Щи из кислой капусты – Sauerkrauteintopf

Щи (Schtschi) ist mehr noch als Borschtsch eine (die?) tradionelle russische Suppenmahlzeit. Sie ist dabei im deutschen Sinne eher Eintopf als Suppe. Der Hauptbestandteil ist Kohl oder Sauerkraut, eine gute Fleischbrühe/Knochenbrühe ist ebenfalls von Nöten. In meiner Kindheit gab es einen Sauerkrauteintopf, den wir Sure-Komst-Borscht nannten. Ich habe nur dumpfe Erinnerungen daran. Ob es sich dabei um eine Art Щи handelte weiß ich nicht. Ich habe mich mit der Idee eines Sauerkraut-Eintopfs im allgemeinen und den Щи im speziellen nun schon mehrere Winter lang herumgetragen und einiges herumexperimentiert, war aber nie vollends zufrieden. Diesen Winter hat Сталик Ханкишиев (Stalic Khankishiev) mich mit seiner Version auf ganz neue Ideen gebracht. Und das Ergebnis ist wirklich die Mühe Wert – wahres Soulfood.
Ich muss allerdings warnen: schnell geht anders. Wer die Mühe auf sich nimmt, hat dann allerdings eine Suppenmahlzeit für 5-6 Personen (oder 2-3 Mahlzeiten für 2 Personen) und zusätzlich 4-6 Portionen fertig geschmortes Sauerkraut, das als Beilage zu Fleisch nur noch aufgewärmt werden muss und sich gekühlt oder gefroren gut aufbewahren lässt.
Für die Brühe nimmt man am besten Fleischknochen: das sind grobe Knochen mit geringen Fleischresten – die gibts beim Metzger meist auf Nachfrage für wenig Geld. Ich habe mir noch eine Handvoll Markknochen dazu geben lassen. Diese Kombination gibt eine viel gehaltvollere Brühe als jedes Fleischstück, und um Fleisch gehts in diesem Gericht nicht. Wer den Prozess mit Brühwürfeln „vereinfachen“ will, koche lieber etwas anderes.
Sauerkraut: das bereits gekochte und zum Teil penetrant gewürzte Sauerkraut aus der Dose ist hierfür wenig bis nicht geeignet. Man braucht frisches. Am besten ist natürlich selbst eingelegtes Sauerkraut, dazu hat meine Muße diesen Herbst leider wieder nicht gereicht. Allerdings habe ich das Glück auf meinem Wochenmarkt einen zuverlässigen lokalen Lieferanten zu haben. Da es Pfälzer Sauerkraut ist, welches im Gegensatz zum russischen keine Karotten beinhaltet, verwende ich zusätzlich einige frische Karotten. Wer Sauerkraut mit Karotten benutzt, nimmt einfach etwas mehr davon und lässt dafür die frischen Karotten (inkl. der genannten Arbeitsschritte) weg.
Kurkuma hat in einem traditionellen russischen Bauerngericht zwar eher nichts verloren, aber da Сталик es hinzugefügt hat, habe ich es auch getan: es lässt das Gericht strahlend gelb leuchten, verlängert laut Сталик die Haltbarkeit und lässt sich im Endprodukt nicht herausschmecken. Wer kein Kurkuma hat oder mag, lässt es einfach weg.

Zutaten (für 4-6 Portionen Щи + 4-6 Portionen geschmortes Sauerkraut):
1 kg Fleischknochen (s.o.)
1 kg frisches Sauerkraut
300 g Zwiebeln
500 g Karotten
500 g Kartoffeln
2 EL Tomatenmark
4 EL hocherhitzbares Öl
2 EL Zucker
1 TL Kurkuma (optional)
3 Lorbeerblätter
Salz
Schwarzer Pfeffer

zum Sevieren:
Schmand
Brot

Zubereitung:
Die Knochen abspülen und mit kaltem Wasser bedecken, langsam zum Kochen bringen und dabei allen aufsteigenden Schaum abschöpfen. Bei leiser Flamme einige Stunden simmern lassen, bis das Fleisch (nahezu) von den Knochen fällt. Die Knochen und das Fleisch aus der Brühe heben und auf einem Teller abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Tuch seihen (unter anderem, um mögliche Knochensplitter zu entfernen) und warm halten.
Die Zwiebeln schälen und in Halbringe schneiden. Karotten schälen und in Stifte schneiden (grobes Julienne). Einen großen schweren Topf auf mittlerer Flamme erhitzen, die Zwiebeln mit 2 EL Öl, dem Kurkuma und einem guten Schuss Wasser hineingeben. Die Zwiebeln unter regelmässigem Rühren und wiederholter Zugabe von geringen Wassermengen schmorbraten bis sie weich sind und zu karamellisieren beginen.
Die Karotten-Stifte hinzufügen und etwa 10 Minuten unter nun häufigem Rühren weiter schmorbraten. Wann immer die Flüssigkeit verdampft ist, etwas kochendes Wasser hinzufügen.
Wenn die Karotten nahezu gar sind, das gut ausgedrückte Sauerkraut in den Topf geben und 1-2 Suppenkellen Brühe, Pfeffer und Lorbeerblätter hinzufügen. Unter regelmäßigem Rühren weiter schmorbraten und die verdampfende Flüssigkeit nun jeweils mit kleinen Mengen Brühe ersetzen.
Zwischenzeitlich in eine kleinen Pfanne die restlichen 2 EL Öl mit dem Tomatenmark und dem Zucker geben, auf mittlerer Hitze unter Rühren karamellisieren lassen, vom Herd nehmen. Etwa 15 min nach dem Zufügen des Sauerkrautes die Tomatenmark-Mischung in den Topf geben und gut unterrühren. Nun mit Salz abschmecken, dabei erst probieren, dann salzen (je nach Salzgehalt vom Sauerkraut, Tomatenmark und Brühe ist evtl. nur wenig Salz nötig).
Etwa 10 Minuten weiter schmoren. Zu diesem Zeitpunkt sollte ein leckeres Schmorsauerkraut entstanden sein.
Die Hälfte des Topfinhaltes entnehmen, kühlen oder tiefkühlen und zu einem anderen Zeitpunkt verwenden.
Von der Brühe eine kleine Menge zurückbehalten, um darin Kartoffeln zu kochen, den Rest zu dem Sauerkraut in den großen Topf geben. Falls der Topfinhalt dadurch noch keine suppige Konsistenz hat, mit kochendem Wasser auffüllen. Das Fleisch von den zwischenzeitlich abgekühlten Knochen lösen und zum Topfinhalt geben. Den Eintopf kurz aufkochen, wenn nötig nachwürzen und den Herd ausschalten.
Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In der beiseitegestellten Brühe zum Kochen bringen, salzen und gar kochen. Den Inhalt dieses Topfes samt der Brühe in den großen Topf geben, alles zusammen nochmals aufkochen. (Wer die Idee hat, die Kartoffeln „einfach“ direkt im Eintopf mitzukochen sei gewarnt: in einem so sauren Milieu werden die sehr sehr sehr lange nicht gar.)
Nun ist der Eintopf zwar fertig, er wird aber noch besser schmecken, wenn er über Nacht oder wenigstens eine Stunde durchziehen kann. Vor dem Essen wenn nötig erneut aufkochen, mit Schmand und Brot sevieren.