Chinesische Teigtaschen

Die Überschrift meines heutigen Beitrags/Rezepts ist nichtssagend. Interessanterweise denken auch Menschen, denen chinesische Teigtaschen bereits serviert wurden, dass diese Bezeichnung sie so genau beschreibt wie „schwäbische Maultaschen“, in Wirklichkeit ist die Bezeichnung in etwa so allgemein wie „italienische Pasta“. Denn chinesische Teigtaschen haben eine mindestens so große Vielfalt. Was die Füllungen betrifft, sind nahezu keine Grenzen gesetzt, aber davon spreche ich heute gar nicht – die Vielfalt beginnt schon mit dem Teig: es kann Nudel-, Hefe- oder Hefe-Backpulverteig sein. Der Nudelteig kann mit oder (häufiger) ohne Ei hergestellt sein. Es wird kaltes, warmes oder kochendes Wasser verwendet. Es werden Mehl oder Stärke oder verschiedene Mehl-Stärke-Mischungen verwendet. Es gibt unzählige Formen, wie die jeweiligen Teigtaschen zu falten sind. Und am Ende werden sie auf Dampf oder im Wasser gekocht, in der Pfanne gebraten-gedämpft oder auch frittiert.
Und nach dieser Einführung stellt sich die Frage welche ich denn nun heute vorstellen will. Es sollen 餃子 – Jiaozi werden, bzw. genauer zwei der drei Jiaozi-Varianten, die gedämpften 蒸饺 – Zhengjiao und die in der Pfanne zubereiteten 锅贴 – Guotie (übersetzt auch Potsticker genannt). Als Füllung dient eine klassische Schweinehack-Weißkohl-Mischung.

Mehl: Meine eigenen Versuche, die Teighüllen herzustellen, gelangen mir bis vor kurzem nicht so wie ich sie gerne hätte. Sie waren entweder zu klebrig oder zu trocken und meist zusätzlich furchtbar fragil. Also habe ich viele Sorten der fertigen Hüllen für Gyoza/Wantans/etc. aus den Tiefkühlfächern der Asialäden getestet. Die hatten leider häufig einen penetranten, störenden Beigeschmack, zusätzlich war meist ein Teil der Packung trotz aller Vorsichtsmaßnahmen nach dem Auftauen dann doch zu trocken.
Als ich neulich ein extra für Teigtaschen gedachtes feines high-Gluten-Weizenmehl im Asialaden entdeckte, wollte ich den selbstgemachten Teighüllen nochmals eine Chance geben – das Ergebnis war überwältigend. Es war endlich mal ein Teig, der die nötige Elastizität und Stabilität hatte, ohne an den Händen oder der Unterlage zu kleben aber klebrig genug, dass die Teigtaschen geschlossen blieben. Auch nach dem Kochen/Dämpfen hatte der Teig eine schöne Konsistenz ohne zu trocken oder zu labberig zu sein. Einen Beigeschmack hatte er endlich mal auch nicht. Und das ganze ist endlich auch reproduzierbar: der zweite Versuch heute hat zum gleichen Erfolg und Geschmackserlebnis geführt.
Nun frage ich mich, ob es ein Mehl gibt, dass mir ähnliche Ergebnisse liefert aber nicht unbedingt aus China kommt: wer Ideen hat, ich bin ganz Ohr!
In meinen bisherigen Versuchen habe ich vor allem Biomehle (405er und 550er) und das italienische „Tipo 00“ getestet. Das letztere benahm sich zwar etwas besser als die sonstigen getesteten Mehle, kommt an das chinesische aber absolut nicht heran.

