Кулич Краффин – ein Ostergebäck

In meiner Kindheit wurden zu jedem Ostern „Pastje“ gebacken: ein süßes Hefegebäck mit Rosinen, das nach dem Backen mit einer Eiweiß-Zuckermischung bedeckt und mit bunten Zuckerstreuseln (oder zumindest bunt gefärbtem Zucker) bestreut wurde. In Deutschland angekommen hat sie kaum noch jemand gebacken und ich habe sie auch nahezu vergessen. Nur an Ostern fielen sie mir von Zeit zu Zeit ein, und manchmal fragte ich mich, wo dieses Gebäck eigentlich herkam. In Deutschland scheint es vollständig unbekannt zu sein, in meiner Kindheit im Süden Kasachstans hingegen hielt ich es für etwas urtümlich Deutsches. Letztes Jahr habe ich eine für mich erstaunliche Entdeckung gemacht: das gleiche Gebäck wird traditionell im russisch-orthodoxen Kulturkreis zu Ostern gebacken und heisst dort кулич (Kulic). Dann stieß ich auf eine russischstämmige, in Vietnam lebende Youtuberin, die den Kanal LudaEasyCook Позитивная Кухня betreibt. Sie hat vor etwa 4 Jahren zwei Dinge verbunden: den russichen Kulic und den kürzlich in Melbourne erfundenen Cruffin (Muffin aus Croissant-Teig). Sie hat auf ihrem Kanal nun schon mehrere Varianten des „Kulic Cruffin“ vorgestellt. Meine diesejährige Variante hat mich und mein Dauerversuchskaninchen endgültig überzeugt. Mit den Pastje meiner Kindheit hat das Gebäck nur noch entfernt zu tun: damals waren weder Orangen noch Zitronen frei verfügbar, erst recht keine Mandeln. Und eine Eiweiß-Zucker-Haube hat das Gebäck auch nicht mehr. Je nach Herkunft wird jeder beim Geschmack dieses Gebäcks an etwas anderes erinnert werden: ob nun an Pastje, Kulic, Panettone, Colomba pasquale, Rosinenschnecken oder einen Rosinen-Nuss-Zopf.
Wer keine Rosinen mag, kann zu jeglichen Trockenfrüchten der Wahl greifen (auch Orangeat und Citronat). Die gemahlenen Mandeln können durch andere Nüsse ersetzt oder auch ganz weggelassen werden.

Zutaten:
ca. 710 g (650+60g) feines Weizenmehl
200 ml Milch
10 g Trockenhefe
3 Eier (ca. 160 g gemeinsames Eigewicht ohne Schale)
240 g Zucker (120+120g)
1/4 TL Salz
Abrieb und ca. 50 ml Saft einer Orange
Abrieb einer Zitrone
1/2 TL Vanilleexrakt
30 g Honig
190 g Butter (80+60+50g)
ca. 360 g Trockenfrüchte (meine aktuelle Mischung: 60 g dunkle Rosinen, 200 g helle Jumborosinen, 100 g Aprikosen)
60 g gemahlene Mandeln (oder andere Nüsse, ersatzweise Mehl)

Zubereitung:
Zunächst die Butter aus dem Kühlschrank holen und abwiegen. Davon werden 80 g für den Teig benötigt – am besten sofort auf leiser Flamme schmelzen und etwas abkühlen lassen. 50 g für den Teigbelag und 60 g für die Streusel werden später in sehr weicher Form bei Zimmertemperatur benötigt. 
 – Der Teig –
Benötigt werden neben der bereits genannten Butter: Milch, Hefe, 120 g Zucker, Orangen- und Zitronenzeste, Honig, Vanilleextrakt, Salz, Eier, Orangensaft, ca. 650 g Mehl. Die Milch auf etwa 35°C anwärmen und in einer Schüssel mit der Hefe und 1 EL Zucker vermischen. Für etwa 10 Minuten stehen lassen: wenn die Hefe triebstark genug ist, wird sich in dieser Zeit eine kräftige Schaumhaube bilden – falls dieses nicht passiert, mit anderer Hefe einen erneuten Versuch starten. In der Zwischenzeit die Orangen- und Zitronenzeste mit dem übrigen Zucker vermischen und kurz ziehen lassen. Die Eier in eine eigene Schüssel aufschlagen und kurz mittels Gabel verquirlen (das gründliche schaumige Aufschlagen mit dem Mixer wie im Original habe ich unterlassen ohne einen Nachteil bemerkt zu haben). Nun alle Zutaten mit Ausnahme der Butter in eine Schüssel geben und von Hand oder mit einer Küchenmaschine kurz vermischen. Sobald die Zutaten weitgehend homogen vermischt sind, die Butter hinzufügen und den Teig gut auskneten bis er elastisch ist und kaum noch klebt. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt warm stellen bis er sich im Volumen etwa verdreifacht – dieses war bei mir bei konstanten 28°C nach etwa 1,5 Stunden der Fall, kann aber je nach Umgebungstemperatur auch viel länger dauern.

