Karpatka

Kürzlich bin ich über ein Rezept dieses polnischen Kuchens gestolpert und ich wollte ihn unbedingt essen. Es ist eine leckere Puddingschnitte mit Konditorencreme zwischen zwei Schichten Brandteig. Nach einiger Recherche habe ich mich entschieden, das mir bereits bekannte Brandteigrezept zu benutzen (bisher für Eclairs verwendet). Eine Crème pâtissière befand sich bisher nicht in meinem Repertoire. Hier hatte ich zwei schwierige Entscheidung zu treffen: Buttermenge und Zuckermenge – für beides gibt es eine sehr große Spannweite. Letztlich habe ich ungefähr den Mittelweg zwischen den polnischen und französischen Rezepten gewählt. Meine Versuchskaninchen waren so begeistert, dass ich dieses Rezept auch gleich festhalten muss.

Zutaten für einen Kuchen in halber Backblechgröße:
675 (600 + 75) ml/g Vollmilch
230 (90 +140) g Butter
6 Eigelb + 2-7 ganze Eier
125 (120 +5) g Zucker
180 g Mehl
60 g Maisstärke/Speisestärke
1 Vanilleshote oder 1 Schuss Vanilleessence
3 (1+2) g Salz
Puderzucker zum bestreuen

Zubereitung:
Zutaten für die Crème pâtissière abwiegen:
600 ml Milch, 90 g Butter, 6 Eigelb, 120 g Zucker, 60 g Maisstärke, Vanilleschote/Vanille Essenz, 1g Salz.
In einem Topf die Milch mit der Vanille erhitzen und einige Minuten stehen lassen. Währenddessen die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel schaumig rühren, die Maisstärke darüber sieben und klümpchenfrei unterrühren. Die heiße Vanillemilch ggf. durch ein Sieb gießen und dann nach und nach unter die Eigelbmischung rühren. Die Mischung zurück in den Topf geben und unter ständigen Rühren erhitzen bis eine feste Puddingmasse entsteht.

Den Topf fom Herd nehmen und mit dem Schneebesen die Butter unterrühren (ja, sie wird dabei schmelzen). Sobald die creme homogen und glänzend ist, in eine saubere Schüssel umfüllen.

Kontaktbildend mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Kann auch am Vortag vorbereitet über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Für den Brandteig ggf. mein Pâte à choux – Rezept lesen (dort erkläre ich die Teigherstellung gründlich).
Zutaten abwiegen:
75 ml/g Milch, 225 g Wasser, 140 g Butter, 5 g Zucker, 2g Salz, 180 g Mehl. Eier noch ganz bereitstellen.
Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Butter mit Milch, Wasser, Salz und Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen, das Mehl auf einmal reinschütten und sofort mit einem stabilen Rührlöffel verrühren bis eine gleichmäßige Masse entsteht und keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Nun den Topf zurück auf den Herd geben und unter ständigem Rühren den Teig trocknen/ „abbrennen“. Den Teig in eine Schüssel umfüllen und unter gelegentlichem Rühren etwas abkühlen lassen, bis kein sichtbarerer Dampf mehr aufsteigt.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Nun Eier einzeln aufschlagen und in den warmen Teig einrühren bis die richtige Teigkomsistenz erreicht ist (kann je nach Feuchtigkeit des Teiges und Eigröße von 2 bis 7 Stück benötigen, bei mir waren es gestern 3 (Größe L) beim letzten Mal 6 (Größe M)).

Den Teig sofort auf dem Backpapier ausstreichen. Eine glatte Oberfläche ist dabei nicht nötig und auch gar nicht gewünscht.

In den Backofen geben, die Temperatur auf 160°C reduzieren, 35-40 Minuten backen.

Den Kuchenboden auf einem Gitter vollständig erkalten lassen.

Sobald Kuchenboden und Creme vollständig abgekühlt sind, kann der Kuchen zusammengesetzt werden. Den Kuchenboden in zwei Hälften teilen.

Die Puddingcreme wieder cremig rühren und größtenteils auf eine Hälfte des Kuchens verteilen. Mit dem Rest der Creme an der Untersete der zweiten Bodenhälfte die Unebenheiten ausgleichen.

Nun beide Hälften aufeinandergeben und gering andrücken.

Der Kuchen kann sofort serviert werden oder im Kühlschrank auf seinen Einsatz warten. Direkt vor dem servieren mit Puderzucker bestreuen und in Portionsstücke schneiden.