Petits pains au lait – kleine Milchbrötchen

Dieses Rezept habe ich aus der Le Cordon Bleu in Paris. Ich habe dort im Frühsommer ein Vienoiseries – Kurs bei Chef Boudot besucht. Er hat uns sehr viel über Hefeteig im Allgemeinen und Brioche-Teig im Besonderen beigebracht. Wir hatten im Kurs mehrere Teige hergestellt, dabei hatten wir diesen hier von Hand geknetet. Die Milchbrötchen habe ich nun bereits mehrfach nachgebacken und sie wurden jedes Mal köstlich, feinporig und fluffig. (Die Brioches und Gugelhupfes benötigen noch weitere Experimente.)
Temperatur: In diesem Kurs habe ich unter anderem gelernt, dass Temperatur ein nicht zu unterschätzender Faktor beim Umgang mit Hefeteig ist. Ich hatte dieses Thema schon mehrfach in Backbüchern gesehen, bisher aber als unwichtig abgetan und mich nicht damit beschäftigt. Wie es sich herausstellte ist es in Wirklichkeit ein Kernthema. Denn Hefeteig hat eine Wohlfühltemperatur, die mit 24-26°C ein doch sehr kleines Fenster hat. Dass es dem Hefeteig zu kalt sein kann, war mir auch schon vorher klar. Dass es ihm aber zu warm sein kann, war für mich absolutes Neuland. Und somit ist nicht nur die Umgebungstemperatur des Teiges, sondern auch die Ausgangstemperatur der Zutaten wichtig. Jetzt wirds für einen Moment theoretisch. Es gibt den Begriff der Basistemperatur, die eine fiktive Größe ist, genauer genommen die Summe aus Raumtemperatur + Mehltemperatur + Temperatur der flüssigen Zutaten. Für dieses Rezept bekamen wir im Kurs die Zahl 80°C genannt. Was heute bedeutet hätte: bei 24°C Raumtemperatur und somit 24°C Mehltemperatur hätte meine Milch 32°C warm sein müssen. Da ich bei den ersten heimischen Nachbackversuchen einen viel zu warmen Teig hatte, benutzte ich heute kühlschrankkalte Milch und hatte damit eine perfekte Teigtemperatur. Deswegen denke ich das Éric Kayser in seinem LAROUSSE eher Recht hat. Er verlangt für Milchbrötchen eine Basistemperatur von 56°C, was bei meiner heutigen Raumtemperatur eine 8°C kalte Milch bedeuten würde. Und auch die Butter habe ich kühlschrankkalt hinzugefügt und nicht weich/warm wie empfohlen. Es hängt sicher vieles von der Energie und Geschwindigkeit ab, mit der man den Teig knetet, sicher auch davon, ob man warme Hände dabei hat. Es wird zwar immer behauptet, händisches Kneten würde im Gegensatz zur Maschine den Teig nicht erwärmen – das halte ich für ein Gerücht. Probiert es einfach selbst aus. Ich werde vom Dauertestesser zwar ausgelacht, dass ich momentan beim Backen ständigt mit einem Thermometer hantiere – das stört mich aber nicht weiter, weil die Ergebnisse für sich sprechen.

Zutaten für 6 Stück (etwa 70-80 g pro Stück):
250 g feines Mehl (550 oder 405)
7,5 g frische Hefe
125 g/ml Milch
5 g Salz
20 g Zucker
25 g Ei (1/2) + Eggwash
50 g Butter (in Stückchen)
Hagelzucker (optional zum Bestreuen)

Zubereitung:
Alle Zutaten einzeln abwiegen/abmessen.
Mittig auf die Arbeitsfläche das Mehl geben und eine Vertiefung in der Mitte bilden. (Wen jetzt – wie mich bisher auch – der Mut verlässt: einfach mal ausprobieren. Das klappt wirklich so wie es alle beschreiben. Der Trick ist, in der Mitte einer großen Arbeitsfläche zu arbeiten, dann kann einem eigentlich nichts „abhauen“.) Die Hefe in die Vertiefung krümeln. Ein wenig Milch zur Hefe geben und diese damit auflösen. Das Salz, den Zucker, das halbe Ei hinzugeben und vermischen. Nach und nach Milch hinzugeben und immer mehr vom Mehlwall mitnehmen. Zu einem homogenen Teig verkneten. Dabei wenn nötig mit einer Teigkarte zusammen bringen, aber kein weiteres Mehl hinzufügen. Den Teig kneten, bis er elastisch wird. Dabei kann man den Prozess beschleunigen, indem man den Teig immer wieder mit der Teigkarte in Scheiben sticht/schneidet und wieder zusammenbringt. Dann die Butter hinzufügen und in den Teig einkneten. Wer noch nie mit einem solchen Teig gearbeitet hat: nicht erschrecken, es wird zunächst eine sehr schmierige und klebrige Angelegenheit. Man muss einfach weiterkneten (ab und zu alles mit der Teigkarte in die Mitte schieben) und plötzlich wird daraus ein immer homogenerer Teig. Den Teig nun wieder mehrfach mit der Teigkarte stechen/schneiden. Und immer wieder aus der Höhe gegen die Arbeitsfläche schleudern. Wenn der Teig elastisch geworden ist, kaum noch klebt und die hoffentlich richtige Temperatur hat, lässt man ihn in eine Kugel geformt etwa 20 Minuten abgedeckt ruhen.
Nun das gesamte Teigstück wiegen (es müssten etwa 460-490 g sein) und mithilfe der Waage in 6 genau gleiche Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen.
Die Kugeln mit einem guten Abstand zueinander auf ein Backblech geben.

Apropos Bestreichen mit verquirltem Ei (=Eggwash): damit stand ich bisher auf den Kriegsfuß. Bei mir ergab das meist einen komischen Eigeschmack, der den Geschmack des Gebäcks negativ übertönte. Auch diesbezüglich kam ich aus Paris mit einem sehr guten Tip zurück. Man verbinde 1 Ei und ein Eigelb, verquirle es und gebe es durch ein Sieb. Damit werden die Eiweißanteile, die sonst den Eigeschmack auf dem Gebäck erzeugen, rausgefiltert.

Die Teigkugeln dünn mit verquirltem Ei/Eggwash bestreichen und abgedeckt ca 1,5 Stunden gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößern.

Den Backofen auf 160°C vorheizen (Umluft).
Die Brötchen erneut dünn mit Eggwash bestreichen und wenn gewünscht einschneiden. Dafür benetzt man am besten eine Schere mit Eggwash. Wer will, bestreut die Brötchen noch mit Hagelzucker. Nun kommt das Blech in den Backofen.
Die Backzeit beträgt ca. 12-15 Minuten.

Die Brötchen auf einem Gitter erkalten lassen und warm oder kalt genießen.