Toastbrot, erste Experimente

Ich liebe getoastetes Brot, und ich meine damit alles von Hefezopf bis Pumpernickel. Zum Teil geschieht es, um das Gebäck etwas aufzufrischen, zum Teil aber auch, um frischen Gebäckstücken etwas warme Knusprigkeit zu verpassen. Zu Toastbrot selbst habe ich seit langem ein etwas zwiegespaltenes Verhältnis: ich mag es eigentlich, finde aber kein qualitativ Hochwertiges im Verkauf. Zumindest nicht in Deutschland. Am hiesigen Toastbrot habe ich mehrere Dinge auszusetzen: Geschmack, Konsistenz und Zutatenliste. Was den Geschmack betrifft, ist meist zu wenig Brotgeschmack da und gleichzeitig zu viel seltsam saurer Beigeschmack. Was die Konsistenz betrifft, sind die Scheiben entweder bröckelig-instabil-trocken oder aber gummig und schwer zu kauen und manchmal erstaunlicherweise beides. Die Zutatenliste ist halt die eines Industriebrotes mit viel zu vielen Dingen, die ich nicht auch noch im Brot brauche: Emulgatoren, Säureregulatoren u.ä.
Das ist der Hintergrund, warum ich – trotz fehlender Backbegeisterung – versuche, selbst welches zu backen. Die Idee, dass Toastbrot auch anders sein kann, habe ich seit meinen Taiwan-Reisen. Dort gibt es Toastbrot nicht nur im Supermarkt (wo es zugegebenermaßen auch eine bessere Qualität hat, als hierzulande), sondern auch in den französch angehauchten Artisan-Bäckereien. Und dieses (zugegeben teure) Artisan-Toastbrot war eine Offenbarung: fluffig und voller Geschmack, weiche und gleichzeitig stabile Konsistenz, dickere Scheiben.
Auf youtube bin ich in der letzten Zeit immer häufiger auf Videos gestoßen, die von Hokkaido-Brot, Milchtoast, und Tangzhong sprechen. Die Videos stammten meist aus dem asiatischen Raum, zum Teil aber auch aus der sonstigen englischsprachigen oder russischsprachigen Welt. Es heißt manchmal, es sei ein japanisches Rezept (deswegen Hokkaido), dann aber wiederum, es käme aus China. Wie dem auch sei, die gezeigten Ergebnisse wirkten so erstaunlich auf mich, dass ich es auch mal testen musste.
Drei Testdurchläufe später habe ich erste Ergebnisse zu berichten. Dieses Brot kommt mit dem Geschmack und der Konsistenz sehr nah an das von „französischen“ Bäckern in Taiwan heran. Es hat eine Fluffigkeit, die erstaunlich ist. Die Krumme ist dabei so gleichmäßig und feinporig, wie ich es noch nie bei einem Brot hinbekommen habe. Es heißt, es würde sehr langsam altern – ich habe bisher noch keine Langzeitstudien, kann aber sagen, dass es am 3. Tag noch sehr gut ist (und dann auch schon weg).
Tangzhong: Ich habe zwischenzeitlich herausgefunden, dass Tangzhong im deutschen Bäckerhandwerk als „Kochstück“ bekannt ist und wohl auch von Handwerksbäckern bei manchen Broten verwendet wird. Die Youtuber behaupten, der Tangzhong wäre verantwortlich für die Fluffigkeit des Brotes, deutsche Bäckerseiten sagen, das Kochstück würde die Frische des Brotes verlängern. In manchen Rezepten wird für den Tangzhong Milch verwendet, in manchen Wasser, ich tendiere momentan zu Wasser. Es gibt verschiedene Angaben wie lange der Tangzhong stehen muss: von nur gering abkühlen bis über Nacht im Kühlschrank. Ob es einen Unterschied macht, kann ich bisher nicht sagen.
Hefe: Bei Verwendung von frischer Hefe verlangen die meisten Rezepte für diese Teigmenge etwa 21 g. Ich habe mich beim ersten Versuch daran gehalten und fand den Brotgeschmack etwas hefig. Im zweiten Versuch reduzierte ich die Hefemenge auf 15 g und der Hefegeschmack war nahezu weg. Nun traute ich mich die Hefe weiter zu reduzieren – das letzte Brot hatte lediglich 10 g Frischhefe und ging trotzdem perfekt auf, so dass ich zunächst dabei bleiben werde.
Backform: Für ein „echtes“ Toastbrot ist ja auch eine quadratische Form der Brotscheiben üblich. Dafür braucht es dann eine spezielle (verschließbare) Form: so etwas habe ich (noch) nicht. Deswegen sehen meine Experimente auch noch etwas untoastig aus. Die Teigmenge reicht aus, um eine Kasten-Königskuchen-Form gut zu füllen und oben herauszusehen. In meinem letzten Versuch (aus dem die meisten Fotos stammen) habe ich eine Auflauf-Gratin-Form verwendet die am Boden etwa 23×12 cm misst und am Oberrand von 27×16 cm bei einer Höhe von 6 cm. Als Fehlkauf erwies sich die Batzen-Form von Lurch, die theoretisch die gleiche Teigmenge fassen soll, praktisch aber mit der Hälfte mehr als gut bedient ist.

