Schokoladen-Nougat-Eclairs

Zur Feier meines hundertsten Blogbeitrages kommt heute das versprochene Éclair-Rezept. Zugegeben, es ist ein zeitintensives Unterfangen und eine Materialschlacht. Am Zubereitungstag sind ca. 3 Stunden einzuplanen und zusätzlich eine Viertelstunde am Vortag. Obwohl Konditorei sonst nicht meine Freizeitbeschäftigung ist, finde ich es diesmal den Aufwand wert: als Liebhaberin von Éclairs und dunkler Schokolade habe ich noch nie etwas Vergleichbares gegessen. Mein Dauerversuchskaninchen isst sonst überhaupt gar keine Éclairs: diese hier mag es aber sehr. Dieses Rezept ist den Éclairs gianduja – wie ich sie in einem Kurs der Cordon Bleu Paris gelernt habe – sehr nahe.

Ich musste für mein Rezept einige Zutaten ersetzen: die in der Kochschule verwendeten Schokoladen habe ich nicht im Handel gefunden oder nur in Gebinden/Behältnissen von mehreren Kilogramm.
Der Geschmack dieser Éclairs steht und fällt mit der Qualität der Zutaten: es ist somit sehr wichtig die Schokoladen vorher zu verköstigen und nur welche zu verwenden, die man auch pur gerne genießt. Besonders bei Nougatschokoladen (vor allem wenn „Gianduja“ im Namen vorkam) bin ich bei meiner Suche auf zum Teil sehr teure aber ungenießbare Sorten gestoßen. Wer nicht ganz so auf bittere Schokoladen steht, kann natürlich auch mit helleren Sorten experimentieren. Ich für meinen Teil habe mich aktuell für folgende Schokoladen entschieden:
Im Kurs wurde eine 45%ige Créme liquide verwendet. So etwas gibt es in Deutschland nicht im freien Verkauf, ich habe eine Bio-Schlagsahne mit 32% Fett verwendet. Bezüglich der Menge habe ich die Nougat-Schokoladensahne verdoppelt: auch wenn das ursprüngliche Rezept theoretisch für 6 Eclairs gedacht war, reichte alles andere bereits ursprünglich für mindestens 12 Éclairs, die Sahne jedoch nur für 6-8.
Zu den Crêpe dentelle: die gibt es vor allem von der französischen Firma Gavottes. Sie sind unnachahmlich und meines Erachtens durch nichts zu ersetzen. Ich habe allerdings lange gebraucht bis ich sie in meiner Stadt in einem kleinen französischen Spezialitätenladen gefunden habe. Wer überhaupt rein gar nicht an so etwas herankommt, kann vielleicht mit Cornflakes experimentieren: sie sind vom Geschmack und der Feinheit zwar meilenweit entfernt, könnten aber zumindest einen Teil des nötigen Crunches liefern.

Zutaten insgesamt (für etwa 12-15 Stück):
125 ml Halbfett-Milch (75+50)
395 ml Schlagsahne (290+105)
70 g Butter
75 ml Wasser
17,5 g Zucker (2,5+15)
1 g Salz
85 g Mehl
6 g ungesüßtes Kakaopulver
2-3 Eier + etwa 1,5 Eigelb
230 g Nougatschokolade (170+60)
60 g dunkle Schokolade (70%)
60 g Milchschokolade
25 g Schoko-Haselnußcreme
30 g Crêpe dentelle nature

ggf. Dekoration: Goldstaub, hauchdünne Schokoplättchen.

