Melonpan

Das mit knusprig-buttrigem Keksteig ummantelte fluffige Hefebrötchen ist in weiten Teilen Ostasiens gut bekannt. Zum Teil wird es Melonpan genannt, zum Teil Pineapple bun. Die Namen hat dieses Gebäck aufgrund der Form: sie erinnert an eine Cantaloupe-Melone und/oder Ananas. Ja, es gibt Melonpans/Pineapple buns mittlerweile auch mit vielerlei Aromen und zum Teil auch Füllungen. Mir gefällt allerdings vor allem die klassische Form ohne dergleichen (das Stück kalte Butter im heißen Pineapple bun in Hongkong ist allerdings auch gut).
Ich habe dieses Gebäckstück erstmalig vor etwa 10 Jahren in einer asiatischen Serie entdeckt und dann in einer japanischen Bäckerei in Paris. Mittlerweile habe ich in Europa und Asien verschiedene davon probiert und bin anspruchsvoll geworden. Am vergangenen Wochenende habe ich wiederholt sehr gute Exemplare in einer japanischen Bäckerei in Berlin verspeist. Wieder zu Hause beschloss ich, erneut eigene Backversuche zu unternehmen (Berlin ist leider nicht um die Ecke). Ich habe dieses Rezept vor Jahren schon mal getestet, habe damals aber einige kleine Fehler gemacht, so dass das Ergebnis nicht berauschend war. Diesmal habe ich mich strenger an die Technik des Rezeptes gehalten und bin vom Ergebnis beider Versuche positiv überrascht (mein Dauertestesser auch). Das Rezept habe ich von dem altehrwürdigen japanischen Videokochblog cooking with dog, viele andere im Internet kursierende Rezepte scheinen schamlos davon abgeleitet zu sein (ohne Referenzangabe). Ich habe kleine Änderungen an den Zutaten vorgenommen (habe kein Magermilchpulver und bin auf Milch ausgewichen / habe keine Instanthefe, so dass ich sie in Milch aufgelöst habe, anstatt direkt in den Teig zu streuen).

Gesamtzutaten (für 5 Stück)
140 g 550er Mehl
80 g 405er Mehl
60 g (35g+25g) Puderzucker
75 ml warme Halbfettmilch
40 g (25g+15g) weiche Butter
1 Ei, verquirlt (25g+15g)
3 g Trockenhefe
1/4 TL Backpulver
1/3 TL Salz

etwas Mehl zum Bestäuben
Zucker in normaler Körnung zum Wälzen (z.B. Rohrohrzucker)

Zubereitung:
Als erstes ist der Keksteig dran, dafür braucht man 25 g Butter, 35 g Puderzucker, 25 g verquirltes Ei (entspricht etwa 1/2 Ei), das 405er Mehl und das Backpulver. Die Butter in eine Schüssel geben und gut verrühren (ich hab dafür einen Spatel verwendet, im Schneebesen bleibt bei mir immer zu viel hängen, was bei dieser geringen Gesamtmenge fatal wäre), nach und nach den Puderzucker dazu geben bis er vollständig in der Butter gelöst ist. Nun gibt man nach und nach das verquirlte Ei hinzu und verrüht die Masse jeweils bis zur Homogenität. Mehl und Backpulver miteinander vermischen und in eine Schüssel sieben. Zunächst 1/3 der trockenen Zutaten mit einem Löffel oder Spatel unter den Teig rühren. Dann den Rest dazugeben und kurz zu einem krümeligen Teig verkneten, so dass er gerade eben zusammen kommt. Den Teig in eine Frischhaltefolie geben, zu einer Wurst formen und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank geben.

