Watruschki – Ватрушки

Watruschki sind für mich eine Kindheitserinnerung. Sie kommen weitläufig in den Küchen slawischer Länder vor und waren wohl in der gesamten Sowjetunion sehr weit verbreitet. Wer nur die Produkte bundesdeutscher Bäckereien kennt: stellt euch ein Käseplunderteilchen vor, nur nicht so süß, mit einer Füllung, die sehr viel Ähnlichkeit mit dem hier bekannten Käsekuchen hat, dies aber in einem fluffigem Hefebrötchen.

Was mir im Vorfeld des eigenen Backversuches etwas Bauchschmerzen bereitete, war die Hauptzutat der Füllung: der richtige Käse. Im Original wird Tworog (Tворог) verwendet, eine in der russischen Küche weit verbreitete körnige Frischkäseart. Tworog wird sowohl pur als auch in allerlei Frühstücks- und Dessertvariationen roh verwendet, jedoch auch gerne als Zutat für Süßes und Herzhaftes. Im Gegensatz zu dem in unseren Supermärkten allgegenwärtigen Hüttenkäse ist Tworog aber in allen möglichen Fettstufen zu haben. Als Zutat für ein Gebäck wie dieses wäre der Hüttekäse viel zu mager und nichtssagend. Ich habe für mich Quark (mindestens Halbfettstufe, 20% i.Tr.) als perfekte Alternative entdeckt: er hat die richtige Säure und muss im Gegensatz zu Tworog auch nicht mehr durch ein Sieb gestrichen werden, weil er bereits fein ist. Nur ist Quark viel zu nass, deswegen macht es Sinn, ihn im Vorfeld etwas „abzuhängen“.
Ich gebe zu: Watruschki habe ich bisher genau ein einziges Mal gebacken. Das Ergebnis hatte aber nicht nur mich vollends überzeugt: mein Dauertestesser – ohne jegliche slawisch-sowjetische Nostalgie – war auch begeistert. Deswegen hier nun das Rezept für ein fröhliches Nachbacken.
Ich habe mich übrigens wieder an Babuschka Emma von videoculinaria.ru gehalten. Wie bereits bei der Napoleontorte hat sie der Nachwelt ein gut nachzuvollziehendes und gelingsicheres Rezept hinterlassen.

Zutaten:
280 g + 1 TL feines weißes Mehl (405er)
4 EL Zucker
2 TL Vanillezucker
3 Eier
1/2 Päckchen Trockenhefe
125 ml Milch
40 g weiche Butter
500 g Quark (mindestens Halbfettstufe)
2 Prisen Salz
etwas geschmacksneutrales Speiseöl

Zubereitung:
Am Vorabend ein Sieb mit Gaze auskleiden, den Quark darauf geben und beschweren, oder den Quark in ein Käsetuch geben und mit Hilfe eines Löffelstiels über einer Schüssel aufhängen. Die Konstruktion so oder anders in den Kühlschrank geben, damit der Quark über Nacht gut abtropfen kann.
Wer zum Kneten eine Maschine einsetzt, benutzt für diesen Teig besser den Flachrührer als einen Knethacken. Für den Teig die Milch handwarm erwärmen und in eine Rührschüssel geben. Die Hefe, 1 EL Zucker, 1 TL Vanillezucker sowie ein Ei hinzugeben. Alles miteinander vermischen. Nun das gesiebte Mehl nach und nach untermischen sowie eine Prise Salz. Es sollte ein sehr weicher Teig entstehen. Falls er zu fest wirkt, löffelweise weitere Milch hinzugeben. Dann die Butter einkneten. Der Teig sollte am Schluss sehr weich, elastisch und glänzend sein, dabei aber nicht kleben.
Den Teig abgedeckt gehen lassen, bis sich sein Volumen gut verdoppelt – dies kann je nach Wärme des Raumes von einer bis drei Stunden in Anspruch nehmen. Danach den Teig nochmals durchkneten und die gesamte Luft rauspressen. Erneut zur Kugel formen und abgedeckt weitere 40 Minuten gehen lassen. Dann den Teig auf eine etwas eingeölte Oberfläche geben und zu einem Strang formen. In 10 Stücke teilen (z.B. mit Hilfe einer Waage) – sie wogen bei mir je etwa 50 g. Die Teigstücke zu Kugeln formen und mit großem Abstand auf ein leicht geöltes Backblech setzen (auch wenn Backpapier oder eine Backmatte verwendet werden, diese etwas ölen). Wer im Gegensatz zu mir die Watruschki hinterher berührungsfrei backen will, sollte sie bereits jetzt auf zwei Bleche verteilen. Teigkugeln abdecken und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze aufheizen (auch Backen bei Umluft ist möglich).
Für die Füllung den Quark aus der Hängung befreien und in einer Schüssel mit 3 EL Zucker, 1 TL Vanillezucker, 1 Ei, 1 Eiweiß (das dazugehörige Eigelb wird am Schluss gebraucht), 1 TL Mehl und 1 Prise Salz homogen verrühren.
Nun ein großes, schweres Trinkglas nehmen und mit dem Boden jeweils kräftige Vertiefungen in die Teigkugeln drücken. Wenn nötig den Vorgang wiederholen oder mit den Fingern nachhelfen, bis die Vertiefungen bleiben (damit der Teig das mit sich machen lässt, war die Ruhezeit der Kugeln zwingend notwendig).

Nun mit Hilfe von zwei Löffeln die Füllung säuberlich in die Vertiefungen geben.

Die Watruschki ca. 20-25 Minuten gehen lassen. Dann die Teigränder mit einem vequirlten Eigelb bestreichen und die Watruschki ca. 12-15 Minuten backen.

Etwas abkühlen lassen, nach belieben z.B. mit Puderzucker bestreuen und noch warm servieren.