Brioche

Endlich habe ich mein Brioche-Rezept gefunden. Vor ziemlich genau zwei Jahren hatte es mich für einen Nachmittag an die Cordon bleu in Paris verschlagen. Die von mir im Kurs fabrizierten Backwerke, die ich am nächsten Tag nicht ohne Stolz zum Brunch auf den heimischen Tisch brachte, stimmten mich euphorisch. Die Milchbrötchen „Petits pains au lait“ aus dem Kurs bekomme ich zu Hause erfolgreich nachgebacken. Das mit dem Brioche wollte aber nicht so richtig… genauer gesagt: geschmacklich hatte ich es gut hinbekommen, leider aber nicht die Konsistenz – Brikett statt wattige Fluffigkeit. Der Teig wollte erst die Butter nicht aufnehmen und weigerte sich dann standhaft, nennenswert aufzugehen.
Lange traute ich mich nicht an neue Versuche. Unbeantwortete Fragen standen im Raum: ist meine Küchenmaschine vielleicht doch zu schwach? Brauche ich für das Rezept vielleicht doch unbedingt ein französisches Mehl? In Paris wurden die Teiglinge von Helfern in einen professionellen Gärschrank befördert: ist das Teil meines Problems? Ist die Butter, die ich verwende falsch – muss ich vielleicht eine „festere“ verwenden?
Der Dämpfer saß tief. Nachdem ich kürzlich in Besitz eines französischen T55 Gruau extra Mehls kam, unternahm ich erneut einen zaghaften Versuch. Und siehe da: plötzlich war das Ergebnis wie erhofft, und dabei reproduzierbar gleichbleibend. Selbst mit meiner in den Augen vieler Heimbäcker untauglichen Küchenmaschine (MUM5).

Was das Rezept betrifft, habe ich mich an das Grundrezept von Régis Garnaud aus seinem Buch Passion brioches gehalten: er verwendet im Wesentlichen die gleichen Zutaten wie in dem von mir besuchten Kurs, allerdings mit etwas anderen Mengen und Verhältnissen. Garnaud wählt die Pariser Briocheform für dieses Rezept, es ist aber auch genau die passende Teigmenge für meine 10x11x20 cm große Brotform.

Diese französische Briochevariante ist nicht wirklich süß und lässt sich deswegen nicht nur mit süßen Aufstrichen, sondern auch sehr gut mit herzhaften Belägen verspeisen. Es ist ein sehr reichhaltiges Gebäck und im Gegensatz zur Aussage einer gewissen Marie-Antoinette sicher nicht als Brotersatz im Alltag geeignet (nicht umsonst wurde ihre Aussage ins Deutsche mit „Dann sollen sie Kuchen essen“ übersetzt).

Zutaten:
ca. 5 Eier (200g Eier für den Teig + Eistreiche)
5 g Trockenhefe
330 g Briochemehl (z.B. T55 Gruau extra)
60 g Zucker
7 g Salz
170 g Butter

Zubereitung:
Alles abwiegen. Auch bei den Eiern ist das Gesamtgewicht wichtig, um die richtige Teigkonsistenz zu erhalten. Die Eier in der Schüssel verquirlen, Hefe, Mehl, Zucker und Salz dazugeben. Zunächst auf niedriger Stufe miteinander verkneten, dann etwa 5 Minuten auf höherer Stufe glatt kneten. Nun die kühlschrankkalte Butter stückchenweise bei kleiner Geschwindigkeit unterkneten lassen, dann wieder auf hoher Stufe auskneten, bis der Teig glatt, glänzend und elastisch ist. Die Schüssel abdecken und den Teig ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank geben. 
Den Teig aus dem Kühlschrank holen, auf die Arbeitsfläche geben, flachdrücken, zu einer Wurst formen und in 4-8 gleich große (gleich schwere) Stücke aufteilen.

Die einzelnen Stücke zu Bällen formen und nebeneinander in eine gebutterte (Brot-) Backform geben. Der Teig sollte dabei nur etwa 1/4 der Backform ausfüllen. Die Oberfläche mit einem verquirlten (und durchgeseihten) Ei bestreichen.

Die Backform abdecken und warmstellen. Laut Garnaud soll das Brioche zwei Stunden bei 24°C gehen, bei mir brauchten die Teiglinge jeweils ganze drei Stunden in der 24°C warmen Gärbox bis sich ihr Volumen gut verdoppelte. Es kann je nach Umgebungstemperatur kürzer oder ggf. auch noch länger dauern.

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Oberfläche des Teiglings erneut vorsichtig mit Ei bestreichen. Das Brioche etwa 40 Minuten backen. In der Mitte der Backzeit ggf. die Temperatur auf 150°C reduzieren.

Das Brioche aus der Form entfernen und auskühlen lassen. Es hält viele Tage frisch, lässt sich aber auch gut portionsweise einfrieren.