Leber in Rahmsauce

Im Englischen wird gerne von „acquired taste“ gesprochen, einem „gelernten Geschmack“. Auch die Franzosen „lernen“ Lebensmittel zu mögen. Ob es sich dabei um gereifte Käsesorten oder trockene Rotweine, Oliven oder dunkle Schokoladen, Chou Doufu oder Bittermelone handelt: es gibt weltweit Dinge, zu denen man sich bei der ersten Begegnung überhaupt nicht hingezogen fühlt. Die Liebe zu diesen Lebensmitteln ist eher im Verlauf erworben, sozusagen „gelernt“. Und Innereien zählen da definitiv dazu: sie haben einen so speziellen Geschmack, dass man sie entweder lieben lernt oder nicht leiden kann. Das heutige Gericht kenne ich seit meiner frühesten Kindheit und ich erinnere mich sogar noch sehr gut an den Tag, als ich mit etwa sieben Jahren plötzlich anfing, es zu mögen: meine älteste Erinnerung für einen Umschwung dieser Art.
Dieses Gericht kann mit jeder Leber zubereitet werden oder auch mit einer Mischung, ich habe heute Rinderleber verwendet. Leber kann kurz gebraten oder lang geschmort werden – dann ist sie jeweils zart, dazwischen nimmt sie gerne eine schuhsohlenartige Konsistenz an. Mein Dauerversuchskaninchen lässt sich mit diesem Gericht nicht hinter dem Ofen hervorlocken, also koche ich es ab und an für mich allein mit weiteren Portionen für die nächsten Tage und zum Tiefkühlen. 

Zutaten (für ca. 4-6 Portionen):
500 g Leber
250 g Zwiebeln (geschält gewogen)
Butterfett oder ein anderes hocherhitzbares Fett
ca. 3 EL Mehl 
1 Becher Schmand
1 Becher Sahne
ggf. etwas Rinderbrühe
einige Zweige glatte Petersilie 
Salz
schwarzer Pfeffer 

Zubereitung:
Die Leber trockentupfen und in gewünschte Stücke schneiden (sie können sowohl mundgerecht als auch, wie diesmal bei mir, etwas größer ausfallen). Die Zwiebeln in Streifen schneiden. Das Mehl in einen tiefen Teller geben und die Leberstücke darin wälzen.

In einer Pfanne etwas Butterfett erhitzen, die Leberstücke portionsweise scharf anbraten und in einen sauberen Teller geben.

Die Zwiebeln in die Pfanne geben und erst auf leiser Flamme glasig werden lassen, dann auf höherer Flamme scharf anbraten. Den Schmand in die Pfanne geben und durch die Hitze verflüssigen lassen. Nun Sahne und ggf. noch etwas Rinderbrühe unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Großteil der fein geschnittenen Petersilie und die gebratenen Leberstücke dazugeben.

Mit geschlossenem Deckel auf leiser Flamme etwa eine Stunde schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren. 
Beim Servieren mit dem Rest der Petersilie bestreuen. Als Beilage mag ich dazu gestampfte Kartoffeln und etweder einen frischen leichten Salat oder Salzgemüse.