Zimt-Piroschki mit Apfelmarmelade

Dieses Gebäck hat in meiner Familie Tradition. Wo es herkommt und wie viele Generationen es bei uns ist, weiß ich nicht. Einen deutschen Namen hatten wir dafür nicht, wir sprachen meist von Piroschki (пирожки = russisch für gebackene oder frittierte Teigtachen). Vom Geschmack her erinnert es sehr an Тульский пряник, eine lokale Spezialität aus Tula, von der Form her haben diese Piroschki jedoch kaum was damit gemeinsam.
In Deutschland wurden diese Piroschki in meiner Familie plötzlich zu einem saisonalen Weihnachtsgebäck, denn hier wirkten sie mit Zimt im Teig und der Eiweiß-Zucker-Glasur plötzlich zu weihnachtlich für jede andere Jahreszeit. Wir hörten also auf, diese Piroschki rund ums Jahr zu backen, was eigentlich schade ist.
Die Herstellung ist sehr einfach – wenn man einen Lieferanten für Apfelmarmelade hat. Wenn man sie selbst herstellen muss, ist es etwas zeitaufwändig und bedarf deutlich mehr Planung. Es ist durchaus möglich, auch Marmeladen aus anderen Früchten zu verwenden. Es muss allerdings eine sein, die auch im heißen Zustand (Backofen) nicht flüssig wird, sonst läuft sie aus dem etwas fragilen Teig während des Backens heraus. Somit fallen alle mir bekannten in Deutschland zu kaufenden Marmeladen weg.
Um die Marmelade selbst zu kochen, eigen sich Äpfel, die etwas säuerlich sind (sie dürfen gern unansehnlich sein). Ich habe zum Beispiel Idared-Äpfel verwendet: auch wenn sie mir pur überhaupt nicht schmecken, ist die Marmelade aus ihnen großartig geworden.
Im Rezept kommt Natron (Backsoda) vor, ersatzweise kann auch Backpulver genommen werden. Wer Natron nicht kennt und es mal ausprobieren will: das gibt es in großen Packungen billig in der Putz-/Waschmittelabteilung und in sehr kleinen Päckchen deutlich teurer in der Backabteilung (ähnlich wie Zitronensäure). Wer sich zutraut, 5 g selbst abmessen zu können, ist gut beraten die größeren Packungen zu kaufen (damit lassen sich übrigens auch Teeränder in Tassen sehr gut entfernen).

Zutaten (für 30-40 Stück):
für die Marmelade:
500 g geschälte und geputze Äpfel
350 g Zucker

für den Teig und die Glasur:
200 g Schmand
200 g Zucker (für den Teig)
100 g feiner Zucker oder Puderzucker (Glasur)
2 Eier
100 g Butter oder Margarine
5 g (1/2 EL) Zimt
2,5 g (1/2 TL) Natron
ca. 500 g Mehl

Zubereitung:
Im Vorfeld: Die Apfelmarmelade kocht man am besten im Voraus (wenigstens am Vortag). Dafür schält man die Äpfel und entfernt sowohl gründlich das Kerngehäuse als auch alle möglicherweise vorhandenen braunen Stellen. Reste von Schale und Kerngehäuse sowie alle nicht entfernten schadhaften Stellen wirken sich negativ auf die Marmelade aus. Die Apfelstücke wiegen (um später die notwendige Menge Zucker zu errechnen), in dünne Scheiben schneiden, in einen Topf geben und mit 1 EL Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser am Boden kocht, die Temperatur herunterschalten und die Äpfel mit geschlossenem Deckel gar schmoren. Ab und zu umrühren. Die Äpfel sind gar, wenn sie zum Teil zerfallen und alle verbliebenen Stückchen glasig geworden sind. Zu diesem Zeitpunkt kann auch gut eine Pause von mehreren Stunden eigelegt werden, es stört nicht wenn die Äpfel abkühlen.
Nun wird Zucker hinzugegeben. In einer ganz echten Marmelade verwendet man Zucker und Obst 1:1. Ich habe u.a. aus Geschmacksgründen die Menge reduziert: bei mir kamen auf 500 g Äpfel 350 g Zucker. Die Apfel-Zucker-Masse wird auf mittlerer Hitze langsam zum Kochen gebracht und eingekocht. Dabei muss jemand unablässig im Topf „rühren“, jedoch nicht einfach nur Kreisbewegungen ausführen, sondern beständig den ganzen Topfboden abfahren, am besten mäanderförmig. Die Marmelade will gerne ansetzen und anbrennen und daran müssen wir sie hindern.
Ob die Marmelade fertig ist, entscheidet ein Test: man gibt eine kleine Menge davon auf einen sauberen trockenen Teller – wenn sie als Häufchen stehen bleibt ohne dass sich ein flüssiger Rand bildet, ist sie fertig. Dies kann von 15 Minuten bis zu 1 Stunde und länger dauern: es hängt von der Apfelsorte ab, aber auch davon, wie viel Wasser in den gekochen Äpfeln enthalten ist, welcher und wie viel Zucker verwendet wird.

