Dänisches Roggenbrot

Eine Reise nach Kopenhagen im vergangenen Herbst hat meine bereits vorher große Liebe für Roggenbrot deutlich verstärkt. Natürlich musste ich mich daraufhin mit dem dänischen Roggenbrot befassen – es spielt in einer anderen Liga als das mir bisher bekannte. Zur Grundlagenforschung habe ich mir ein Buch der emeritierten Roggenbrotprofessorin Åse Solvej Hansen mitgebracht: Rugbrødsglæde. Daraus stammt (mit minimaler Änderung) mein heutiges Rezept.
Die in Dänemark verwendeten gebrochenen und geschnittenen Roggenkörner habe ich hierzulande nicht entdecken können, also habe ich mich erstmal mit Roggenschrot beholfen. Dieses Brot nach dänischem Vorbild ist so gut, dass es sofort zu unserem absoluten Liebling aufgestiegen ist und uns nun mit regelmäßiger Anwesenheit erfreut.
Ich backe meine Brote in 10x10x20 cm großen Formen. Für die 30 cm lange bundesdeutsche Kuchen-Kastenform: unten steht eine alternative Zutatenmenge für ein mittelgroßes Brot. In dem Zubereitungsteil verwende ich nur die Mengen für zwei kleine Brote.

Zutaten:
(für zwei kleine Brote s.o.):
200 g Roggensauerteig
250 g Roggenschrot
725 g (375 g + 350 g) Roggenvollkornmehl
815 g (575 g + 240 g) Wasser
20 g Salz

(für ein mittelgroßes Brot s.o.):
132 g Roggensauerteig
165 g Roggenschrot
480 g (250 g + 230 g) Roggenvollkornmehl
540 g (380 g + 160 g) Wasser
13 g Salz

Zubereitung:
Am Vortag:
575 g 30-35°C warmes Wasser und den Sauerteig in einer Schüssel miteinander vermischen, das Schrot und 375 g Mehl unterrühren, bis es keine trockenen Mehlnester mehr gibt.

Die Schüssel abdecken und bei 20-24°C 14-18 Stunden gehen lassen. Der Vorteig wird dann etwa so aussehen:

Am Backtag:
Den Vorteig mit 240 g 30-35°C warmes Wasser verrühren, das Salz unterrühren und schließlich die übrigen 350 g Mehl. Gut durchmischen, bis eine gleichmäßige breiige Konsistenz entsteht. In gefettete Formen verteilen, mit einem nassen Löffel glattstreichen und abgedeckt an einem warmen Ort etwa 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig um etwa 1/4 vergrößert.

Im vorgeheizten Ofen bei 210° C etwa 1 Stunde und 15 Minuten backen, bis das Brot die Kerntemperatur von 98°C erreicht hat.

Aus den Formen lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Dann verpacken (z.B. in Papiertüte + Plastiktüte) und vor dem Anschneiden noch etwa 1 Tag reifen lassen. Das Brot lässt sich gut eine Woche aufbewahren, aber auch auf Vorrat einfrieren. Unmittelbar vor dem Verzehr ist das Auftoasten der Brotscheiben eine gute Idee.