Zutaten:
ca. 450 g Mehl (z.B. 405er oder 550er)
100 ml Wasser
150 ml Milch
10 g frische Hefe
30 g Zucker
6 g Meersalz
1 großes Ei
25 g weiche Butter

ggf. ein weiteres Eigelb oder Milch zum bestreichen vor dem Backen

Zubereitung:
Den Tangzhong am Vorabend vorbereiten. Dafür das kalte Wasser und 20 g Mehl in einem Topf oder einer Pfanne gut miteinander verrühren. Dann die Mischung auf mittlerer Flamme unter ständigem Rühren erhitzen bis eine kleisterartige/puddingartige Konsistenz entsteht. In ein Schälchen umfüllen und abgedeckt kühlstellen.
Am Backtag als erstes den Tangzhong aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Milch handwarm erhitzen, die Hefe hineinbröckeln und den Zucker hineingeben. Gut miteinander vermischen und etwa 15 Minuten stehen lassen, bis sichtbar wird, dass die Hefe anfängt zu arbeiten.
Da es ein sehr klebriger Teig ist, verwendet man zum Kneten am besten eine Küchenmaschine. Ca. 400 g Mehl in eine Rührschüssel sieben (da je nach Mehlbeschaffenheit und Eigröße verschiedene Mengen Mehl gebraucht werden, lieber erst mit weniger beginnen und später noch etwas nachgeben). Den Tangzhong, das Ei, das Salz und die Hefemischung hinzugeben und ca. 5 Minuten kneten lassen. Die weiche Butter hinzugeben und nochmals 5 Minuten kneten lassen. Der Teig wird am Ende noch ziemlich klebrig sein. Mit bemehlten Händen zu einer Kugel formen und abgedeckt an einem warmen Ort – z.B. im minimal angewärmten ausgeschalteten Backofen – etwa 1,5 Stunden gehen lassen. Der Teig wird seine Größe in dieser Zeit gut und gerne verdreifachen bis vervierfachen.

Eine Backform einfetten oder mit Papier auslegen. Den Teig auf eine gering bemehlte Unterlage geben und kurz durchkneten. In mindestens 3 (gerne mehr) Stücke teilen, die einzelnen Teigstücke müssen hierbei nicht exakt gleich groß, sondern nur grob ähnlich sein. Die einzelnen Teigstücke jeweils zu Kugeln formen. Nun die Kugeln einzeln ausrollen und entweder von rechts und links einschlagen oder in einer Richtung zusammenrollen.

Danach das nun längliche Teigstück noch länger ausrollen und dann fest zusammenrollen.

Die kleinen Teigrollen nebeneinander in die Backform geben. Zu diesem Zeitpunkt können gerne noch Lücken zwischen den Teigstücken und der Formwand bestehen – die werden sich noch füllen. Die Form nun abgedeckt an einen warmen Ort geben – z. B. wieder in den minimal warmen Backofen – und ca. 1 Stunde gehen lassen.

Dann die Form aus dem Ofen nehmen und diesen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer möchte, pinselt die Brotoberfläche unmittelbar vor dem Backen noch mit einem verquirlten Ei/Eigelb oder Milch ein, darauf kann aber auch vollständig verzichtet werden. Nun kommt das Brot in den Ofen (am besten in das untere Drittel). Die Hitze auf 180°C reduzieren und das Brot 40 Minuten backen lassen.

Nach dem Backen aus der Form nehmen und auf einem Gitter erkalten lassen.

Je nach Vorlieben in Scheiben schneiden, ggf. toasten und genießen.