Alltags-Brötchen (aus Tweibacks-Teig)

Auch wenn ich aufgehört habe, die klassischen doppelstöckigen Tweiback der plattdeutschen Küche zu backen, backe ich aus diesem Teig nun regelmäßig „einfache“ Brötchen: im Plattdeutschen Einback genannt (nicht zu verwechseln mit den bundesdeutschen Einback, die aus süßem Teig gemacht werden). Sie sind sehr vielseitig einsetzbar und lassen sich gut belegen, z.B. auch für unterwegs. Wir haben nahezu immer einen Vorrat davon im Tiefkühler.
Apropos Margarine: da ich sonst in der Küche viel Öl und Butter aber fast nie Margarine nutze, habe ich Versuche unternommen, Butter auch für diesen Teig zu verwenden: die schmeckt darin zu arg vor. Versuche mit Pflanzenölen haben auch nicht das gewünschte Ergebnis ergeben. Die Margarine, die ich verwende, besteht ähnlich wie Butter zu 80 % aus Fett und hat keinen Wasserzusatz.

Zutaten (für ca. 40 Stk.):
20 g Frischhefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
7,5 g Salz
10 g Zucker
350 ml Milch (Vollfett)
150 ml kochendes Wasser
700 g Weißmehl (z.B. 550er Weizen)
150 g Margarine
Öl

Zubereitung:
Margarine in einem kleinen Topf auf leiser Flamme schmelzen und auf Körpertemperatur abkühlen lassen. Kühlschrankkalte Milch und heißes Wasser miteinander vermischen (die Mischung hat dann auch etwa Körpertemperatur).
Hefe und Zucker in ein Glas geben und mit einem geringen Teil (etwa 100 ml) des Milch-Wassergemisches auflösen, einen Löffel Mehl unterrühren. Für 10 Miniten beiseite stellen, bis dahin sollte die Mischung bereits eine große Schaumkrone gebildet haben, in etwa so:

Falls sich zu diesem Zeitpunkt noch nichts getan hat, war die Hefe nicht mehr lebendig genug. Dann hilft auch längeres Warten nichts und die Mischung muss verworfen werden. Mit einem anderen Päckchen Hefe einen neuen Ansatz starten.

Das Mehl in eine große Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung formen und die Hefe-Mischung hineingeben. Die Flüssigkeit mit umliegendem Mehl vermischen, dann Salz und nach und nach Anteile der Milch-Wassermischung hinzufügen bis es keine trockenen Mehlnester mehr gibt. Falls noch Flüssigkeit übrig ist: ggf. zunächst stehen lassen und später hinzufügen oder verwerfen (die benötigte Menge Flüssigkeit ist je nach Mehlbeschaffenheit etwas unterschiedlich). Sobald kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, die Margarine dazugeben und den Teig damit verkneten. Nun sich nicht entmutigen lassen, wenn es zwischenzeitlich so aussieht:

Einfach weiterkneten, Fett und Teig werden sich noch verbinden. Sobald das passiert ist, kann man getrost aufhören, auch wenn der Teig noch nicht glatt ist, sondern so aussieht:

Den Teig abdecken und an einem warmen Ort 20-30 Minuten entspannen lassen. Er wird dabei etwas wachsen aber weiterhin ungleichmäßig aussehen. Dann lässt er sich aber mit einmaligem Strecken und Falten in eine glatte Kugel formen:

Nun den Teig erneut abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen bis er sich verdoppelt, besser verdreifacht hat – dieses kann je nach Raumtemperatur, Teigtemperatur und Kraft der Hefe knapp eine Stunde oder auch gut drei Stunden dauern.

Auch wenn nun bereits Brötchen geformt werden können, würde ich empfehlen den Teig nochmals zusammenzukneten und erneut gehen zu lassen: das wirkt sich positiv auf den Geschmack aus. Beim zweiten Gehen wird sich der Teig schneller verdoppeln als beim ersten Mal.
Nun den Backofen zum Vorheizen auf 220°C Ober-/Unterhitze einschalten. Backbleche einölen oder mit Backpapier auskleiden. Eine kleine Schüssel mit Öl bereitstellen (das Öl wird für die Hände benötigt).
Mit gut eingeölten Händen ein großes Stück Teig aus der Schüssel entnehmen und möglichst ohne die Luft aus dem Teig zu drücken mit Daumen+Zeigefinger kleine Teigkugeln mit möglichst glatter Oberfläche abkneifen und auf ein Backblech setzen. Die sehen bei mir immer sehr unregelmäßig aus. So verfahren bis ein Blech voll ist.

Das Blech abdecken (z.B. mit einem umgedrehten tiefen weiteren Blech oder mit einem Handtuch) und etwa 45 Minuten stehen lassen. Zwischenzeitlich eine Sprühflasche mit Wasser bereitstellen. Etwa 20 Minuten nach dem Formen der ersten Brötchen ein weiteres Blech mit Brötchen füllen (falls danach noch Teig übrig ist ggf. ein drittes Blech nach noch weiteren 20 Minuten formen). Die Brötchen auf dem ersten Blech sollten sich nach ca. 45 Minuten sichtbar vergrößert haben (kann in einer kälterer Küche deutlich länger dauern und in einer heißen auch schneller gehen):

Das Blech in den vorgeheizten Ofen geben und schnell einige Sprühstöße Wasser verteilen (hilft den Brötchen beim Aufgehen und gibt eine bessere Kruste). Die Brötchen etwa 20 Minuten backen lassen.

Mit dem zweiten (und ggf. dritten) Blech Brötchen genauso verfahren. Die Brötchen zum Auskühlen auf ein Gitter geben, danach servieren oder direkt nach dem Abkühlen einfrieren. Dafür am besten in eine Papiertüte füllen und diese in eine Plastiktüte geben. In dieser Doppeltüte können die Brötchen auch bei Zimmertemperatur aufgetaut werden.