Hu Jiao Bing – 胡椒餅 – Pfefferbrötchen

Hu Jiao Bing ist ein mit Schweinefleisch, schwarzem Pfeffer und Frühlingszwiebeln gefülltes Brötchen. Es ist ein auf Nachtmärkten in Taipei sehr verbreiteter Snack. Die Brötchen werden dort in kleinen Tonöfen gebacken und unmittelbar heiß verkauft. Die besten die ich dort gegessen haben gibt es an einem Stand, der sich unmittelbar hinter dem Eingangstor des Raohe-Nachtmarktes befindet. Es gibt an diesem Stand kein Menü, keine englische Beschriftung, keine Auswahl: es werden nur Hu Jiao Bing verkauft. Und die sind so gut, dass es da nahezu immer eine wirklich lange Warteschlange gibt, die (für Nachtmärkte sehr ungewöhnlich) mäanderförmig neben dem Stand angeordnet ist. Und das Warten lohnt sich.
Da mein nächster Taiwanaufenthalt leider noch nicht in Planung ist, habe ich versucht sie selbst herzustellen. Natürlich reichen die häuslichen Experimente nicht ganz an das Original heran, rufen aber eine Erinnerung wach und sind somit eine Art Ersatzbefriedigung. Das Rezept habe ich mehr oder minder aus dem kürzlich erworbenen Buch The Food of Taiwan von Cathy Erway.

Zutaten für 8 Stück:
für den Teig:
1 TL Trockenhefe
1/2 TL Zucker
200 g Mehl
1/2 TL Salz
1 EL Öl
ca. 100 ml Wasser

für die Fleischfüllung:
ca. 250 g Schweinefleisch (Hack oder gehackt)
1,5 TL grob gemahlender oder zerstoßener schwarzer Pfeffer
1 TL Sesamöl
1 TL helle Sojasauce
1/4 TL Salz

sonstiges:
3-4 Frühlingszwiebeln
Heller Sesam

Zubereitung:
Für die Füllung das Fleisch so fein wie möglich von Hand schneiden/hacken (oder Hackfleisch verwenden), gut mit den restlichen Zutaten verrühren/verkneten und abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Für den Teig die Hefe, den Zucker und 2 EL warmes Wasser in eine kleine Tasse geben und glattrühren, dann etwa 5 Minuten stehen lassen bis sich Schaum bildet. In der Zwischenzeit das Mehl in eine Schüssel sieben.
Nun die Hefemischung und alle übrigen Teigzutaten zu dem Mehl geben und zu einem glatten Teig verkneten. Die genaue Wassermenge hängt vom verwendeten Mehl und der Luftfeuchtigkeit ab, es kann mal mehr mal weniger sein. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt an einem warmen zugfreien Ort etwa eine Stunde gehen lassen bis er sich etwa verdoppelt.
Den Backofen auf etwa 220°C vorheizen.
Die Frühlingszwiebeln waschen und gut abtropfen lassen, dann sowohl die grünen als auch die weißen Anteile in dünne Ringe schneiden. Die Menge sollte mindestens dem Volumen der Fleischfüllung entsprechen.

Nun den Teig auf eine gering bemehlte Fläche geben, zu einer Rolle formen und in 8 etwa gleich große Stücke von je etwa 40 g aufteilen. Die einzelnen Teigstücke zu Kugeln formen und bis zur Verwendung mit einem Geschirrtuch abdecken.

Eine Teigkugel zum Kreis von etwa 10 cm Durchmesser ausrollen und auf eine Hand legen. Jeweils einen Löffel der Frühlingszwiebeln und der Hackfleischfüllung draufgeben.

Um das Brötchen zu verschließen, faltet man am besten mit Daumen und Zeigefinger der freien Hand den Teigrand und drückt dabei mit dem anderen Daumen den Inhalt in das Innere.

Zu dieser Falttechnik, die auch für viele asiatische Teigtaschen verwendet wird, gibt es unzählige youtube-Videos.

Wenn das Brötchen verschlossen ist, mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech legen und mit einem Geschirrtuch abdecken. Mit den anderen Teigkugeln und der übrigen Füllung genau so verfahren bis beides aufgebraucht ist.
In einen flachen Teller etwas Wasser füllen und in einen zweiten den Sesam. Die Brötchen der Reihe nach mit der Oberseite kurz im Wasser befeuchten, in Sesam wälzen und zurück auf das Blech stellen.

Das Blech auf mittlerer Ebene in den Ofen geben und die Brötchen etwa 30 Minuten backen. Hu jiao bing werden im Original unmittelbar heiß verkauft und verzehrt. Ich habe festgestellt, dass sie sich aber auch gut eignen, zu einem späteren Zeitpunkt oder am nächsten Tag bei der Arbeit verzehrt zu werden. Wer mag, kann nach dem ersten Bissen etwas Sojasauce in das Innere geben.