Kartoffelsalat III (im Izakaya-Stil)

Meine Kartoffelsalat-Reihe schreit nach Fortsetzung. Dieses Rezept habe ich bei Martina von King Kogi abgeschaut. Ihren Content kenne ich seit vielen Jahren. Sie hatte mir damals mit EatYourKimchi Südkorea näher gebracht – und mich damit auf meine erste Reise dorthin vorbereitet. Auch ihre Japan-Videos erwecken Reiselust. Kartoffelsalate, die diesem hier ähneln, wurden mir in Südkorea und Taiwan schon häufiger serviert. Der Kartoffelsalat ist dort als kleine Beilage zum Essen (oder Trinken) eine allgegenwärtige Erscheinung. Laut Martina ist er in Japan Standard auf jeder Izakaya-Speisekarte und somit weit mehr als z.B. Sushi ein Inbegriff der japanischen Küche.

Zutaten:
500 g Kartoffeln (in meinem Fall festkochende)
2 Eier
1/2 Salatgurke (oder 1 Minigurke)
1/2 Karotte
100 g gekochter Schinken
gekochter Mais (ca. 1/2 Kolben)
ca. 100 g Mayonaise (nach Geschmack)
20 g Reisessig (oder anderer geschmacksneutraler 5%iger Essig)
2 g Zucker (jeglicher Art)
Salz
schwarzer oder weißer Pfeffer

Zubereitung:
Die Eier hart kochen. Dabei klappt Martinas Idee richtig gut: die Eier im Topf scharf aufkochen, Deckel drauf, den Topf auf der ausgeschalteten Platte 12 Minuten stehen lassen. Dann die Eier in einem kalten Wasserbad mit oder ohne Eis runterkühlen. Die Eigelbe sind danach komplett hart gekocht, haben jedoch keinen Hauch eines grünen Randes.
Die Gurke schälen, ggf. längs halbieren und sehr dünn hobeln. Auch die halbe Karotte schälen und sehr dünn hobeln.

Beides zusammen in eine Schüssel geben, mit 1 EL Salz vermischen und gut durchziehen lassen.
Den Mais vom Kolben schneiden (oder einige EL Mais aus der Dose abtropfen lassen).
Den Schinken in feine Streifen schneiden (zugegeben, meine sind heute etwas grob geworden) und bis zur Zusammensetzung des Salats im Kühlschrank aufbewahren.
Den Essig und den Zucker in einem kleinen Schälchen miteinander vermischen bis der Zucker sich auflöst. Die Mischung probieren. Sie sollte eine süßsaure Balance aufweisen, weder essigsauer noch penetrant süß. Falls mehrere Essige und Zuckersorten zur Verfügung stehen, ggf. unterschiedliche Mischungen erstellen und sich für eine entscheiden. Uns gefällt Reisessig mit braunem Zucker am besten.
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in kaltem gesalzenem Wasser zum Kochen aufstellen. Sobald die Kartoffeln gar sind, abgießen, zurück in den heißen Kochtopf geben und mit aufgelegtem Deckel gut duchschütteln, damit sich die Kartoffeloberfläche etwas aufraut.

Nun sollten die Kartoffeln sofort zerdrückt werden, z.B. mit einem Löffel, so wie Martina es vormacht. Wer keine Stückchen in den Kartoffeln will, kann auch einen Kartoffelstampfer benutzen.

Unmittelbar danach sollten die noch kochend heißen Kartoffeln mit der o.g. Essig-Zucker-Mischung gewürzt werden. Einfach teelöffelweise unterrühren bis ein minimaler Hauch an Säure zu schmecken ist. Die Kartoffelmischung sollte nicht wirklich sauer werden, wie es in deutschen Kartoffelsalaten mancherorts üblich ist. Nun die Kartoffeln mit offenem Deckel abkühlen lassen, bis sie knapp lauwarm sind. Dabei gelegentlich umrühren.
Die abgekühlten Eier schälen und mit Hilfe einer Gabel nach Wunsch zerkleinern. Mir gefällt es, die Eigelbe vollkommen zu zermatschen und die Eiweiße etwas gröber zu lassen.
Die Gurken- und Karottenscheiben ausdrücken, in kaltem Wasser das überschüssige Salz abwaschen und nochmals ausdrücken.

Die abgekühlten Kartoffeln in eine große Schüssel umfüllen, die Eier dazugeben und locker durchmischen. Gurken, Karotten, Mais und Schinken dazugeben und gut durchmischen.

Etwas weißen oder schwarzen Pfeffer und zunächst 2 EL Mayonaise hinzufügen und gut durchmischen. Nach Wunsch und Vorlieben so viel Mayonaise hinzufügen, bis die Konsistenz und der Geschmack passen. Ggf. mit Salz abschmecken.

Dieser Salat muss eigentlich „nur zusammenhalten“, er braucht bei weitem nicht so viel Sauce wie z. B. mein Kartoffelsalat I.
Und schon kann der Salat serviert werden. Ob nun im Schälchen als eine der Beilagen oder als Füllung eines Sandos. Natürlich passt er aber auch als etwas anderer Kartoffelsalat auf ein Salatbuffet der herbstlichen Grillparty.