Zutaten (für ca. 40 Stück, reicht für 2-4 Personen):
Teig:
300 g Mehl (siehe oben)
150 ml Wasser (kalt)
1 Prise Salz

Füllung:
300 g Schweinehackfleisch (nicht mager)
150 g Weißkohl
3 Frühlingszwiebeln
1,5 EL helle Sojasauce
1,5 TL Sesamöl
1,5 EL Reiswein
1 TL Stärke
2 EL Wasser
Salz
Schwarzer Pfeffer

zum Servieren:
Helle Sojasauce
schwarzer Reisessig
Ingwer (optional)
Chiliöl (optional)

Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben, Salz und Wasser hinzufügen und zu einem Teig verkneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und am besten 1-2 Stunden ruhen lassen, dabei nach der Hälfte der Ruhezeit nochmals ca. 5 Minuten kneten.
Den Kohl sehr fein Raspeln oder schneiden (die einzelnen Stückchen sollten nicht viel größer als die Hackfleischstückchen sein). Die Frühlingszwiebeln fein schneiden. Die Zutaten der Füllung gut miteinander vermischen bis sich eine nahezu homogene Masse ergibt. Die Füllung bis zur Verwendung kalt stellen.
Den Teig halbieren, eine Teighälfte wieder abdecken. Die zweite Teighälfte zu einer Wurst formen und in ca. 20 etwa gleich große Stücke teilen. Nun die einzelnen Teigstückchen in etwa handttellergroße Kreise ausrollen. Dabei sollte nach Möglichkeit die Mitte etwas dicker sein als den Rand, was wiederum der chinesischen Teigrollmethode bedarf: im Gegensatz zu uns, die wir den Teig mit dem Nudelholz von der Mitte nach außen ziehen, wird in der chinesischen Küche der Teig „in die Mitte geschoben“ und mit der freien Hand der Teigkreis zwischen den einzelnen Rollmanövern immer etwas gedreht (wer nicht versteht, was ich meine, schaue sich ein beliebiges Video zum Thema an).
Nachdem die Kreise ausgerollt sind, kann man sich ans Falten machen. Dafür nimmt man als Rechtshänder einen Teigkreis und legt ihn auf die Fläche der linken Hand (oder eine Unterlage), gibt etwas Füllung in die Mitte und faltet sie je nach Lust und Laune.
Danach mit der zweiten Teighälfte gleich verfahren.

Die Zhengjiao werden gedämpft, d.h. dafür braucht man einen Dampfgarer ob nun eine russische Mantowarka, einen Bambusgarer, einen elektrischen Dampfgarer oder den Dampfaufsatz des Thermomix. Je nachdem, was man benutzt, fettet man den Boden des Dampfaufsatzes ein oder legt ihn mit etwas aus. Ich hatte bei meinem letzten Taiwanaufenthalt Stoffnetz-Einlagen für den Dampfgarer erworben, die mir auch sehr gefallen. Die Teigtaschen also auf oder in die aufgeheizten Dampgerätschaft setzten und bei kräftigem Dämpfen ca. 20 Minuten garen lassen.

Die Guotie werden in der Pfanne zubereitet. Dafür erhitzt man in einer beschichteten Pfanne ca. 1 El Öl auf mittlerer Hitze. Man setzt möglichst viele Teigtaschen, ohne das sie sich berühren, in die Pfanne und lässt sie ca. 2 Minuten braten. Sobald sie sich am Boden etwas bräunen (nur kurz drunterschauen, nicht wenden) gibt man ca. 100 ml Wasser in die Pfanne und schließt sofort den Deckel. Nach ca. 10 Minuten auf mittlerer Flamme sollte das Wasser verbraucht/verdampft sein und die Guotie fertig. Wer sich unsicher ist nimmt eine aus der Pfanne und probiert sie.

Zum Servieren vermischt sich jeder selbst die gewünschte Menge Sojasauce mit Essig (und ggf. dünn geschnittenem Ingwer und/oder Chiliöl) und dipt die Teigtaschen hinein.
Die übriggebliebenen Teigtaschen (vor allem die Guotie) lassen sich auch gut am nächsten Tag als kalten Snack zur Arbeit mitnehmen.