Rindergulasch II

Mein heutiges Gulasch-Rezept trägt die letzte Tomatenflut des Herbstes in sich. Es gab auf dem Markt noch jede Menge reifer Freilandtomaten, die nicht perfekt waren und deswegen schnell verarbeitet werden mussten: ich habe sie anstatt Tomatenmark verwendet und war sehr begeistert. Daneben habe ich mit den Shiitake-Pilzen eine Umami-Bombe hinzugefügt.
Was das Fleisch betrifft, werde ich nicht müde, die Rinderwade anzupreisen: sie ist ein billiges, mageres, sehniges Stück, welches zwar weder zum Kurzbraten geeignet ist noch gut durch den Fleischwolf läuft, sich aber sehr gut schmoren lässt. (Siehe auch mein Gulasch I Rezept)

Zutaten:
1 kg Rindfleisch, am besten Rinderwade
400 g Zwiebeln
1 kg frische Tomaten
20 g getrocknete Pilze, z. B. Shiitake
1 EL Mehl
Butterfett (oder anderes Fett/Öl zum anbraten)
einige Zweige glatte Petersilie
1-2 Lorbeerblätter
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Die Pilze in einem kleinen Behältnis mit wenig kochendem Wasser übergießen und mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Dann ausdrücken und in Streifen schneiden. Das Rindfleisch in Würfel von etwa 2 cm Kantenlänge schneiden, dabei die Sehnen nicht entfernen. Wenn das Fleisch sehr feucht oder nass ist, die Würfel gut mit Küchenkrepp abtupfen. Die Zwiebeln schälen und in breite Streifen/Schnitze schneiden. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben, dabei auch den gesamten Saft auffangen. Außerhalb der Tomatensaison ist es besser Dosentomaten zu arbeiten. Die Petersilie fein schneiden.
In einer Pfanne oder einem Bräter etwas Butterfett erhitzen und die Fleischwürfel darin (eventuell portionsweise) scharf anbraten. Dabei ist es wichtig, dass die Pfanne/der Bräter schon gut vorgewärmt ist und die Fleischportionen nicht zu groß gewählt werden: wenn zu viel Fleisch in der Pfanne ist, wird Fleischsaft austreten und das Fleisch nicht gebraten, sondern im eigenen Saft geschmort. Sobald eine Portion gut angebraten ist, diese aus der Pfanne nehmen. Wieder ein wenig Butterschmalz in die Pfanne geben und die nächste Portion anbraten.
Nach dem Anbraten zur letzten Fleischportion die Zwiebeln mit in die Pfanne/den Bräter geben und etwas mitbraten lassen. Dann das restliche angebratene Fleisch dazugeben, mit Mehl bestäuben und kurz weiterbraten. Nun die Tomaten mit dem Saft hinzugeben, den Bratensatz vollständig lösen. Pilze, Pilzwasser, Petersilie, Salz, Pfeffer und Lorbeerblätter hinzugeben. Alles zusammen aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze etwa 3 Stunden schmoren. Dabei ab und zu umrühren. Sollte die Sauce zu dickflüssig oder zu wenig sein, diese mit etwas Wasser verdünnen.
Der Gulasch ist fertig, wenn das Fleisch zart ist. Er schmeckt aufgewärmt fast noch besser und ist auch zum Einfrieren gut geeignet. Als Beilage empfehle ich dazu weiterhin Buchweizen, allerdings je nach Geschmack auch Nudeln, Reis oder Kartoffeln jedweder Art. Ein leichter Salat oder Sauergemüse runden die Mahlzeit ab.