Mein Sommerbrot

Dieses Brot hat sich aus meinem Alltagsbrot entwickelt. Mittlerweile ist es zu einem reinen Sauerteigbrot ohne Hefe geworden. Während ich mich im Winter weiterhin über freigeschobene Brote vom Backstein freue, habe ich hier eine sommertaugliche Variante: das Brot kommt im kalten Gusseisentopf in den nicht vorgeheizten Ofen. Nach einer guten Stunde ist das Brot fertig und der Ofen kann wieder aus. Ein Vorteil des Backens im Topf: das Brot behält seine Form, kann nicht zum Fladen breitlaufen und verzeiht einem somit einige Fehler. Zudem ist dieses mein Mehlreste-Aufbrauch-Brot: was immer an Weizen- (und Dinkel-) Mehlen im Vorrat aufgebraucht werden will, kommt hier rein — von 405 bis Vollkorn in variablen Mischungsverhältnissen oder reinsortig, selbst Mehle mit einem Jahr über MHD waren schon dabei.

Zutaten:
60 g Roggensauerteig
ca. 540 g (140g + ca. 400g) Wasser, jeweils Zimmertemperatur
800 g (225 g + 575 g) Weizen-/Dinkelmehl, auch gemischt
18 g Salz
Grieß/Semolina zum Ausstreuen

Zubereitung:
Vorteig:
Diesen Schritt am besten spät am Vorabend durchführen oder sehr früh am morgen des Backtags. Der Sauerteig kann direkt aus dem Kühlschrank oder zimmerwarm verwendet werden. Er darf, muss aber nicht, frisch gefüttert sein. Sauerteig mit 140 g Wasser und 225 g Mehl vermischen und verkneten. In einer abgedeckten Schüssel ca. 5-8 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen gut verdoppelt (das kann im Winter durchaus 12 Stunden dauern und im Hochsommer bei sehr lebendigem Sauerteig auch in weniger als 5 Stunden so weit sein).

Hauptteig:
400 g Wasser abmessen, einen Teil davon zum Sauerteig geben und mit einem Löffel gründlich durchrühren. 575 g Mehl in eine große Teigschüssel geben, die Sauerteig-Wasser-Mischung mir dem Löffel unterrühren. Nach und nach vom abgemessenen Wasser dazugeben und verkneten bis keine trockenen Mehlnester mehr zu sehen sind. Der Teig sieht dann etwa so aus:

Den Teig etwa 10 Minuten entspannen lassen. Nun das Salz dazugeben und den Teig etwa 5 Minuten kneten. Dabei evtl. weiteres Wasser dazugeben (hängt sehr vom Mehl ab und vom eigenen Mut mit nassen Teigen zu arbeiten, die genaue Wassermenge ist also sehr variabel) aber kein weiteres Mehl mehr einkneten. Nicht verzweifeln, wenn der Teig noch klebrig ist. Wenn die Schüssel das Arbeiten beengt, den Teig ggf. auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und mit Hilfe einer Teigkarte zu einem Ball formen, dann ohne Abdeckung 10 Minuten ruhen lassen. Er wird zu diesem Zeitpunkt noch nicht wirklich glatt sein und könnte zum Beispiel so aussehen:

Den Teigling dehnen und falten, wieder zu einem Ball formen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Erneut dehnen und falten, den Teig wieder zu einem Ball formen, in eine leicht geölte Schüssel oder Wanne geben und abgedeckt gehen lassen. Nach etwa einer halben und nochmals nach etwa einer weiteren halben Stunde jeweils mit nassen Händen eine schonende Wickelfaltung vornehmen (coil fold). Durch diese Bearbeitung wird der Teig nun ein schönes, glattes Aussehen erreicht haben, zum Beispiel so:

Den Teig erneut abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen gut verdoppelt hat — das wird von Mal zu Mal unterschiedlich lang dauern: an einem heißen Sommertag kann es in 2 Stunden soweit sein, bei kälterer Umgebungstemperatur deutlich (u.U. viele Stunden) länger. Dann wäre ein warmer Ort zu empfehlen, zum Beispiel ein ausgeschalter Backofen (oder Mikrowelle) und darin als Wärmflasche ein Glas mit heißem Wasser.
Den aufgegangenen Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte stürzen und zu einem Brotlaib formen. Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen (ich benutze für dieses Brot weiterhin gerne Grieß). Auch von oben gut mit Mehl oder Semolina bestreuen, abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen, gegebenenfalls erneut warm stellen. Bei mir entwickelte sich in den heißen Sommertagen der letzten Wochen der Teig innerhalb von anderthalb Stunden so:

Wenn der Teig soweit ist, vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und in den Topf heben, nach Belieben einschneiden:

Den Topf schließen und in den kalten Ofen geben. Den Ofen auf etwa 250° Ober-/Unterhitze einschalten. Nach 50-60 Minuten den Deckel entfernen:

Offen weiter backen. Ziel ist: gewünschter Bräunungsgrad und eine Kerntemperatur von über 97 °C. Dieses ist bei mir nach weiteren 10-15 Minuten erreicht. Falls der Backofen keine so hohen Temperaturen erreichen kann, gegebenenfalls etwas länger geschlossen backen und/oder das Brot ohne Topf zu Ende backen, das müsst ihr ausprobieren.

Das Brot aus dem Topf heben, auf einem Gitter Erkalten lassen, anschneiden und genießen. Dieses Brot ist sehr gut haltbar, es lässt sich gut drei Tage offen mit der Schnittfläche auf dem Schneidebrett lagern und danach noch bis zu einer Woche verpackt.