Erdbeer-Yuzu-Tarte

In meiner Koch- und Backbuchsammlung befindet sich seit letztem Jahr das Buch Pastry-School der Cordon Bleu. Als begeisterte Köchin, die sehr gerne kocht und nur selten backt, finde ich die Rezepte darin ziemlich ambitioniert. Die Kombination aus Erdbeeren und Yuzu-Marmelade hat mich aber wirklich angelacht, und die Schritt-für-Schritt-Erklärungen mit entsprechenden Fotos ließen mich den Versuch wagen. Im Verlauf des Unterfangens hatte ich mehrfach das Gefühl: das wird nichts. Der Geschmack ist allerdings wirklich überzeugend und die Optik des Gesamtproduktes sogar fotogen – deswegen hier das Rezept meiner Version und einige Erklärungen.

Yuzu ist eine in China, Japan und Korea seit langem kultivierte Zitrusfrucht. Sie ist vom Geschmack her etwas herber als Mandarinen, aber nicht ganz so bitter wie Grapefruits. Sie wird kaum direkt verzehrt, aber ihr Saft und ihre Schalen werden gerne in der Küche verwendet. In Deutschland habe ich Yuzu bisher an drei Orten gefunden: im gut sortierten Asialaden (in japanischen und koreanischen Produkten), in Kreationen eines hiesigen Sternekochs und in einer hippen Limonade. Das Rezept verlangt nach „yuzu marmalade“ und die hatte ich bereits in meinem Kühlschrank. Es ist ein aus Korea kommendes Produkt: 유자청 (Yuja-cheong) bzw. 유자차 (Yuja-cha) oder Yuzu-Tea. Wobei man sich von dem Wort Tea im Namen nicht irreleiten lassen sollte – die Marmelade wird gerne mit kochendem Wasser aufgegossen getrunken und heißt deswegen Tea. Vom Prinzip ähnelt es der britischen Marmelade, nur eben nicht aus Bitterorangen sondern aus Yuzu-Früchten hergestellt. Billig ist das Produkt zugegebenermaßen nicht, dafür scheint aber auch nur Gutes im Glas zu sein. Der Yuzu-Geschmack harmoniert ganz vorzüglich mit Erdbeeren.
Gemahlene Mandeln: Ich habe einfach nach dem Produkt im örtlichen Bioladen gegriffen, was ungeschälte Mandeln waren. Im Buch wirken sind sowohl der Teig als auch die Mandel-Yuzu-Creme auf den Bildern deutlich heller als bei mir – es wurden dafür wohl geschälte gemahlene Mandeln verwendet.
Größe: Die Tarte soll laut Rezept in einem 20 cm – Tarte-Ring gebacken werden. Ich habe meine 22 cm Tarteform verwendet und hatte nicht das Gefühl, zu wenig Teig oder sonstige Zutaten dafür zu haben.
Tortenguss: Das Rezept verlangt nach „100 g neutral glaze“. Ich brauche keinen Tortenguss und mein Dauertestesser kann ihn nicht leiden, also habe ich darauf vollständig verzichtet und die Erdbeeren mit Yuzumarmelade glasiert (wie es für die Bilder im Buch scheinbar auch gemacht wurde).

Zutaten (für eine 20-22 cm große Tarte-Form):
500 g Erdbeeren
150 g (80g+40g+30g) Yuzu-Marmelade (Yuzu-Tea) (s.o.)
80 g (20g+60g) gemahlene Mandeln (s.o.)
150 g (75g+60g+12g) weiche Butter
3-4 Eier
150 g + 2 TL Mehl
1,5 TL Stärke
75 g Puderzucker
40 g Zucker
170 ml Milch
100 g neutraler Tortenguss (optional)

