Schmusel – Gemüsekaviar

Schmusel kenne ich seit meiner frühesten Kindheit. Es wurde im Spätsommer und Herbst zum Teil zum Sofortverzehr gekocht, vor allem aber wurden unzählige Gläser damit gefüllt und für den Winter eingekocht. Der dauerhaft eingekochte Schmusel kam immer kalt auf den Tisch, mal als Beigabe zu einer großen Mahlzeit, mal zum Aufpeppen einer kalten Platte. Frisch gekocht wird er gerne warm serviert. Schmusel ist der plattdeutsche Name des Gerichtes und kommt von „schmoren“. Dass das gleiche Gericht auch in der russischen Küche vorkommt und dort den Namen „Kaviar“ trägt, wurde mir erst später bewusst: wenn man im russischen „икра“ sagt oder schreibt, kann es sowohl den Fischroggen als auch das Gemüsegericht meinen. Welches der beiden gemeint ist, muss entweder mit weiteren Worten definiert oder aus dem Kontext verstanden werden. Wer nur die Zutaten anschaut, wird unter Umständen an Ratatouille denken – vom Geschmack her sind sich beide aber so ähnlich wie Tortellini und Pelmeni.
Das heutige Rezept beschäftigt sich mit Schmusel zum Sofortverzehr. Wer für den Winter einmachen will, muss einige Regeln beachten, auf die ich heute nicht eingehen werde.
Das Gute an Schmusel ist, dass man alle Gemüsesorten verwenden oder weglassen kann, die man mag (oder eben nicht mag). Auch die Mengenverhältnisse sind nicht in Stein gemeißelt. Normalerweise haben wir Auberginen, Karotten, Paprika und Zwiebeln verwendet, in einem Mengenverhältnis von etwa 1:1:1:1. Das muss aber nicht mathematisch exakt sein, je nachdem was vorrätig ist oder wie die Vorlieben sind. Die Tomaten können entweder frisch hineinkommen, oder als Dosentomaten oder als (verdünntes) Tomatenmark. Ob man Kräuter hinzufügt und wenn ja welche bleibt jedem selbst überlassen. Das Öl zum Anbraten sollte geschmacksneutral und hocherhitzbar sein: es sollte nicht vom Gemüse ablenken.
Als vollkomene Neuerung habe ich heute noch Patissonen hinzugefügt. Ich kannte Patissonen bisher nur vom Namen her (und wie Gurken eingelegt aus dem Mix-Markt) und staunte nicht schlecht, als sie dieses Jahr plötzlich am Demeterstand unseres Wochenmarktes auftauchten. Patissonen sind eine Kürbisunterart, geschmacklich aber eher den Zucchini nahe. Wobei ich sie interessanter als Zucchini finde, da sie ein etwas festeres Fleisch und einen intensiveren Geschmack haben und dabei etwas weniger wässrig sind.

Zutaten (Anregung, flexibel veränderbar):
jeweils ca. 400 g von
– Auberginen
– Karotten
– Paprika
– Zwiebeln
(- Patissonen)
2 Dosen Tomaten
1 kleiner Bund Petersilie
Salz
schwarzer Pfeffer
Chili
geschmacksneutrales hocherhitzbares Öl zum Anbraten

Zubereitung:
Auberginen schälen und in Würfel schneiden, mit 1 EL grobem Meersalz vermischen und in einer korrosionsbeständigen Schüssel stehen lassen. Das andere Gemüse jeweils waschen, putzen und in gewünschte Form schneiden. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und wiegen. Nun die Auberginen – die zwischenzeitlich etwas dunkle Flüssigkeit von sich gegeben haben – mit etwas Wasser abspülen und gut ausdrücken. Eine oder mehrere Pfannen erhitzen, jeweils etwas Öl hineingeben und die Gemüsestücke portions- und sortenweise darin anbraten. Dieses Anbraten soll dem Gemüse Röststoffe verleihen, die Gemüsestücke sollten also braun werden, müssen dabei aber nicht gar werden. Das angebratene Gemüse nach und nach in einen großen Schmortopf geben und dabei möglichst dass übrige Öl in der Pfanne behalten und für die nächste Gemüseportion verwenden.
Wenn alles angebraten ist, Tomaten, Petersilie und Gewürze in den Topf geben, gut umrühren und auf leiser Flamme ca. 1 Stunde schmoren lassen.
Nun entweder sofort genießen, z. B. mit Bratkartoffeln, Buchweizen oder auch Nudeln. Ober aber kalt stellen und an den folgenden Tagen kalt, zimmerwarm (zum Beispiel als Mittagessen am Arbeitsplatz) oder aufgewärmt genießen.