Niu rou mian / 牛肉麵

Niu rou mian oder richtiger: hóngshāo niúròu miàn / 紅燒牛肉麵 ist eine der Sichuan-Küche entlehnte taiwanische Rindfleischsuppe mit Nudeln. Sie wird in Taiwan sowohl in Garküchen als auch in vornehmen Restaurants serviert. Es gab mehrere Landeswettbewerbe um die beste Niu rou mian. Ich habe letztes Jahr einen Kochkurs in Taipei besucht und mir die Zubereitung der Suppe beibringen lassen. Das selbstgekochte Ergebnis nähert sich von Mal zu Mal dem Gericht, das ich dort gegessen habe.
Von Niu rou mian existieren verschiedene Varianten. Mein Rezept folgt der in Taiwan am weitesten verbreiteten „rot geschmorten“ Variante. Wer die Sojasoße und die Paste aus fermentierten Bohnen und Chili bei ansonsten unverändertem Rezept weglässt, bekommt die „klare“ Variante. Eine weitere beliebte Zubereitungsart verlangt nach 7-10 Tomaten, die zu Beginn des Schmorprozesses hinzugefügt werden.
Da die Beschreibung mancher Zutaten etwas ausführlicher geworden ist, habe ich sie diesmal in die untere Hälfte des Beitrags verbannt.

Zutaten (reicht für 4-5 Personen):

für die Suppe:
500 g Rind- oder Kalbfleisch (am besten Brust oder Wade)
1 Zwiebel
60 ml Sojasoße
1 EL Paste aus fermentierten Bohnen und Chili (s.u.)
3 EL Reiswein oder Sherry (s.u.)
1 EL Zucker (am besten brauner)
2 Frühlingszwiebeln
ca. 5 cm möglichst jungen Ingwer
4 Zehen Knoblauch
1 Stück getrocknete Mandarinenschale (s.u.)
1 Stück Cassia-Zimtrinde (s.u.)
1 Sternanis
1 TL Sichuanpfefferkörner
5 Nelken
2-3 EL hocherhitzbares geschmacksneutrales Öl

zum Servieren:
2-3 handvoll grünes Blattgemüse z. B. Pak choi, Spinat, Wasserspinat
500 g Nudeln (s.u.)
2 Frühlingszwiebeln
einige Zweige frischen Koriander

Zubereitung:
Das Fleisch entgegen des Faserverlaufes in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. In einem Topf mit schwerem Boden das Öl erhitzen und auf starker Flamme die Zwiebelstücke darin bräunen. Die Bohnen-Chili-Paste hinzufügen und gut anbraten. Reiswein, Sojasoße und Zucker hinzufügen und gut durchrühren. Sobald der Zucker sich aufgelöst hat und die Soße dickflüssig karamellig wirkt, die Fleischstücke und etwa 1 Liter Wasser hinzufügen.
Den Ingwer ungeschält in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und zu einem Päckchen falten. Nun die Gewürze (Ingwerscheiben, ungeschälte Knoblauchzehen, Zimt, Sternanis, Mandarinenschale, Sichuanpfeffer, Nelken, Frühlingszwiebeln) am besten in einem Gewürzsäckchen oder einer Gewürzkugel in den Topf geben.
Den Topfinhalt zum Kochen bringen und abschäumen, dann auf leiser Flamme schmoren lassen bis das Fleisch gar ist. Wie lange das dauert, hängt vom Alter des Tieres ab: beim Kalb wird es nach etwa 45 Minuten der Fall sein, beim Rind kann es 3-4 Stunden dauern. Am Schluss die Gewürze entfernen. Bis hier kann das Gericht auch gut im Voraus, z. B. am Vortag vorbereitet werden.
Kurz vor dem Servieren das Blattgrün waschen, ggf. etwas zerkleinern und für ca. 1 Minute im kochenden Wasser blanchieren, dann gut abtropfen lassen. Die Nudeln entweder anschließend im gleichen Wasser oder gleichzeitig in einem zweiten Topf nach Packungsanweisung kochen. Die 2 Frühlingszwiebeln und/oder die Korianderzweige waschen und klein scheiden.
Zum Servieren Nudeln in Schüsseln verteilen, Blattgrün und die Fleischsuppe hinzufügen. Mit Frühlingszwiebeln und/oder Koriandergrün bestreuen und sofort servieren.

