Madeleines II: Mandel-Rum

Nach dem Erfolg mit meinen ersten Madeleines wurde mir letzten Sommer ein anderes Madeleines-Rezept in die Hand gedrückt, das in einem Supermarkt-Blättchen erschienen war.
Die Zutatenkombination hörte sich gut an, also testete ich sie. Allerdings ließ ich die geforderte Zitronenschale weg und habe mich von der Technik her an das gehalten, was ich für meine ersten Madeleines gelernt habe: 12 Minuten bei 170°C Umluft hörte sich für mich unrealistisch an. Auch die Zwischenkühlung des Teiges gibt es im abgedruckten Rezept nicht, die ist nach französischen Quellen aber die einzige Möglichkeit, die Madeleines zur typischen „Knubbelbildung“ zu bewegen. Nicht zuletzt steht über dem Rezept, es wäre eine Menge für 12 Stück, allerdings bekomme ich aus diesen Zutaten regelmäßig 24 große Madeleines. Im Gegensatz zu meinen ersten Madeleines habe ich für dieses Rezept die Butter – wie verlangt – geschmolzen, was sich nicht nachteilig auf das Produkt auszuwirken scheint.

Die Madeleines nach diesem Rezept sind nun schon mehrfach sehr lecker geworden, deswegen halte ich es hier mal fest.
Ein kleiner Hinweis zu den Madeleine-Formen: Ich habe eine emailierte aus Metall. Bisher hatte ich sie immer nur gebuttert (wenn überhaupt), dieses Mal habe ich – wie es häufig empfohlen wird – für die erste Portion auch etwas bemehlt. Erstaunlicherweise habe ich daraufhin erstmalig ein geringes Anhaften der Madeleines an der Form festgestellt. In der nur gebutterten Form für die zweite Backportion war wieder alles wie immer.

Zutaten (für 24 Stück):
125 g Butter
125 g feines Mehl (405er)
125 g Zucker (z.B. Rohrohrzucker)
3 Eier
60 g gemahlene Mandeln
1 EL Rum
1/2 Beutel Backpulver
2 TL Vanillezucker
evtl. Puderzucker

Zubereitung:
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen. Die Eier in eine Rührschüssel aufschlagen, Zucker nach und nach zugeben und dabei schaumig schlagen. Vanillezucker und Rum hinzugeben. Gemahlene Mandeln, Mehl, Backpulver und anschliessend die abgekühlte flüssige Butter unterrühren.
Den Teig entweder direkt in der Rührschüssel oder in einem Spritzbeutel für mindestens 1 Stunde (gerne auch über Nacht) kühl stellen.
Fürs Backen den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf etwa 230°C vorheizen.
Die Madeleine-Backform mit etwas Butter einfetten (nicht bemehlen), die Vertiefungen entweder mit dem Spritzbeutel oder mit Hilfe von 2 Löffeln etwa zu 2/3 mit Teig füllen. Den übrigen Teig wieder in den Kühlschrank stellen.

Die Form in den Ofen geben und 5 Minuten bei hoher Hitze backen. Danach für wenige Sekunden die Backofentür öffnen um den Dampf abzulassen, die Temperatur auf etwa 170°C reduzieren und 5-8 Minuten weiterbacken.

Die Madeleines sind zu diesem Zeitpunkt noch sehr weich und fragil. Am besten lässt man sie wenige Augenblicke entspannen und dreht sie dann z.B. mit Hilfe eines sauberen Löffels in der Form vorsichtig in eine Schräglage.

Nach etwa 5 Minuten können sie dann zum vollständigen Erkalten auf ein Gitter verlagert werden.
Den Ofen derweil wieder voll aufheizen. Die Form soweit abkühlen lassen, dass sie nur noch handwarm ist, einmal auswischen (oder wenn nötig abspülen und neu einfetten), erneut mit Teig befüllen und die nächste Portion backen.
Die abgekühlten Madeleines lassen sich übrigens auch wunderbar einfrieren und dann einzeln auftauen, z. B. auch als Nachtisch oder Nachmittagssnack. Wer sie warm mag, kann sie auch kurz auftoasten.
Vor dem Servieren ggf. mit Puderzucker bestreuen.