Niu rou mian / 牛肉麵, ein Update

1,5 Jahre nach meinem ersten Beitrag zu Niu rou mian ist es Zeit für ein Update oder besser gesagt: eine Revision. Alles, was ich damals geschrieben habe, hat weiterhin eine Daseinsberechtigung. Zwei Gründe haben mich jedoch zu Änderungen gedrängt, die zu dem heutigen Rezept geführt haben: Zum einen die Tatsache, dass meine Dauertestesserin sich regelmäßig beklagte, meine Niu rou mian hätten zu viel europäischen „Gulasch-Geschmack“, der in Taiwan nicht im Gericht enthalten ist. Zum anderen musste ich mich für eine andere Chili-Bohnen-Sauce/Paste entscheiden – die von mir im ersten Beitrag gelobte Sorte ist seither aus den Regalen verschwunden und nicht mehr aufzutreiben.
Die Änderungen betreffen also zunächst das Fleisch: ich habe grundlegende Recherche betrieben und mehrere Dinge diesbezüglich herausgefunden. Es wird immer wieder berichtet, dass chinesische Hausfrauen Rindfleisch vor der Verarbeitung stundenlang wässern, um „das Blut loszuwerden“. Eine andere Vorgehensweise, die ich in Kochbüchern und Rezepten von Chinesen gelesen habe, verlangt danach, das Fleisch kurz im Wasser aufkochen zu lassen und herauzusnehmen, dieses Wasser zu verwerfen und den Topf vor weiterer Verwendung gründlich auszuspülen. Zweiteres habe ich dann mal gemacht und der „Gulasch-Geschmack“ im Endprodukt war plötzlich weg. Wahrscheinlich sind die ganzen „Schwebepartikel“, die trotz des Abschäumens bereits beim ersten Aufkochen aus dem Fleisch treten, für diesen typischen Geschmack zuständig, den wir im Gulasch zwar mögen, der in den Niu rou mian jedoch normalerweise nicht existent ist. Damals in Taipei haben wir das Fleisch für den Kurs unmittelbar zuvor auf dem Markt im Rahmen einer Markttour eingekauft – möglicherweise war es bereits gewässert. Andererseits habe ich zwischenzeitlich gelernt, das frisches Rindfleisch in Asien meist „frisch“ verkauft, häufig am Schlachttag und nicht abgehangen wie bei uns – somit verhält es sich sicher auch komplett anders.
Bezüglich der Chili-Bohnen-Sauce/Paste habe ich in der Zwischenzeit auch neue Dinge gelernt: Taiwan produziert zwar eigene Varianten/Sorten, die besten sollen aber weiterhin direkt aus Sichuan, genauer Pixian kommen. Es gibt im Handel zwei Arten: die „trockene“ mit meist sehr kurzer Zutatenliste: Chili, Saubohnen, Mehl und Salz. Und die „flüssigere“, der bereits Öl (und häufig auch viele weitere Dinge) begemischt wurden. Die „trockenen“ werden in Päckchen verkauft, die „flüssigeren“ werden in Gläsern verkauft und sind häufig bereits für die Verwendung zerkleinert. Die taiwanischen Produkte sind wohl immer die flüssigereren Varianten in Gläsern. Auch wenn die Wahrscheinlichkeit groß ist, dass in Taiwan taiwanische Saucen Verwendung finden, habe ich mal eine „trockene“ aus Pixian getestet und will nichts anderes mehr.

Und nun zum Rezept: es unterscheidet sich wie gesagt wenig von dem aus dem Jahr 2016, der Geschmack stellt aber sogar meine Dauertestesserin diesmal vollends zufrieden.

Zutaten (reicht für 4-5 Portionen):
für die Suppe:
500 g Rindfleisch (am besten Wade)
1 Zwiebel
60 ml helle chinesische Sojasoße
1 EL Chili-Sojabohnen-Paste
3 EL Reiswein oder Sherry
1 EL Zucker (am besten brauner)
2 Frühlingszwiebeln
ca. 5 cm möglichst jungen Ingwer
4 Zehen Knoblauch
1 Stück Cassia-Zimtrinde
1 Sternanis
1 TL Sichuanpfefferkörner
5 Nelken
2-3 EL hocherhitzbares geschmacksneutrales Öl

zum Servieren:
2-3 handvoll grünes Blattgemüse z. B. Pak choi
500 g Nudeln
2 Frühlingszwiebeln
einige Zweige frischen Koriander

Zubereitung:
Das Fleisch entgegen des Faserverlaufes in ca. 1,5 cm dicke Scheiben und dann in weitgehend mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln oder achteln. Wenn nötig die Chili-Bohnen-Paste hacken (z. B. mit einem scharfen Messer auf einem Brett). Das Fleisch in einem Topf mit kaltem Wasser zum Kochen bringen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, Fleisch sofort aus dem Wasser nehmen. Das Wasser verwerfen und den Topf spülen und abtrocknen.
In dem Topf nun das Öl etwas erhitzen und die Chili-Bohnen-Paste bei mittlerer Flamme darin 1-2 Minuten rührbraten (die Paste sollte nicht verbrennen, aber anfangen intensiv zu duften. Das Öl färbt sich dabei kräftig rot). Die Zwiebeln hinzufügen und unter Rühren etwas anbräunen. Reiswein, Sojasoße und Zucker hinzufügen und gut durchrühren. Sobald der Zucker sich aufgelöst hat und die Soße dickflüssig karamellig wirkt, die Fleischstücke und etwa 1 Liter Wasser hinzufügen.
Den Ingwer ungeschält in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und zu einem Päckchen falten. Nun die Gewürze (Ingwerscheiben, ungeschälte Knoblauchzehen, Zimt, Sternanis, Sichuanpfeffer, Nelken, Frühlingszwiebeln) am besten in einem Gewürzsäckchen oder einer Gewürzkugel in den Topf geben.
Den Topfinhalt zum Kochen bringen und auf leiser Flamme schmoren lassen bis das Fleisch gar ist. Wie lange das dauert, hängt vom Alter des Tieres ab: es kann 1-4 Stunden dauern. Am Schluss die Gewürze entfernen. Bis hier kann das Gericht auch gut im Voraus, z. B. am Vortag vorbereitet werden. Auch zum Einfrieren eignet es sich gut.
Kurz vor dem Servieren das Blattgrün waschen, ggf. etwas zerkleinern und für ca. 1 Minute im kochenden Wasser blanchieren, dann gut abtropfen lassen. Die Nudeln entweder anschließend im gleichen Wasser oder gleichzeitig in einem zweiten Topf nach Packungsanweisung kochen. Die 2 Frühlingszwiebeln und/oder die Korianderzweige waschen und klein scheiden.
Zum Servieren Nudeln in Schüsseln verteilen, Blattgrün und die Fleischsuppe hinzufügen. Mit Frühlingszwiebeln und/oder Koriandergrün bestreuen und sofort servieren.