 

Das Rezept verlangt nach 辣豆瓣酱 (là dòubànjiàng), einer scharfen Paste/Sauce aus fermentierten Sau- und Sojabohnen mit Chili. In Deutschland haben die meisten gut sortierten Asialäden diese Soße unter dem Namen Toban Djan der Firma LeeKumKee im Angebot. Manche führen auch die Hot Bean Sauce der Firma Harhar. Leider haben beide jeweils mindestens einen Geschmacksverstärker in der Zutatenliste – das finde ich bei Fertiggerichten zum Teil akzeptabel, in Grundsoßen/-pasten in meinem Vorratsschrank möchte ich allerdings keine chemischen Geschmacksverstärker haben. Es lies sich aber zunächst nichts anderes finden, auch nicht in den diversen Online-Asiasupermärkten, deren Sortiment ich mir angeschaut habe. Ich wollte schon vor lauter Verzweiflung versuchen, mir die Soße irgendwie selbst herzustellen als ich plötzlich im Asialaden um die Ecke auf das Produkt gestoßen bin, das ich nicht mehr zu finden glaubte:
Chili Bean Sauce der Firma Fu Chi. Keine Geschmacksverstärker. Keine Konservierungstoffe. Non-GMO-Soja.

Zimt:  Cassia wird bei und gerne als billiger China-Zimt beschimft. Vollkommen zu unrecht – er ist sowohl eine eigenständige Art der Zimt-Gattung als auch ein eigenständiges Gewürz. Er ist u.a. schärfer als der Ceylon-Zimt, was den herzhaften Gerichten – für die er z.B. in der chinesischen Küche verwendet wird – sehr gut tut.
Am Stück findet man ihn in Asialäden. Als Pulver ist er auch sonst in Deutschland weit verbreitet: wenn auf gemahlenem Zimt nicht draufsteht, dass es Ceylon-Zimt ist, handelt es sich in den meisten Fällen um Cassia-Zimt.

Chinesischer Reiswein: In jedem Asialaden gibt es einen billigen chinesischen 0-8-15 Kochwein mit rotem Etikett wie der linke auf dem Foto. Meist steht dabei, dass es ein „cooking wine“ ist, denn zum Trinken sind diese Produkte nicht geeignet.
Natürlich gibt es bei Reisweinen – wie auch bei Traubenweinen – viele verschiedene Sorten und z. T. große Qualitätsunterschiede. Bei Traubenwein habe ich zum Kochen immer nur Weine verwendet, die ich auch pur gerne trinke. Beim Reiswein habe ich lange Zeit im Gegensatz dazu immer nur den billigsten Kochwein verwendet. Mit dem Willen etwas daran zu ändern, hatte ich im letzten Winter im Asialaden meines Vertrauens ein Reiswein-Regal entdeckt, was mir bis dahin nicht aufgefallen war. Der Kostenpunkt eines bereits gut trinkbaren chinesischen Reisweins ist häufig unter 10€.

Getrocknete Mandarinenschalen: Gibt es in Taiwan, China und z.T. auch in Deutschland (z.B. im Versand für Traditionelle chinesische Medizin) zu kaufen. Die sehen aber häufig nicht wirklich lecker aus und auch ihre Herkunft ist z.T. sehr zweifelhaft (gespritzt?). Ich folgte also dem Rat meiner Kochlehrerin und habe mir selbst welche getrocknet. Dafür nimmt man am besten Schalen von würzigen Bio-Mandarinen/Clementinen (nicht Orangen), diese vor dem Schälen heiss abwaschen und abtrocknen, dann zum trocknen ausbreiten. Wer eine feucht-kalte Wohnung hat oder keinen Platz um die Schalen für Tage bis Wochen auszubreiten nutzt ggf. den Backofen über mehrere Stunden auf niedriger Temperatur mit nicht ganz verschlossener Tür.

Nudeln: Es können beliebige lange Weizennudeln verwendet werden, ob es nun asiatische Nudeln oder Spaghetti, Bandnudeln aus dem Supermarkt oder selbstgezogene Nudeln sind: der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Auch in Taiwan gibt es in jeder Küche andere Nudeln, die für dieses Gericht verwendet werden. Einigkeit herrscht meist darüber dass es Weizennudeln sind.