– Die Trockenfrüchte –
Während der Teig geht, sollten die Trockenfrüchte vorbereitet werden. Dabei muss alles auf die Größe von regulären Rosinen zerkleinert werden (die Jumborosinen hatte ich in 2-3 Stücke zerteilt). Auch ist es bei den meisten Trockenfrüchten sinnvoll, sie aus zwei Gründen kurz in heißem Wasser einzulegen: die möglicherweise vorhandene Oberflächenbehandlung wird (zumindest zum Teil) abgewaschen und die Früchte werden etwas rehydriert, was die Gefahr des Verbrennens im Ofen reduziert. Danach breitet man die Früchte auf Handtüchern aus, damit die überschüssige Nässe aufgesaugt wird.

– Die Streusel –
Dafür werden 120 g Zucker, 60 g Mehl, die gemahlenen Mandeln und 60 g weiche Butter benötigt. Die Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Händen zu Streuseln zerreiben. Nun bis zur Verwendung in den Kühlschrank geben.

Wenn der Teig gut aufgegangen ist, gibt man ihn aus der Schüssel auf die Arbeitsoberfläche, knetet kurz die Luft heraus und teilt ihn in zwei etwa gleiche Teile. Beide Teile jeweils zu einer Kugel formen und etwa 5 Minuten entspannen lassen. Nun eine Kugel beiseite legen und bedecken (z.B. in der Schüssel) und die zweite möglichst dünn ausrollen, dabei wenn nötig etwas Mehl verwenden. Ludmilla rollt den Teig in ihren Videos zum Teil bis zur Durchsichtigkeit aus – ich habe bei etwa 5 mm Dicke die Geduld verloren und nahezu den Rand meiner großen Backunterlage erreicht. 
Die Hälfte der übrigen 50 g weiche Butter auf dem Teig verstreichen, mit der Hälfte der Trockenfrüchte bestreuen und die Hälfte der Streusel darüber geben.

Den Teig mit dem Belag zu einer festen Rolle aufrollen und die Teigränder etwas andrücken. Die fertige Rolle abgedeckt etwas ruhen lassen und währenddessen aus den übrigen Zutaten eine zweite Rolle formen.
Nun die erste Rolle mit einem scharfen Messer längst halbieren.

Die Hälften nun jeweils mit den Schnittflächen nach Außen zu Schnecken, Türmen oder wie auch immer gewünscht aufrollen. Die dabei herausgefallenen Anteile der Füllung wieder darauf geben und in eine Form der Wahl geben. In der Form sollte noch Platz bleiben (siehe Foto unten). Mit der zweiten Rolle in gleicher Weise verfahren. Ich habe drei „Turmschnecken“ in eine 26er Springform gegeben und die vierte etwas anders geformt in eine Brotform.

Die gefüllten Formen abgedeckt warmstellen, bis sich die Teiglinge sichtbar vergrößert haben. Meine schienen nach etwa 1,5 Stunden bei 28°C so weit zu sein.

Die Formen in die Mitte eines auf 200°C Ober-/Unterhitze aufgeheizten Backofens geben und 10 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 170°C reduzieren und ca. 35 Minuten weiterbacken. Wenn die Gebäckstücke zu früh zu braun werden, ggf. von oben abdecken. Dafür kann man z.B. ein leeres (kaltes) Backblech über den Gebäckstücken in den Ofen schiebt. Das kleinere Gebäckstück in der Brotbackform habe ich nach insgesamt 40 Minuten Backzeit aus dem Ofen genommen, das größere Gebilde in der Springform nach ca. 50 Minuten. Damit die Gebäckstücke während des Abkühlens oben nicht zu trocken werden, können sie nach dem Backen mit Butter oder Milch bepinselt werden. Wem das zu aufwändig oder zu fettig ist, erziehlt einen (Teil-) Effekt auch mit einer einfachen Sprühflasche und Wasser: die heißen Gebäckstücke in den ersten Minuten außerhalb des Ofens mehrfach fein besprühen. 

Teile des Gebäcks lassen sich gut einfreiren und zu einem beliebigen Zeitpunkt wieder auftauen. Ich trinke sonst kaum Milch, zu diesem Gebäck scheint es mir jedoch das perfekte Getränk zu sein. Kaffee oder Tee gehen jedoch auch ganz gut.