Огонёк – scharfe rohe Tomatensauce

Wer mit der russisch-sowjetischen Küche nichts anfangen kann, sollte trotzdem nicht scheuen weiterzulesen. Wir hatten in der Stadt vor Jahren ein kreolisches Lokal, deren „hausgemachte Salsa“ eine frappierende Ähnlichkeit mit Огонёк hatte. Seither sind mir hier und da häufig „Salsas“ aller möglichen Küchen begegnet, deren Basis nahezu identisch ist, verschieden war meist nur die Würzung, vor allem die verwendeten Kräuter.
Огонёк (Ogonök = russ. Feuerchen) ist eine der vielen Bezeichnungen der scharfen, sehr knoblauchhaltigen rohen Sauce, die ich aus meiner Kindheit in Kasachstan kenne. Wie auch in anderen Weltregionen üblich, trägt eine der weiteren möglichen Bezeichnungen – чертополох – den Teufel im Namen. Hier in Deutschland wurde mir diese Sauce von direkt aus Russland stammenden Aussiedlern unter dem Namen аджика (adjika) serviert. Unter diesem Namen wird in den hiesigen russischen Supermärkten ein sehr breites Spektrum an scharfen Saucen präsentiert. Diesen Name möchte ich allerdings nicht hierfür verwenden, er ist bereits mit einer traditionellen Paste aus Georgien belegt, deren Schärfe ein ganz anderes Level hat und deren Grundzutat nicht frische Tomaten sondern getrocknete Chilis sind.
Ich hatte vor längerer Zeit immer mal wieder versucht, ein Огонёк herzustellen. Der Mixer schäumte mir dabei die rohen Tomaten leider immer rosa-weißlich auf, was sich nachhaltig auf den Geschmack auswirkte. Wenn ich Dosentomaten verwendete war der Geschmack zwar gut, aber es war halt eine gute Salsa, etwas zu weit entfernt vom Огонёк, den ich eigentlich machen wollte.
Seit wenigen Jahren besitze ich eine Küchenmaschine mit Fleischwolf. Ich wollte also dem Огонёк eine letzte Chance geben und hab – wie in meiner Kindheit üblich – die Zutaten darin zerkleindert. Plötzlich und unerwartet hatte ich das gewünschte Ergebnis. Die Zutaten variiere ich jedes mal etwas. Und ich füge gerne Kräuter hinzu (sie finden – wenn ich es richtig verstehe – normalerweise keine Verwendung darin). Aus diesem Grund und weil meine heutige Paprika nicht rot sondern mehr grün war, hat mein Огонёк eine bunte Farbe und ist nicht klassisch rot.
Diese Sauce steht und fällt mit der Güte der verwendeten Tomaten: rot und fest sind hierbei keine ausreichende Qualitätskriterien. Aromatische Sommertomaten aus der Umgebung sind die beste Wahl. Die zweitbeste Wahl wären italienische Dosentomaten. Standard-Supermarkt-Tomaten sind nicht geeignet.
Im russischsprachigen Internet gibt es sehr divergierende Meinungen darüber, ob diese Sauce nun wenige Tage oder mehrere Jahre lagerfähig ist. Manche behaupten, dass ihr auch ohne Zugabe von Salz nichts passiert, andere sagen man solle im Gefäß Platz lassen zum Gähren. Beide Ideen stimmen mich skeptisch. Ich bewahre sie im Kühlschrank auf und habe sie meist leer bevor sich Geruch, Konsistenz oder Farbe ändert. Es ist wie mit anderen Lebensmitteln auch: better safe than sorry – wenn irgendwas seltsam oder komisch wirkt, sollte es besser nicht mehr gegessen werden. Ich bin gegen Lebensmittelverschwendung aber noch mehr bin ich gegen Lebensmittelvergiftung. Wer nicht das ganze Glas auf den Tisch stellt, sondern mit einem trockenen sauberen Löffel die gewünschte Portion entnimmt und das Glas schnell wieder in den Kühlschrank stellt, verlängert die Haltbarkeit (das gilt nicht nur für diese Sauce).

Zutaten (ergibt ein Glas von etwa 800 ml):
die Liste ist als Anregung zu verstehen
400 g wohlschmeckende reife Tomaten
200 g Paprika
1-X Chilis (je nach Schärfegrad und Vorliebe)
1/2 Bund glatte Petersilie (ersatzweise Basilikum oder Koriander )
5 Zehen Knoblauch
1 EL Salz
1 TL Essig

Zubereitung:
Tomaten, Paprika, Chili und Kräuter waschen und etwas trocknen lassen. Tomaten und Paprika von Stielansätzen befreien, Paprika entkernen, beides in Stücke schneiden, die in den Fleischwolf passen. Falls der Schärfegrad der Chili nicht sicher klar ist: ein winziges Stückchen probieren und je nach Geschmack entscheiden, ob die Samen entfernt werden und wie viele Chilis verwendet werden. (Meine wunderschönen Bio-Chilies vom Markt haben sich diesmal zur Abwechslung als süße Paprika in Chiliform entpuppt, so dass ich der Sauce noch einiges an Chilipulver hinzugefügt habe.) Knoblauch schälen. Nun alles durch den Fleischwolf jagen. Dabei zumindest einen Teil der Tomaten als letztes hineingeben: da der Fleischwolf am Schluss nicht ganz leerzurkriegen ist, sollte eher etwas von der Zutat drinbleiben, von der am meisten da ist, zum Beispiel etwas Tomaten und nicht der gesamte Knoblauch.
Salz, Essig (und wenn nötig Chili) hinzufügen. Gut durchrühren und in ein sauberes trockenes Glas umfüllen. Vor dem Servieren am besten wenigstens ein Paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Огонёк kann zu allem möglichen gereicht werden: klassisch zu Pelmeni oder Manty, gerne aber auch zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch, als Dip für Chips oder Nachos usw.