Lagman – Лагман

Lagman ist ein Nudelgericht aus Mittelasien, vor allem in der uigurischen und dunganschen Küche zu finden. Seit meiner Kindheit im Süden Kasachstans gehört Lagman zu meinen Lieblingsgerichten. Für mich wurde das Gericht durch die geschmorte Fleisch-Gemüse-Mischung definiert und damit beschäftigt sich das heutige Rezept.
Dass der Name „Lagman“ vom chinesischen Lamian abgeleitet ist, was sich aus den zwei Zeichen für „gezogen“ und „Nudel“ zusammensetzt, und somit eher die Nudeln als den Rest des Gerichtes beschreibt hab ich erst viel später erfahren. Dass „echter Lagman“ mit handgezogenen Nudeln zubereitet wird, weiß ich theoretisch seit meiner Kindheit, praktisch gegessen habe ich es aber noch nicht. Im sowjetischen Kasachstan verwendeten wir Nudeln, die im Lebensmittelgeschäft offen verkauft und mit dem Namen Kuksi bezeichnet wurden. Ich versuche seit Jahren erfolglos herauszufinden woraus sie bestanden. Sie hatten eine gräuliche Farbe und waren lange wirre Stränge. Ich glaube nicht, dass es sie aus Weizenmehl hergestellt wurden – Glasnudeln waren es aber auch nicht, wahrscheinlich eine Mehlmischung, möglicherweise mit Buchweizen. In Deutschland angekommen, wurden die Nudeln für dieses Gericht munter durch Spaghetti oder dünne Nudelnester ersetzt. Ich finde, dass die japanischen Soba aus Buchweizenmehl hervorragend dazu passen. Letztlich kann sich jeder selbst aussuchen, welche lange Nudeln er oder sie dazu essen will.

An die echten handgezogenen Lagman-Nudeln werde ich mich irgendwann einmal wagen, bis dahin gibt es Lagman für mich mit Soba.

Zutaten (für 2-5 Personen):
300 g Rinder- oder Lammfleisch
1 Karotte
1-2 Zwiebeln
1 Paprika
1 Chili
1 Kartoffel
1/3 Daikon-Rettich
2 Tomaten
Petersilie
Dill
1 EL Tomatenmark
1-2 Lorbeerblätter
Salz
Schwarzer Pfeffer
hocherhitzbares Öl

zum Servieren:
lange Nudeln nach Wahl (z. B. handgezogene Nudeln, Soba, Spaghetti)

Zubereitung:
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Karotten, Daikon, Zwiebeln und Paprika jeweils in Streifen. Die Chili-Schote ggf. entkernen, in Streifen oder Ringe schneiden und zur Paprika geben. Die Kartoffel würfeln. Tomaten in kleine Stücke schneiden (außerhalb der Tomatensaison lieber Dosentomaten verwenden). Dill und Petersilie waschen, trocken schütteln und jeweils fein wiegen.
In einer heißen Pfanne Fleisch, Daikon, Zwiebeln und Paprika jeweils einzeln in etwas Öl scharf anbraten, dann in einen Topf umfüllen. Zur Warnung möchte ich erwähnen, dass Daikon beim Anbraten sehr stark und etwas unangenehm riecht. Etwas Wasser zum Topfinhalt geben und zum Kochen bringen. Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Petersilie und die Hälfte des Dills hinzufügen. Etwa 10-15 Minuten köcheln lassen (bis die Kartoffeln weitgehend gar sind), dann Tomaten und Tomatenmark hinzufügen. 1-2 Stunden auf leiser Flamme schmoren lassen, bis das Fleisch gar ist. Ggf. nochmals mit den Gewürzen abschmecken.
Nudeln kochen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken, auf tiefe Teller oder Schalen verteilen. Die Fleisch-Gemüse-Mischung darauf verteilen, mit dem restlichen Dill verziehren und sofort servieren.