nie getraut: auch ich kenne jemanden persönlich, dessen Nichte einen Cousin zweiten Grades hat, der einen Studienkollegen hat, dessen Frau schon mal probiert hat, sie selbst zu machen und…. ist eine lange Geschichte. Gleichzeitig gibt es sie fertig zu kaufen, von namhaften Herstellern im praktischen Tetrapack und zwar nicht nur in Supermärkten sondern auch direkt an den Spargelständen auf dem Markt: man muss sie nur noch erwärmen und nichts kann schiefgehen.
Dieses Jahr wollte ich es dann doch mal probieren. Und Julia Child stand Pate. In ihrem Standartwerk Mastering the Art of French Cooking erklärt sie sowohl die klassische Methode als auch eine schnelle Methode für den elektrischen Mixer/die Küchenmaschine. Bzgl. der zweiten Variante behauptet sie, dass sie von einem 8-jährigen Kind unproblematisch hergestellt werden kann, also habe ich mich herangetraut.
Neben den Standartsaucen führt Frau Child noch weitere Saucen der Hollandaise-Familie auf, u.a. die Sauce Maltaise, die mich dazu inspiriert hat zusätzlich etwas Orangensaft zu verwenden.
Wer nun – wie ich – bisher nur Fertig-Hollandaises kannte, wird u.U. zunächst etwas enttäuscht sein: diese Sauce schmeckt anders… dann aber ab dem zweiten Bissen merkt man, dass dieses anders besser ist.

Zutaten (für 2-4 Personen):
3 Eigelb (von sehr frischen Eiern)
1-2 EL Zitronensaft
115 g Butter
Salz, Pfeffer

optional:
3-4 EL Orangensaft

Zubereitung:
Die Eigelbe, den Zitronensaft, Salz und Pfeffer in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, Rührbesen und Spritzschutz anbringen.
Die Butter in einem kleinen Topf schaumig erhitzen. Nun die Küchenmaschine einschalten und auf die höchste Stufe stellen. Die Eigelbe 2 Sekunden schlagen lassen und, während die Maschine weiter auf höchster Stufe läuft, die heiße Butter tropfenweise dazugeben. Den hellen Satz der Butter (Molkeflocken) zurücklassen.
Am Schluss wenn gewünscht den Orangensaft untermixen.

Soweit zur Theorie. Meine Sauce war dann doch noch etwas zu flüssig, war eher kalt als warm und schmeckte etwas nach rohem Eigelb. Ich befürchte, dass meine Butter (deren Hitze die Eigelbe erwärmen soll) nicht heiß genug war. Also habe ich die Sauce in einen Topf gegeben und auf dem Herd auf kleiner Flamme (Induktion sei Dank) unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen in 1-2 Minuten zur gewünschten Konsistenz und Temperatur gebracht. Dann war auch der Eigeschmack weg. Und das Ergebnis wirklich lecker.