Persischer Reis mit Kartoffelkruste

Reis war für mich lange eine Beilage, die ich nicht wirklich verstand. Ja, ich mochte schon immer Plov. Ansonsten kannte ich Reis in meiner Kindheit nur als Bestandteil von Füllungen für Kohlrouladen oder Paprika. In Deutschland angekommen wurden wir mit dem Standard-Reis der hiesigen Hausfrau konfrontiert, in Kochbeuteln und weitgehend geschmacksneutral – er fand aus mir nicht erklärlichen Gründen den Weg in unsere Küche, ich aß ihn zwar wenn es genug wohlschmeckende Sauce gab, mochte ihn aber nicht.
Als Studentin entdeckte ich die damals plötzlich auch bei den Discountern auftauchenden Sorten wie Thai-Jasmin und Basmati, ich testete und sah Reis plötzlich aus einer ganz anderen Perspektive. Und dann begegnete ich im Heidelberger Persepolis erstmals persischem Reis mit Kruste, was noch eine ganz neue Welt öffnete.

In der persischen Küche ist Reis – im Gegensatz zu dem, was ein Mitteleuropäer denkt –  nicht eine allgegenwärtige Beilage. Nein, Reis ist in der persischen Küche das Hauptgericht. Er wird dabei auf viele verschiedene Arten zubereitet, die vor allem eines gemeinsam haben: keine davon ist schnell. Der Reis wird gewaschen, eingeweicht, kurz gekocht und dann lange gedämpft. Die Kruste, Tahdig genannt, kann aus/mit verschiedenen Zutaten zubereitet werden, ich liebe die mit Kartoffelscheiben.
Ich wollte heute 2 Basmati-Reissorten antreten lassen, um sie gegeneinander zu testen. Ich besitze einen persischen Reiskocher, in dem ich Basmati seit Jahren zubereite. Für die zweite Sorte musste ich aber „konventionell“ den Herd benutzen, was ich nur wenige Male vor Jahren probiert habe. Alle persische Blogger empfehlen in ihren Rezepten Töpfe mit Antihaftbeschichtung. Da ich einen solchen nicht besitze habe ich mich von MyPersianKitchen inspirieren lassen und einen beschichtete Pfanne verwendet.

Mein Experiment hatte ein interessantes Ergebnis: ich werde den Reis in Zukunft häufiger in der Pfanne dämpfen. Denn er wurde darin um Welten besser als der gewohnte aus dem Reiskocher – viel luftiger und fluffiger. Die Kartoffelkruste in der Pfanne war noch nicht perfekt, aber der Ansatz ist gut.
Der Reis ähnelte in seiner Konsistenz plötzlich sehr dem Reis eines persischen Kollegen (mir wurde über Jahre regelmäßig die Ehre zuteil in den gemeinsamen Nachtdiensten mitessen zu dürfen).
Ob sich die Reissorten, die ich heute vergleichen wollte, wirklich unterscheiden, werde ich anders herausfinden müssen.

Zutaten (für 2 Personen):
200 g Basmatireis
1 festkochende Kartoffel
Salz
15 g Butter

Zubereitung:
Den Reis 2-3 Mal waschen, bis das Wasser klar bleibt, dieses ist notwendig wenn man einen lockeren, nicht klebenden Reis als Endergebnis haben will. Dann lässt man den Reis in einer Schüssel mit Wasser quellen: empfohlen werden meist 2-3 Stunden, gerne auch länger. Dieser Schritt kann aber in Ermangelung von Zeit auch weggelassen werden. Nun reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen. Den Reis abgießen und in das kochende Wasser geben. Mit offenem Deckel und bei hoher Hitze etwa 5-15 Minuten kochen und dabei ab und zu vom Boden lösen. Sobald der Reis bissfest ist (er darf noch nicht kurz vor dem Zerfallen sein, aber auch nicht mehr ungenießbar hart) sofort abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit der Kochprozess aufhört.
Die Kartoffel schälen und in Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne die Butter mit 4-5 EL Wasser erhitzen. Wenn die Butter geschmolzen ist, den Großteil der Mischung in eine Tasse geben. Nun die Pfanne mit den Kartoffelscheiben auslegen.
Den Reis locker darüber geben und mit einem Kochlöffelstiel „Dampflöcher“ stechen. Die Butter-Wasser-Mischung aus der Tasse über den Reis gießen.
Auf hoher Hitze zum Kochen/Dampfen bringen, den Deckel mit einem Geschirrhandtuch umwickeln und auf die Pfanne setzen. Nun die Hitze reduzieren und den Reis 1 Stunde dämpfen lassen. Die Herdeinstellung wird bei jedem etwas anders sein müssen. Ich hatte heute Stufe 3 von möglichen 9,5 eingestellt und es war etwas zu wenig, denn die Kartoffeln waren nur sehr gering angebraten. Letztlich ist das aber weniger schlimm als mögliches Verbrenen bei zu hoher Hitze: ich werde beim nächsten Mal eine halbe Stufe höher wählen und mich so langsam herantasten.
Zum Servieren stürzt man entweder den Pfanneinhalt auf einen Teller oder hebt ihn vorsichtig mit einem Spatel heraus. Zum Reis kann alles serviert werden was das Herz begehrt, z. B. Kurkuma – Hähnchen, aber auch Dinge wie Gulasch oder Ratatouille.

Nachtrag November 2018:
Der Versuch auf Stufe 4 von 9,5 hat folgendes bildhübsches (und sehr leckeres) Ergebnis zustandegebracht: