Walnussbrötchen

Aus Zeitvertreib die Online-Bestände unserer Stadtbücherei durchblätternd, fand ich vor einigen Wochen ein von der Stiftung Warentest herausgegebenes Frühstücksbuch mit dem Titel halb zehn, geschrieben von Agnes Prus. Das erste Rezept in diesem Buch sind Walnussbrötchen. Als mein Dauertestesser kurz darauf den Appetit auf Walnussbrot (oder -brötchen) ankündigte, fiel mir das Rezept wieder ein. Meine gedruckten Backbücher im Regal gaben zu diesem Thema leider nicht viel her auch die Recherchen im Internet brachten nichts zu Tage, was mich zum Nachbacken animierte. Also testete ich das genannte Rezept. Im ersten Versuch habe ich lediglich das geforderte Olivenöl weggelassen und mich ansonsten ziemlich genau an das Rezept gehalten. Zugegeben, es waren nicht, wie im Vorwort versprochen, „die krossesten frischen Sonntagsbrötchen“, aber der Geschmack ging in die richtige Richtung. Im nächsten Versuch habe ich an den Zeiten und Temperaturen gedreht. Und siehe da, die sind jetzt wirklich durchgebacken, dabei ziemlich locker und gleichzeitig saftig. Sie scheinen vor allem für herzhafte Beläge geeignet, z.B. für Camembert oder Rauchschinken. Ich werde sicherlich im Verlauf noch weiter an den Zeiten drehen und dabei die Hefe reduzieren, lecker und nachbacktauglich sind sie aber schon jetzt.

Zutaten:
300 g helles Dinkelmehl (z.B. 630 oder 405)
200 g Roggenvollkornmehl
60 g Roggensauerteigansatz (laut Original 2 EL)
7 g Trockenhefe
330 ml Wasser
100 g Walnusskerne, grob gehackt
10 g Salz

Zubereitung:
Den Sauerteigansatz ins Wasser geben und etwas darin auflockern, die Hefe unterrühren. Mehle und Salz darüber geben und etwa 10 Minuten kneten. Erst für die letzte Minute die Walnüsse dazugeben und in kleiner Geschwindigkeit in den Teig einkneten. Nun muss der Teig über Nacht in den Kühlschrank. Dafür ist ein rechteckiges eher flaches Behältnis (z.B. eine Teigwanne, oder eine unempfindliche sonstige Dose) von Vorteil. Ansonsten nimmt man einfach die Teigschüssel, die man sonst zur Teigreifung benutzt, ölt sie etwas ein, gibt den Teig hinein und deckt sie gut ab.

Am nächsten Morgen holt man den Teig aus dem Kühlschrank und formt daraus direkt Brötchen, ohne ihn vorher nochmals zu kneten. Die Autorin im Buch geht dabei so vor, dass sie Portionen mit einem Löffel absticht – wer den Teig über Nacht in einer runden hohen Schüssel hatte, wird auch genau das tun müssen. Wer den Teig in einem flacheren Behältnis hatte, kann einfach den Teig direkt dort mit einer Teigkarte in 8-10 etwa gleich große Stücke teilen und diese dann vorsichtig auf ein Blech setzen.

Das Blech abdecken und 30-45 Minuten bei warmer Zimmertemperatur stehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf mindestens 230°C vorheizen.
Die Brötchen in den Ofen geben und gleichzeitig einige Sprühstöße Wasser in den Ofen sprühen, dann die Tür sofort schließen. Die Backzeit beträgt je nach Ofen etwa 25-30 Minuten (die angegebenen 20 Minuten bei 220°C waren zumindest für meinen Ofen definitiv zu wenig).