Borschtsch nach Olha Sumska (борщ по-сумски)

In den nahezu sieben Jahren, die dieser Blog existiert, gab es immer wieder unterschiedlich lange Pausen, aber noch nie dauerte eine mehr als vier Monate. Dieses ist ein kulinarischer Blog bzw. Rezepteblog. Es gibt häufig Geschichten zu meinen Rezepten, aber nie Geschichten oder Meinungsäußerungen ohne Rezept. Nachdem Russland am 24. Februar ihren großangelegten barbarischen Krieg gegen die Ukraine begann, erschien mir dieses Bloggen zu belanglos. Und dann kam der Tag, an dem ich mitbekam, dass Borschtsch ein politisches Thema ist. Die Pressesprecherin des russischen Außenministeriums bezeichnete in einem ihrer täglichen offiziellen Briefings den ukrainischen Borschtsch als „Ausdruck von Xenophobie, Nazismus und Extremismus“. Sie erklärte den Borschtsch zu einem wichtigen Kriegsgrund.
Diese Nachricht weckte mich aus meiner aggressiven Schockstarre. Ich suchte den Markt auf und kochte „sehr extremistisch“ erstmal einen großen Topf Borschtsch nach meinem üblichen Rezept.
Sie führte aber auch dazu, dass ich erstmalig bewusst ukrainische Quellen zu Borschtsch-Rezepten suchte. Ich stellte nämlich fest, dass meine bisherigen Informationen zu Borschtsch weitgehend aus den Gewohnheiten meiner Familie und russischen Druck- und Onlinemedien stammten. Im Zuge meiner Recherche stellte ich nun mit Erstaunen fest, dass z.B. der grüne Borschtsch, wie meine Familie ihn kochte, sehr ukrainisch ist (als ich mein eigenes grüner Borschtsch Rezept veröffentlichte, war ich komischerweise nicht über entsprechende Rezepte gestolpert). Ich stellte mit Entsetzen fest, dass im „regulären“ ukrainischen Borschtsch nahezu immer Bohnen vorkommen (das war bereits als reines Gedankenspiel für mich bisher ein absolutes Unding) und häufig auch Pilze (war für mich unvorstellbar). Eines Tages stolperte ich auf Youtube über eine Все буде добре – Sendung aus dem Jahr 2013, in der die ukrainische Schauspielerin Olha Sumska einen Fastenzeit-Borschtsch nach ihrem Familienrezept kochte. Der wirkte auf mich so lecker, dass ich über meinen Schatten sprang und eine ähnliche Version kochte. 
Ich hatte davor schon häufig den Borschtsch vegetarisch oder zumindest fleischlos gekocht. Für eine vollwertige Mahlzeit taugte er bei genauer Betrachtung leider nicht, denn ihm fehlte jegliches Protein. Diese für mich neue Variante hat nun Bohnen und Pilze als Proteinbeigabe. Bei beiden Zutaten hatte ich im Vorfeld große Befürchtungen, sie würden mich im Borschtsch stören – erstaunlicherweise ist das Gegenteil der Fall. Und ich bin auch erstaunt, dass ich die Kartoffeln in diesem Borschtsch nicht vermisse. Insgesamt kann dieses Rezept in Zukunft zu meinem Standard-Borschtsch werden: er steht meinem bisherigen Rezept im Geschmack nicht nach, ist aber dabei trotz seiner Fleischlosigkeit nahrhafter und zudem schneller zuzubereiten.
Pilze: Ich verwende in Scheiben getrocknete Shitake, sie lassen sich besser rehydrieren als die ganzen Köpfe. Ich denke, dieses Gericht braucht einen Pilz, der viel Umami mitbringt. Wer ohne ein Vermögen auszugeben an frische oder trockene Steinpilze kommt, fährt damit auch sehr gut. Im ursprünglichen Rezept wurden gefrorene Steinpilze verwendet – so etwas habe ich in Deutschland noch nie gesehen. Champignons sind meines Erachtens kein würdiger Ersatz.
Bohnen: Ich stand lange mit nahezu allen Hülsenfrüchten auf Kriegsfuß. Es gab Jahrzehntelang kein Lebensmittel, das mir so verhasst war wie Bohnen. Zugegeben: mit Kidneybohnen aus der Dose kann man mich weiterhin jagen. Ich habe allerdings zwischenzeitlich festgestellt, dass es noch andere Bohnenarten gibt. Und manche davon sind tatsächlich großartig. Gigantes und Borlotti-bohnen waren meine Einstiegsdroge. Momentan habe ich österreichische Käferbohnen im Haus, die ich auch für dieses Rezept verwende. In größerer Menge vorgekocht habe ich sie portionsweise im Eisfach. Olha Sumska sagt, man könne auch eine Konserve verwenden. Ich würde hinzufügen: es sollten Bohnen sein, die alle Beteiligten auch pur essen würden.

Zutaten:
Das Gemüse wurde jeweils geschält gewogen
60 ml Olivenöl (muss nicht hoch erhitzbar sein)
3 mittelgroße rohe rote Beeten (ca. 350 g)
2 mittelgroße Karotten (ca. 80 g)
2 mittelgroße Zwiebeln
1/2 Paprika (ca. 100 g)
1 Chili
ca. 400 g Weißkohl
20 g getrocknete Shitake (ca. 80 g nach Einweichen)
200 g gekochte Bohnen
1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
1 Bund Dill
1 Loorbeerblatt
schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung:
Die Shitake mit kochendem Wasser übergießen und mindestens 30 Minuten einweichen lassen.
Die Zwiebeln, Paprika und Chili jeweils in Streifen schneiden. Die rote Beeten und die Karotten jeweils in schmale Stifte schneiden – ich benutze dafür am liebsten die „Asia“-Scheibe meiner Küchenmaschine. Den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Den Dill von groben Stängeln befreien und etwas zerkleinern.
Einen mittelgroßen Topf (der von der Größe her für alle Zutaten passt) auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebeln im Olivenöl mehrere Minuten garen lassen, bis sie glasig werden und beginnen gering Farbe anzunehmen. Nun die rote Beete hinzufügen und mit geschlossenem Deckel bei gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten schmoren lassen.

Karotten, Paprika und Chilistreifen hinzufügen, weitere 10 Minuten schmoren lassen. Pilze ausdrücken und wenn notwendig zerkleinern. Kohl, Tomaten (direkt aus der Dose mit dem gesamten Saft), Pilze und Loorbeerblatt hinzufügen.

Mit kochendem Wasser aufgießen bis der Topfinhalt knapp bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach dem Aufkochen nochmals etwa 10 Minuten köcheln lassen. Bohnen abgetropft (oder je nach Geschmack auch mit etwas Kochwasser) hinzufügen, zum Kochen bringen.

Dill unterrühren. Ggf. mit Salz abschmecken. Den Herd ausschalten und den Borschtsch mindestens eine halbe Stunde ziehen/reifen lassen.
Gegessen werden kann er pur. Brot wird gerne dazu gegessen, dabei sowohl sehr dunkles Roggenbrot als auch frische noch warme helle weiche Brötchen (Pampuschki). Ob der Schmand in den Borschtsch oder aufs Brot gehört, ist eine große Streitfrage, zu der es mindestens 3 Meinungen gibt. Also probiert es aus.