Zubereitung:
Am Vortag oder zumindest viele Stunden vorher:
1. Herstellung der Schokoladensahne.
Dafür werden 290 ml Sahne und 170 g der Nougatschokolade benötigt. Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in eine Schüssel geben. Die Hälfte der Sahne in einem kleinen Topf zum kräftigen Kochen bringen: sie muss richtig aufkochen, nicht nur am Rand etwas Blasen schlagen. Sobald die Sahne kocht, gibt man sie sofort über die Schokolade. Den Schüsselinhalt z. B. mit einem Silikonteigschaber so lange kräftig rühren bis die Schokolade geschmolzen ist und sich homogen mit der Sahne verbunden hat. Die kalte Sahnehälfte hinzugeben und erneut bis zur Homogenität rühren. Nun mit Frischhaltefolie abdecken (Vollkontakt an der Oberfläche, damit keine Haut entsteht) und am besten für 24 Stunden, jedoch wenigstens über Nacht in den Kühlschrank geben. Wer viel weniger Zeit zur Verfügung hat, gibt sie am besten in einem flachen metallischen Behältnis für 5-10 Minuten ins Gefrierfach und dann für mehrere Stunden in den Kühlschrank. Die Sahne muss so kalt sein wie irgend möglich, dann lässt sie sich gut schlagen und bleibt anschliessend langanhaltend steif.

Am Backtag:
2. Brandteig herstellen und Eclairs backen
Dafür werden benötigt: je 75 ml Milch und Wasser, 70 g Butter, 2,5 g Zucker, 1 g Salz, 85 g Mehl, 6 g Kakao, 2-3 Eier. Hierfür habe ich bereits einen eigenen Blogbeitrag verfasst: Brandteig für Éclairs

3. Herstellung der Schokoladencreme
Dafür werden benötigt: 50 ml Milch, 105 ml Sahne, 15 g Zucker, 30 g Eigelb (ca. 1,5), 60 g Nougatschokolade und 60 g 70% dunkle Schokolade.
Die Schokoladen in kleine Stücke brechen und gemeinsam in eine Metallschüssel geben, die für ein Wasserbad tauglich ist. Beiseite stellen.
Milch und Sahne in einen kleinen Topf geben und gemeinsam stark aufkochen. In der Zwischenzeit in einer kleinen Schüssel Eigelb und Zucker verrühren. Sobald die Milch-Sahne-Mischung kocht, den Topf vom Herd nehmen und ca. die Hälfte davon zur Eigelb-Zucker-Mischung geben, gut unterrühren. Nun den Schüsselinhalt in den Topf geben und wieder gut verrühren. Den Topf zurück auf den Herd geben und bei geringer Hitze (ca. 4 von 10) langsam erwärmen. Dabei beständig mit einem Silikonschaber rühren. Wenn die Creme beginnt einzudicken und den Spatel zu benetzen, vom Herd ziehen und testen: den benetzten Silikonschaber über den Topf heben und mit einem sauberen Finger einen Strich durch die Creme ziehen. Wenn die Ränder dieses Striches glatt bleiben ist die Creme fertig, ansonsten muss sie weiter erwärmt werden.
Die fertige (englische) Creme heiß in die Schüssel zu den Schokoladenstückchen geben und so lange rühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Sollte die Schokolade nicht vollständig schmelzen, erwärmt man die Schüssel vorsichtig im Wasserbad. Sobald die Schokoladencreme homogen ist, mit Frischhaltefolie abdecken (auch hier ist ein Vollkontakt mit der Oberfläche empfohlen) und kühl stellen.

4. Herstellung der Knuspercreme
Benötigt werden: 60 g Milchschokolade, 25 g Schoko-Haselnußcreme, 30 g Crêpe dentelle nature. Die Crêpes in einer Schüssel zerbröseln. Die Milchschokolade mit der Schoko-Haselnußcreme über einem Wasserbad schmelzen. Alles miteinander vermischen und beiseitestellen.

5. Zusammensetzung der Éclairs
Von den erkalteten Éclairs mit einem Brotmesser einen Deckel abschneiden.
Die Knuspercreme mit einem Löffel in die Éclairs streichen.
Die Schokoladencreme in einen Spritzbeutel ohne Tülle geben, eine kleine Öffnung abschneiden. Die Éclairs gut mit der Creme füllen.
Die Schokoladensahne steif schlagen, in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle geben und dekorativ auf die Eclairs spritzen.
Falls gewünscht, zusätzlich z. B. mit Goldpuder, vergoldeten Schokonibs und/oder hauchdünnen Schokoladenstückchen dekorieren.
Wer möchte, kann die Eclair-Deckel wieder aufsetzen.
Wer gebacken hat, aber keinen Besuch erwartet: die Kollegen freuen sich bestimmt.