Grüner Borschtsch (Зелёный борщ)

Das heutige Rezept ist eine von mir entwickelte Variante/Abwandlung. Borschtsch ist nicht immer eine rote Suppe aus roten Beeten. Der grüne Borschtsch ein gern gegessenes Gericht im Frühling/Frühsommer. Im Garten grünt schon alles, aber kaum etwas ist reif – was wäre ein besserer Zeitpunkt für eine kräuterlastige Suppe? Sie kommt ohne rote Beete und Tomaten aus und in meiner Familie wurde auch nie Kohl dafür verwendet.
Klassischerweise kommt in dieses Gericht eine große Menge Sauerampfer. Und da beginnt mein Problem: als Großstadtbewohnerin in Deutschland ohne eigenen Garten komme ich nicht an diese Zutat. Zugegeben, es gibt Sauerampfer von Zeit zu Zeit in kleinen Sträußchen oder Töpfchen. Die Blättchen dieses Sauerampfers sind dann aber so unheimlich zart und nahezu geschmacksneutral, dass es dem Geschmackssinn ähnlich wehtut wie dem Portemonnaie, wenn man davon 400 g erwerben wollte. Deswegen versuchte ich seit Jahren, Alternativen für die Suppe zu finden. Dabei finde ich frischen Spinat gut: er hat – wenn er jung ist – eine ähnliche Konsistenz, wie der normalerweise verwendete Sauerampfer. 


Und dann bin ich vor Jahren auf dem Markt auf rote Beeten gestoßen, die im Bund mit viel Kraut verkauft wurden: ich habe testweise das Kraut mal mit in die Suppe geworfen. Und so entstand mein aktueller grüner Borschtsch. Er hat geschmacklich zwar deutliche Unterschiede zu dem Original, da er eher beetig-erdig als sauerampferig schmeckt. Mir gefällt es aber, und meinem Dauertestesser übrigens auch.

Zutaten (etwa 6-8 Portionen):
500 g Suppenfleisch (nach Belieben, z. B. Rind und/oder geräuchertes/gepökeltes Schwein)
evtl. Knochen
2 Zwiebeln
1 Karotte
250 g rote Beete-Kraut (1 Bund)
200 g frischer Spinat
400 g festkochende Kartoffeln
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Dill
1 Frühlingszwiebel
2 Lorbeerblätter
Salz
schwarzer Pfeffer

zum Servieren:
hart gekochte Eier
Schmand
evtl. Brot

Zubereitung:
Zunächst kocht man die Brühe und das Fleisch. Wenn Knochen verwendet werden: diese in wenig Wasser aufkochen und gründlich abspülen. Die Zwiebeln ungeschält halbieren und die Schnittflächen gründlich trocken anrösten. Die Karotte in dicke Scheiben schneiden.
Nun das Fleisch, die Knochen, die Zwiebelhälften und Karottenscheiben in einen großen Topf geben und gut mit kaltem Wasser bedecken. Langsam erwärmen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Wenn der Topfinhalt kocht, salzen, die Hitzezufuhr soweit reduzieren, dass nur noch ein leichtes Köcheln bleibt. Mindestens 1,5 Stunden köcheln lassen, wenn das Fleisch dann noch nicht gar ist, auch länger (je nach verwendetem Fleisch kann es auch 4 Stunden und mehr brauchen).
Rote Beete-Kraut und Spinat jeweils gründlich waschen. Bei dem Beete-Kraut die Stängel von den Blättern trennen. Die Stängel in kleine Stücke schneiden, die Blätter in breite Streifen. Auch den Spinat in breite Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Kräuter waschen und trockenschütteln, danach grob schneiden.


Das Fleisch aus der Brühe heben und beiseitestellen, die Brühe in einen großen sauberen Topf seihen und zum Kochen bringen. Die Kartoffelwürfel und die Rote Beete-Stängel in die Brühe geben, dazu einen Drittel der Kräuter, die Lorbeerblätter und schwarzen Pfeffer. Nachdem die Suppe mit diesen Zutaten gut 5 Minuten gekocht hat, die Blätter der roten Beete hinzugeben und weitere 8 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit das Fleisch in mundgerechte Stücke zerteilen. Die Fleischstücke mit dem Spinat und den restlichen Kräutern in die Suppe geben und nochmals 2 Minuten kochen lassen.


Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Herd ausschalten und die Suppe ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Zum Servieren in jeden Teller ein hart gekochtes Ei geben und mehr oder minder zerteilen: sowohl in Scheiben schneiden, als auch mit der Gabel fein zerdrücken ist möglich – dies kann jeder Esser nach Belieben selbst machen.


Darauf die Suppe schöpfen. Anschließend etwa 1 EL Schmand oder Sauerrahm in den Teller geben. Dazu passt ein getoastetes Brot ganz vorzüglich und zwar von Weißbrot bis Roggenvollkorn.
Den Rest stellt man sofort nach dem Erkalten in den Kühlschrank und erwärmt in den nächsten Tagen portionsweise im kleinen Topf.