Halva aus Sonnenblumenkernen

In meiner Kindheit im Süden Kasachstans war Halva aus Sonnenblumenkernen eine sehr verbreitete Süßigkeit. Erst hier in Deutschland stellte ich fest, dass Halva nicht gleich Halva ist. Es gibt davon unzählige Varianten in vielen Küchen Zentral-, West- und Südasiens sowie Osteuropas. Dabei werden allerlei Samen und Nüsse, auch Mehl, Gries und Karotten als Basis verwendet. Die Halva aus Sonnenblumenkernen ist in den Ländern der ehemaligen Sowjetunion und auch in manchen osteuropäischen Ländern verbreitet, ansonsten aber eher unbekannt. Andere Halva-Varianten haben zum Teil eine mehr als tausendjährige Geschichte. Wer zuerst Halva aus Sonnenblumenkernen herstellte, ob sie Tradition hat oder eine moderne Abwandlung ist, habe ich nicht herausfinden können.
Im Gegensatz zu vielen anderen Halva-Arten, ist die aus Sonnenblumen vor allem als Industrieprodukt verbreitet. Bis vor Kurzem habe ich gedacht, dass sie nicht zuhause zubereitet werden kann. Vor allem die nicht für den Privatgebrauch verfügbare Halva-Zutat Seifenwurzelextrakt hat mich lange im festen Glauben gelassen, ich sei auf Halva aus dem Supermarkt angewiesen. Die hier breit verfügbare Sesam-Halva ist ein vollkommen anderes Produkt und die Sonnenblumen-Halva, die es in die Läden nach Deutschland schafft, ist qualitativ sehr durchwachsen. Also trauerte ich ihr im Stillen nach.
Dann sah ich vor wenigen Jahren erstmals Rezepte für Sonnenblumen-Halva aus der heimischen Küche, die als Verbindungs- und Lockerungsmittel Eiweiß statt Seifenwurzel benutzt. Ich kombinierte mir aus mehreren Rezepten eine für mich vertrauenserweckende Variante und reduzierte die Menge, damit sie auch im kleinen Haushalt funktioniert. Und siehe da: ich habe nun pötzlich eine stabile Qualität einer frischen Halva aus mir bekannten guten Zutaten und selbst mein Dauerversuchskaninchen ist (ohne jegliche Wurzeln in einer geografischen Halva-Region) vollends überzeugt.

Zutaten:
250 g Sonnenblumenkerne
125 g Zucker
30 ml Wasser
20 g Eiweiß aus einem frischen Ei

Zwingend benötigte Hilfsmittel:
Hochleistungszerkleinerer oder -mixer und Thermometer

Zubereitung:
Die Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Temperatur unter regelmäßigem Rühren rösten. Sie sollen etwas Farbe annehmen, jedoch auf keinen Fall schwarz werden oder rauchen.

Nun die Kerne (je nach Mixer ggf. in 2-3 Portionen) zu einem Mus zerschlagen lassen. Je feiner und geschmeidiger das Mus wird, desto besser ist hinterher die Halva. Mindestens diese Konsistenz sollte dabei erreicht werden:

Das Kernmus in eine Schüssel geben. Ein Behältnis für die Aufbewahrung der Halva bereitstellen und ggf. mit Folie oder Pergamentpapier auskleiden. Wer die Halva später nicht als ganzen Block aus dem Behältnis heben will, kann die Auskleidung auch weglassen.
Ab jetzt ist die Zubereitung zeitsensitiv, d. h. jede Pause kann sich negativ auf das Endprodukt auswirken. Das Eiweiß z.B. mittels Mixer in einer kleinen Rührschüssel zu einem weichen Schaum aufschlagen und inkl. Mixer so stehen lassen. Nun den Zucker mit dem Wasser in einem Topf so lange erhitzen, bis der Zucker gelöst ist und die Mischung die Temperatur von 121°C erreicht hat. Sofort den Mixer erneut einschalten und die Zuckerlösung in einem dünnen Strahl unter das Eiweiß mischen. Sobald die Eiweiß-Zucker-Mischung homogen ist und eine etwas ziehende Konsistenz hat, den Mixer ausschalten und die Mischung zum Kernmus geben:

Beide Komponenten mit einem Kochlöffel in wenigen großen Bewegungen miteinander vermischen, die Mischung muss dabei nicht vollständig homogen werden. Die Halva in die vorbereitete Form füllen bevor sie erkaltet und sich verfestigt.

Die Form abdecken und die Halva (am besten im Kühlschrank) gut abkühlen lassen. In den Rezepten heißt es häufig, sie könne bereits 20-30 Minuten später serviert werden. Ich bereitete sie bisher immer am Vortag zu. Zum Servieren entweder aus der Form heben und in akkurate Stücke schneiden oder (wie ich) Stücke herausbrechen. Am Besten passt diese Halva zu Kaffee oder Tee.
Zu ihrer Haltbarkeit kann ich wenig sagen, bei uns ist sie immer nach wenigen Tagen weg. Wir bewahren sie im Kühlschrank auf.