Am Backtag: Zunächst trennt man ein Ei. Das Eigelb kommt später in den Teig. Aus dem Eiweiß wird unter portionsweiser Zugabe von feinem Zucker (oder Puderzucker) eine dickflüssige weiße Glasur hergestellt. Es geht dabei nicht darum ein luftiges Baiser zu schlagen, sondern den Zucker nahezu zum Auflösen zu bringen. Die fertige Glasur bis zur Verwendung kühlen.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für den Teig die Butter oder Margarine in einem kleinen Topf auf leiser Flamme schmelzen und etwas abkühlen lassen. Das Eigelb und das ganze Ei mit dem Schmand, dem Zucker und dem Zimt vermischen. Etwa die Hälfte des Mehls unterrühren. Das warme flüssige Fett dazugeben und unterrühren. Eine kleine Portion Mehl und das Natron dazugeben und unterrühren. Nach und nach so viel Mehl unterarbeiten, bis sich ein weicher Plätzchen-Teig ergibt (es kann sein, dass keine 500 g benötigt werden oder doch einiges mehr). Den Teig etwa 20-30 Minuten ruhen lassen, dann lässt seine Klebrigkeit deutlich nach.
Etwa die Hälfte des Teiges auf einer bemehlten Oberfläche ausrollen, bis er eine Dicke von etwa 3-5 mm aufweist. Mit einem runden Gegenstand (Servierring von ca. 8 cm oder großes Glas) Kreise ausstechen. Den übrigen Teig „einsammeln“ und zu einer Kugel geformt zurück in die Teigschüssel geben.

Nun auf jeden Kreis 1 TL Marmelade geben und die Piroschki gut verschließen, dabei darauf achten dass keine Marmelade in die Naht gerät.

Die Piroschki mit der Naht nach unten auf ein Backblech geben (wichtig, sonst bleiben sie beim Backen nicht geschlossen). Bei 200°C ca. 15 min backen.
Sie werden dabei etwas aufgehen und an den Enden leicht bräunlich werden.

Aus dem Backofen holen und sofort mit der Glasur bestreichen.

Die Hitze des Gebäcks führt zum Trocknen der Glasur. Wartet man zu lange, so hat man u.U. eine nicht trocknende und/oder eine nicht haftende Glasur. Nun auf einem Gitter erkalten lassen.

Die nächste Portion in gleicher Weise herstellen. Den Teig kann man (insofern beim Ausrollen nicht zu viel Mehl verwendet wird) nahezu beliebig oft ausrollen, so dass am Ende kein Rest übrig bleiben und weggeworfen werden muss. (Und nur so kommt man mit dieser Teigmenge auf 30-40 Taschen).
Wenn die Teigtaschen erkaltet sind, kann man sie in eine Keksdose geben. Sollte die Glasur noch nicht vollständig getrocknet sein, empfiehlt es sich z. B. Butterbrotpapier zwischen die Schichten zu geben. Wie lange sie haltbar sind, weiß ich ehrlich gesagt nicht: meist sind sie in sehr wenigen Tagen gegessen. Ich hatte aber auch schon mal einige wenige Taschen über Wochen in einer Keksdose vergessen und sie waren noch sehr gut.