Nun geht es weiter mit dem Hefeteig. Dafür braucht man das 550er Mehl, 25 g Puderzucker, 1 EL (etwa 15 g) verquirltes Ei, das Salz, die Hefe, die Milch, 15 g Butter. Die Hefe in der warmen Milch auflösen. Mehl mit Puderzucker und Salz verrühren und in eine Schüssel sieben. Verquirltes Ei in die Milch-Hefe-Mischung geben. Diese Mischung zu den trockenen Zutaten geben und gut verrühren. Es ergibt einen klebrigen feuchten Teig. Den Teig ohne weiteres Mehl auf eine saubere glatte Arbeitsfläche geben und so lange kneten, bis seine Klebrigkeit nachlässt (u.U. muss er zwischendurch mit einer Teigkarte zusammengeschoben werden). Nun den Teig mit den Händen flachdrücken und die weiche Butter darauf verteilen. Den Teig zusammenrollen und weiterkneten, bis die Butter gut eingearbeitet ist und der Teig eine glatte Oberfläche bildet. Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel geben und abgedeckt mindestens 40 Minuten warm stellen (zum Beispiel in einem handwarmen Ofen). Wenn der Teig nicht ganz so warm steht, braucht er möglicherweise auch 2 Stunden oder mehr.
Wenn der Teig deutlich gegangen ist, einen Finger in Mehl tauchen und ein tiefes Loch eindrücken: wenn es sich nicht sofort verschließt, ist der Teig bereit zur Weiterverarbeitung. Ansonsten noch etwas gehen lassen.

Den Hefeteig aus der Schüssel nehmen, flachdrücken/entlüften und mittels Küchenwaage die Gesamtteigmenge bestimmen. Nun mit Hilfe der Küchenwaage 5 gleich große/gleich schwere Stücke bilden (nach Augemnaß ist die Aufteilung hierfür zu ungenau).
Die einzelnen Stücke nun jeweils zu einer Kugel formen und auf einem mit Backpapier ausgekleideten Blech abgedeckt etwa 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Keksteig aus dem Kühlschrank holen und ebenfalls mittels Küchenwaage in 5 gleich große/gleich schwere Stücke teilen. Die einzelnen Teile jeweils zu einer Kugel formen. Die Kugeln nun einzeln zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie geben (ich nehme dafür das Folienstück, in dem der Teig im Kühlschrank war) und am Besten mit Hilfe eines Teigschabers/einer Teigkarte flachdrücken, bis ein 9-10 cm großer Kreis entsteht.
Zur Hilfe kann man sich unter die Frischhaltefolie einen auf Pappe gemalten Kreis in der richtigen Größe legen. (Wer versuchen will, den Teig ohne Folie „herkömmlich“ auszurollen oder nur 1 Lage Folie zu verwenden: der Teig ist dafür zu klebrig und fragil.) Die einzelnen Teigkreise auf einer bemehlten Unterlage bis zum Verwenden in den Kühlschrank geben.

In einen Teller oder ein Schüsselchen den Zucker geben. Die Keksteigkreise aus dem Kühlschrank holen.

Ein Hefeteigbällchen erneut rundwirken, mit einem Kekskreis unvollständig umschließen: am Boden muss die Umhüllung offen bleiben, damit das Brötchen gehen kann:

Nun mit der keksigen Oberfläche im Zucker wälzen. Mit einer Teigkarte rautenförmige Muster in die Oberfläche ritzen (dabei die Kekshülle nicht vollständig durchbrechen, sonst gibt es dort später Lücken).

Den Melonpan zurück auf das Blech setzen und mit den anderen gleich verfahren. Abdecken und erneut etwa 40 Minuten an einem warmen Ort (z. B. erneut im handwarmen Ofen) gehen lassen. Dabei werden die Brötchen bis zu 2x an Volumen zunehmen.

Das Blech aus dem Ofen nehmen und diesen auf 170°C Umluft vorheizen. Das Blech mit den Melonpan wieder hineingeben und ca. 12 Minuten backen, bis eine beginnende Goldfärbung an der Oberfläche zu sehen ist. Wer Ober-/Unterhitze benutzen will oder muss: entweder die Backzeit verlängern (bei mir waren sie nach 17 Minuten fertig) oder eventuell die Temperatur erhöhen (damit habe ich nicht experimentiert).

Kurz abkühlen lassen und am besten noch warm servieren. Am nächsten Tag schmecken sie zwar nicht mehr ganz so gut, für ein erstes Frühstück am Sonntagmorgen oder eine Kaffeepause am Arbeitsplatz eignen sie sich aber allemal.