Madeleines

Zugegeben, ich war noch nie in Commercy und habe auch Die Suche nach der verlorenen Zeit nie gelesen. Madeleines sind mir aber schon verschiedentlich in meinem Leben begegnet. Und meistens fand ich sie sehr lecker. In der letzten Zeit ist mein Blick in den Koch- und Back-Zubehör-Geschäften häufig auf Madeleines-Formen gefallen, letztendlich habe ich mir tatsächlich eine gekauft. Also suchte ich nach einem Rezept und ich fand Unmengen davon, die sich zum Teil sehr unterschieden. Viele Rezepteschreiber behaupten, das „Original aus Commercy“ zu veröffentlichen. Ich begab mich weiter in die Tiefe der Recherche. Ich las über das Proust-Phänomen und den Madeleine-Effekt und, dass es Proust nicht um die speziellen Madeleines sondern um die Kraft von geschmacksgebundenen Erinnerungen ging. Also nahm ich das erstbeste Rezept, das sich vernünftig anhörte, wandelte es minimal ab, et voilà!
Das Rezept fand ich auf der Seite journaldesfemmes.fr. Geändert habe ich das Rezept insofern, als ich Orangenabrieb statt Citronenaroma benutzte und Vanilleextrakt statt Vanillezucker. Das Ergebnis fand ich gut. Mein Erstaunen war allerdings groß, als ich nichts ahnend jemandem eine der Madeleines der ersten Portion zum Probieren anbot und mich einem sprachlosen Gesicht mit großen Augen gegenüber sah. Sie würden genau wie das Original aus Commercy schmecken, wurde mir versichert. Ob das Rezept nah am Original ist, kann ich nicht beurteilen. Da sie mir sowohl vom Geschmack als auch von der Textur sehr gut gefallen, ist das hier mein Madeleine-Rezept für die nahe Zukunft.

Zutaten (für 20 Stück):
130 g weiche gesalzene Butter
(oder ungesalzene Butter und zusätzlich 3,3 g Salz z.B. Fleur de Sal)
130 g feines Mehl (405er)
130 g Zucker (z.B. Rohrohrzucker)
2 Eier
1/2 Beutel Backpulver
1/3 TL Vanilleextrakt
Der Abrieb einer unbehandelten Orange

Zubereitung:
Die Butter in eine Rührschüssel geben und mit einem Handrührgerät schlagen, nach und nach Zucker, Vanilleextrakt und den Orangenabrieb hinzugeben. Die Eier einzeln unterschlagen. Nach und nach das gesiebte Mehl und das Backpulver unterrühren (das geht auch sehr gut mit dem Handmixer auf niedriger Stufe). Nun muss der Teig für mindestens 1 Stunde (gerne auch über Nacht) in den Kühlschrank. Dafür entweder die Schüssel abdecken oder bereits in einen Spritzbeutel füllen.
Fürs Backen den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf höchster Stufe gut vorheizen (Das Rezept verlangt 240°C, mein Backofen erreicht trotz Einstellung auf 235°C auch nach langem Vorheizen nur etwa 200°C  laut zusätzlichem Backofenthermometer. Dieses scheint aber aufgrund der Backergebnisse mehr als genug zu sein).
Die Madeleine-Backform mit etwas Butter einfetten, die Vertiefungen etwa zu 2/3 mit Teig füllen (der Teig wird in der ersten Minute im Ofen selbst gleichmäßig in der jeweiligen Vertiefung „verlaufen“, deswegen muss man sich nicht die Mühe machen, ihn irgendwie zu begradigen).
Die Form in den Ofen geben und 5 Minuten bei hoher Hitze backen. Danach soll laut Rezept für 5 Minuten auf 180°C weiterbacken werden. Bei mir waren die Madeleines zu diesem Zeitpunkt jedes Mal schon verdächtig dunkel, so dass ich jeweils für einige Augenblicke die Backofentür aufmachte, damit etwas von der Hitze entweichen konnte, und die Backofentemperatur stellte ich dann nur noch auf 150°C ein. Wenn die Madeleines nach den ersten 5 Minuten noch sehr blass aussehen, ist diese Maßnahme sicher nicht nötig.
Nach insg. 10 Minuten sind die Madeleines fertig. Etwa 5 Minuten sollten sie sich in der Form ausruhen (vorher sind sie noch unheimlich weich). Danach auf ein Gitter zum Erkalten geben. Den Ofen derweil wieder voll aufheizen. Die Form soweit abkühlen lassen, dass sie nur noch handwarm ist, einmal auswischen, neu mit Teig befüllen und die nächste Portion Backen.
Die abgekühlten Madeleines lassen sich übrigens auch wunderbar einfrieren und dann einzeln auftauen, z. B. auch als Nachtisch oder Nachmittagssnack.