Falafel

Heute möchte ich eine Lanze für Falafel brechen. Ich verspreche euch eines: wenn ihr eingeweichte Kichererbsen nehmt (ungekocht, nicht aus der Dose), diese durch einen Fleischwolf dreht, mit genügend frischen Kräutern versetzt und das Ganze dann vernünftig frittiert – diese Falafel werden nahezu alles, was sonst unter diesem Namen angeboten wird, ganz weit in den Schatten stellen.
Es ist etwa 10 Jahre her, seit ich das erste Mal mit Falafel dieser Art konfrontiert wurde. Ein Freund sagte, er wolle sie gerne mal wieder so machen wie früher (in Palästina) und hatte eine ungefähre Ahnung wie das ging. Ich hatte einen alten, handbetriebenen Fleischwolf… Und der Rest ist Geschichte. Die Erinnerung an dieses eine Mal hatte sich mir ins Hirn gebrannt, wie es selten einem anderen Gericht gelungen ist.
Mittlerweile habe ich einen Fleischwolfaufsatz für meine Küchenmaschine (Kichererbsen und Kräuter händisch zu wolfen ist überhaupt kein Vergnügen), meine aktuelle Küche hat einen Abzug und meine Gedanken kamen immer wieder zu dieser Falafelerinnerung zurück. Ich spielte seit längerem mit dem Gedanken, den besagten Freund zu einer Revival-Falafel-Session zu bewegen. So ganz genau hatte ich mir den Herstellungsprozess nicht auf Dauer gemerkt. Und dann stieß ich plötzlich im Kochbuch Falafel, Kebab, Shakshuka von Nidal Kersh auf ein Falafel-Rezept, das sich mit meiner Erinnerung deckte. Ich habe die Menge etwas reduziert und das Verhältnis von Kichererbsen zu Kräutern verändert (wobei 1 Bund Petersilie durchaus ein sehr dehnbarer Begriff ist). Zudem habe ich auf eigene Faust den Knoblauch (ja, hier gehört eine halbe Knolle rein, nicht eine halbe Zehe) durch einen Bund frischen Schnittknoblauch ersetzt, weil er mich auf dem Markt so angelacht hatte. Falafel sind übrigens von Natur aus vegan und glutenfrei, auch wenn es Rezepte geben kann, die beides nicht sind.

Zutaten (ergibt etwa 20 Stück):
200 g getrocknete Kichererbsen
1/2 Zwiebel
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Koriander
1 Bund Schnittknoblauch (oder 1/2 Knolle Knoblauch)
1 Frühlingszwiebel
1 Chilischote
1 EL Kreuzkümmel (gemahlen oder zerstoßen)
1 TL Koriander (zerstoßen)
1/2 EL Salz
1/2 TL Natron
mindestens 1 L hocherhitzbares Öl zum Frittieren

sehr empfehlenswerte Hilfsmittel:
Fleischwolf
Thermometer (für das Frittier-Öl)

Zubereitung:
Die Kichererbsen am Vorabend in mindestens dreifacher Menge Wasser einweichen. Am Tag der Zubereitung abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Die Zwiebel fleischwolfgerecht schneiden. Die Chili von den Samen befreien. Alles gemischt durch den Fleischwolf treiben, am besten zwei Mal durch eine 4,5 mm Scheibe: dann bleibt noch etwas Biss in den Kichererbsen. Wer eine feinere/glattere Konsistenz will, nimmt die 3 mm Scheibe. Kräuter neigen dazu, den Fleischwolf zu verstopfen, deswegen sollte man immer nur kleine Portionen von Kräutern auf einmal in den Wolf geben und zwischendurch immer mit Kichererbsen abwechseln. Sollte mal nichts vorwärts gehen, empfiehlt es sich, kurz den Rückwärtsgang einzulegen. Wer – wie ich – eine einfache Ausführung eines elektrisch betriebenen Fleischwolfes hat, und somit keinen Rückwärtsgang, muss dann das Gerät auseinander bauen und den Stau händisch lösen. Im zweiten Durchgang geht die Mischung viel einfacher durch den Fleischwolf und wird noch etwas gleichmäßiger/homogener. Nun die Gewürze zur Mischung geben, gut miteinander vermischen und einzelne Falafel nach eigenen Vorlieben formen. Diese Falafelmischung lässt sich gut einfrieren (selbst schon getestet) und laut Nidal auch ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.

In einen Topf so viel Öl geben, dass es eine wenigstens 5 cm tiefe Schicht bildet: die Falafel sollten gut darin schwimmen können. Einen größeren Teller mit mehreren Schichten Küchenkrepp auslegen und bereit stellen.
Das Öl auf ca. 160°C erhitzen und den Herd so einstellen, das die Temperatur stabil bleibt. Als Test eine einzelne Falafel ins Öl geben und backen lassen: so kann man herausfinden ob sie die Form behält oder im Fett zerfällt, ob die Gewürze stimmen und ob die gewählte Öltemperatur gut ist.

Ich stellte fest, dass bei Temperaturen über 170°C die Falafel außen bereits nach 2-3 Minuten  mit harter Kruste vollständig durchgebraten ist, während sie innen noch roh bleibt. Eine Temperatur von 150-160°C erwies sich bei mir als perfekt: die Falafel waren nach ca 5 Minuten innen gar, aber noch saftig und außen knusprig ohne zu verbrennen (die sehr dunkle Farbe auf meinen Fotos rührt daher, das meine Falafelmischung so unglaublich grün ist und deswegen die Kruste zu keinem Zeitpunkt braun aussehen kann).

Wenn mit der Testfalafel alles stimmt, werden die Falafel portionsweise ins Fett gegeben und ausgebraten. Wie viele Falafel auf einmal gebraten werden können, hängt vom Durchmesser des verwendeten Topfes ab. Die fertigen Falafel mit einem Schaum- oder Frittierlöffel aus dem Fett heben, etwas abtropfen lassen und auf das Küchenkrepp geben. Die frittierten Falafel sollten am besten frisch verzehrt werden, sie sind am nächsten Tag bei weitem nicht mehr so gut. Serviert werden können sie z.B. mit Hummus, Salat und Brot oder je nach Belieben.