Zubereitung:
Als erstes macht man am besten den Teig. Dafür werden benötigt: 150 g Mehl, 75 g Butter, 75 g Puderzucker, 20 g gemahlene Mandeln, 1/2 Ei (etwa 30 g). Nach welcher Methode der Mürbeteig hergestellt wird, lässt das Rezept frei. Im Grundrezeptekapitel sind 2 verschiedene Methoden erklärt: ich habe mich gegen die rubbing-in und für die creaming Methode entschieden (die ich auch bereits für den Mürbeteig der Melonpans verwendet habe). Die weiche Butter in einer Schüssel cremig rühren, dann nach und nach den Puderzucker unterrühren. Die gemahlenen Mandeln unterrühren, danach das Ei und am Schluss das Mehl. Zu einer Kugel formen, in eine Plastikfolie einschlagen, etwas flachdrücken und für 1 Stunde kalt stellen.
In der Zwischenzeit kann die Konditorcreme gekocht werden (oder später während die Tarte backt). Dafür wird benötigt: 170 ml Milch, 12 g Butter, 35 g Eigelb (das sind etwa 2 Stück), 40 g Zucker, 2 TL Mehl, 1,5 TL Stärke, 40 g Yuzu-Marmelade. In einem kleinen Topf die Milch mit der Butter zum Kochen bringen und danach vom Herd nehmen. In einer Schüssel Eigelbe und Zucker mit einem Schneebesen verrühren, dann Mehl und Stärke unterrühren. Nun etwa 1/3 der heißen Milch zu der Mischung geben und gut verrühren. Anschließend den Schüsselinhalt in den Topf mit der übrigen Milch geben. Nun den Topf wieder auf den Herd geben, die Mischung auf kleiner Flamme unter beständigem Rühren eindicken und etwa 1 Minute kochen lassen. In eine saubere Schüssel umfüllen (am besten mit Hilfe eines Teigschabers, sonst bleibt zu viel im Topf zurück) und die Yuzu-Marmelade unterrühren. Mit Frischhaltefolie so abdecken, dass die Oberfläche der Creme überall Kontakt zur Folie hat (das verhindert eine Hautbildung). Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Den Ofen auf 170°C Umluft vorheizen. Tarteform buttern, falls sie keine Antihaftbeschichtung hat. Den Teig zu einem Kreis ausrollen, der etwa 5 cm breiter ist als die Tarteform. Den Teig in die Form geben und etwas festdrücken, überstehenden Teig abschneiden. Nochmals in den Kühlschrank geben.
Für die Mandel-Yuzu-Creme werden 60 g Butter, 80 g Yuzu-Marmelade, 60 g gemahlene Mandeln und 1 großes Ei (60 g) benötigt (ich habe stattdessen das 1/2 Ei, das beim Teig übrig war und einen Großteil der 2 von der Konditorcreme übrigen Eiweiße verwendet). Die Butter in einer Schüssel schaumig rühren. Die Yuzu-Marmelade unterrühren, dann die Mandeln und am Schluss das Ei.
Die Tarteform aus dem Kühlschrank holen. Die Mandel-Yuzu-Creme auf dem Teig verteilen. Die Tarte nun etwa 30 Minuten backen (dabei nicht erschrecken, wenn sich zwischendurch der Boden zu heben scheint: er senkt sich später wieder). Die Tarte (in der Form) auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die Erdbeeren verlesen, putzen und halbieren. Die Tarte aus der Form nehmen und auf einen Teller oder eine sonstige Unterlage geben.
Die Konditorcreme in der Tarte verstreichen. Die Erdbeerhälften darauf arrangieren, wobei man am besten außen anfängt und sich langsam nach innen vorarbeitet. Wer Tortenguss verwenden will, gibt ihn nun auf die Erdbeeren und verteilt darauf die übrigen 30 g Yuzu-Marmelade. Wer – wie ich – keinen Tortenguss verwenden will, nimmt zunächst einen Pinsel und glasiert die Erdbeeren mit den flüssigeren Anteilen der Yuzumarmelade und verteilt den Rest dann oben drauf. Die Tarte soll im Kühlschrank 2 Tage haltbar sein. Bei uns wird sie vorher gegessen sein.